Aunque la vemos en las cartas de muchos restaurantes, e incluso encontramos etiquetada la carne como de buey en muchas carnicerías, ¡qué difícil es encontrar carne auténtica de buey en el mercado! Y no lo decimos por otro motivo que porque, a menudo, tiende a darse como chuletón de buey cuando simplemente es vaca, pero disfrazada de este animal. Y no, por supuesto que no sabe igual.
Así, los expertos en la industria cárnica dicen que un buey apto para carne no es solo un macho castrado. Tiene que haber sido castrado muy joven, ha de tener al menos siete años de edad y es preciso además que haya trabajado. Si no, la carne no vale porque es demasiado dura. De ahí que normalmente se quiera dar el pego. Ahora bien; ¿cómo si saber si un chuletón es de buen autétentico? Lo conocemos desde MERCA2.
3Lo mal denominado como ‘vaca vieja’ y por qué se saca al mercado como carne de buey
A veces la realidad no se ciñe a lo oficial. Y con este tipo de carne, más de lo mismo. Así, en lo relativo a ella, lo que vemos es que en la práctica podemos encontrarnos con carne de animales con una media de 3-4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En casos excepcionales se localizan piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en el campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad.
Lo que se mal denomina ‘vaca vieja’, son animales que se retiran de la producción de leche y que, tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como carne de buey, pero que normalmente no lo es tal. Al mismo tiempo, se suele comercializar como la conocida ‘carne de vaca machorra‘, ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada. De igual manera, son animales con más de 48 meses de vida.
