Una caja con cinco elaboraciones diferentes. Es la nueva oferta del tres estrellas Michelin Quique Dacosta. El precio varía entre los 30 euros de Mercat Bar, los 35 euros de Vuelve Carolina, y los 40 euros de Llisa Negra, tres de sus restaurantes. Su colega Dabid Muñoz, también tres estrellas Michelin, ha creado GoXo. El precio medio, en su caso, está entre 20 y 25 euros por persona. El vino, aparte. Dos claros ejemplos de cómo la irrupción del covid-19 ha influido en el desarrollo de un concepto nuevo para estas estrellas Michelin. Se trata del delivery. En el caso de GoXo, confía en Glovo para hacer llegar los pedidos.
“Las estrellas Michelin no están reñidas con la comida en casa”, señala Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni. Palabras que fueron corroboradas por Juan Moll, jefe de sala del Grupo Robuchon: “El delivery ha venido para quedarse. Es un modelo de negocio que da la talla y que transmitirá igual, o de forma parecida, la esencia del restaurante. Eso sí, será más barato”.
Ambos participaron en el primer encuentro online ‘Nueva Normalidad en Horeca’ organizado por Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España) y Aplus Gastromarketing. Eso sí, delivery, pero con matices. “La comida tiene que viajar bien y de forma segura. Tiene que tener un concepto ordenado”, apunta Diego Sandoval, jefe de sala del restaurante Coque. Todo un aviso para Glovo. Además, no tiene por qué ser la misma cocina. La presentación del plato, por ejemplo, quedaría aparcada. Y determinadas condiciones del producto, y su elaboración, harían imposible su traslado en otros casos.
ESTRELLAS MICHELIN EN MÁS HOGARES
Tanto Quique Dacosta, como Dabiz Muñoz, como otros chefs de prestigio con estrellas Michelin, se están reinventando tras la situación creada por el covid-19. Pero hay que tener en cuenta que el sector horeca consta de unos 300.000 establecimientos en España y representa el 6% del PIB. “Nos reinventaremos, pero lo pasos no están claros”, apunta Pepa Muñoz, presidenta de Facyre. Y todo porque no se sabe cuál será la normativa final.
Lo que está claro, según Diego Coquillat, CEO y director de la firma que lleva su nombre, es que “vamos a una nueva hostelería. Formación e información es lo que puede rebajar la desconfianza”. Pero para hablar del futuro, hay que echar primero la vista atrás.
Veníamos de un entorno en el que la gente se gastaba más en restaurantes que en supermercados. El hábito de consumo en el restaurante crecía por encima del hábito del consumo en el hogar. Incluso el consumo de productos del restaurante fuera del restaurante crecía a dos dígitos. Dicho de otra forma, por vez primera, los restaurantes formaban parte de la pirámide alimenticia con productos presenciales y digitales.
“Estamos ante un curso acelerado de digitalización a nivel general. La gente seguirá yendo al restaurante. Pero el restaurante irá más a los hogares”, afirma Diego Coquillat. Y ahí Glovo, o Deliveroo, tienen mucho que ganar. Hay que tener en cuenta que el cliente cuenta con la tecnología para elegir dónde vivir su experiencia. “La digitalización del servicio permitirá tener diferentes precios. Y la oferta de servicios con diferentes precios se podrá gestionar de manera rápida y eficiente”, añade.
FUTURO HALAGÜEÑO PARA GLOVO
De cara al futuro, es posible que veamos como los chefs estrellas Michelin, y el resto de la oferta gastronómica, pongan diferentes precios dependiendo del día en que se coma. Tanto en digital, como en presencial. Una nueva normalidad en la que el dato será un activo intangible más por parte de los restaurantes. Datos que podrán vender, o compartir.
“El delivery puede crecer una burrada como lo ha hecho Nefflix durante el confinamiento”, pronostica Manel Bueno, HIP-Horeca Professional Expo Event Director. Toda una bonita noticia para Glovo. Y añade: “El cliente se va a volver más selectivo. Habrá que ofrecer una experiencia mayor. La sala va a tomar más protagonismo, pero también hay que saber trasladarla a la vivienda de cada cliente”. ¿Será más fácil para los estrellas Michelin? “La clave es la formación. No hay barreras digitales. Todos podemos acceder a las herramientas. No es tan complejo”, concluye Diego Coquillat.
