Aunque la vemos en las cartas de muchos restaurantes, e incluso encontramos etiquetada la carne como de buey en muchas carnicerías, ¡qué difícil es encontrar carne auténtica de buey en el mercado! Y no lo decimos por otro motivo que porque, a menudo, tiende a darse como chuletón de buey cuando simplemente es vaca, pero disfrazada de este animal. Y no, por supuesto que no sabe igual.
Así, los expertos en la industria cárnica dicen que un buey apto para carne no es solo un macho castrado. Tiene que haber sido castrado muy joven, ha de tener al menos siete años de edad y es preciso además que haya trabajado. Si no, la carne no vale porque es demasiado dura. De ahí que normalmente se quiera dar el pego. Ahora bien; ¿cómo si saber si un chuletón es de buen autétentico? Lo conocemos desde MERCA2.
¿Carne de buey por menos de 30 euros el kilo? Desconfía; podría ser de vaca
El proceso de maduración para que esté tierna y lista para su consumo también es más largo (de 10 a 15 días). Hasta aquí, las tres variedades van a la par. Sin embargo, mientras el toro sigue siendo destinado a la lidia, el buey está castrado y su vida es bastante más sosegada. Esto hace que su carne esté más infiltrada de grasa, una cualidad que le confiere un aspecto tirando a marmóreo y una calidad superior a la de la vaca.
Ahora bien, ni todo el campo ni todas las granjas están llenas de bueyes. Más bien todo lo contrario: es un animal tirando a escaso, ya que hay que alimentarlo durante cuatro años sin que produzca nada de nada. De ahí que su precio sea muy elevado y se considere una exquisitez. La vaca, al menos, da leche y terneros hasta casi sus últimos días. Para terminar de encarecer cada bocado, resulta que muchos de los bueyes que llegan a la mesa son de importación. Y eso tampoco sale barato. La OCU lo resume así: «¿Carne de buey por menos de 30 euros el kilo? Desconfía; podría ser de vaca».
