El jamón es el alimento más preciado de la gastronomía española. No hay solo un tipo de jamón en el mercado, sino varios, y sus diferencias radican en la clasificación que se hace de la raza y la alimentación del animal. En función de la propia raza del cerdo se puede diferenciar entre el jamón blanco y el jamón ibérico. El primero procede del cerdo blanco y el segundo del cerdo ibérico.
El jamón ibérico tiene su origen en un cerdo hijo de padres 100% ibéricos que están previamente inscritos en el libro de raza. El cien por cien ibérico viene acompañado del porcentaje que tenga el cruce de la raza. Si quieres saber más sobre el jamón ibérico y el jamón blanco te animamos a que sigas leyendo.
El jamón: el más perseguido por los consumidores
Cuando se quiere comprar jamón hay que tener en cuenta una serie de características para poder establecer las diferencias. El jamón blanco posee una capa blanca y son jamones que tienen su origen en razas como: Landrace o large white y Pietrain. Los cerdos que dan estos jamones se alimentan de cereales y piensos.
El jamón blanco es conocido como Jamón serrano. No todos los que son blancos tienen por qué ser serranos. El término jamón serrano corresponde a una EGT. Todos los jamones que cumplan con ciertas condiciones pueden utilizar el término Jamón serrano. Este debe de permanecer en el secadero durante al menos siete meses para que se cure perfectamente.
Los jamones blancos se pueden clasificar en tres tipos: el de bodega o cava (9 meses), añejo (12 meses) y el gran reserva (15 meses). Las denominaciones de origen del jamón blanco son las siguientes: Teruel, Trevélez o el de Serón.
Diferencias según el sabor del jamón
Una de las diferencias entre el jamón blanco con el ibérico es su sabor. Los ibéricos poseen una característica genética. La grasa del cerdo se infiltra en el músculo y esto se refleja en las típicas vetas que tiene cada loncha. Los cerdos ibéricos, además, caminan y por lo tanto hacen mucho ejercicio en libertad (dehesas). El sabor del jamón de un ibérico, por lo tanto, es más jugoso y contiene muchos más aromas y matices que se notan directamente en el paladar.
Por más que se quiera alimentar a un cerdo blanco con bellotas, será una estupidez, pues nunca infiltrará la grasa finalmente al músculo. La diferencia en su sabor será la jugosidad y la loncha grasienta del jamón ibérico.
El jamón ibérico es el más complejo
El jamón ibérico es más complejo que el blanco. Según la alimentación que haya tenido el animal se puede clasificar en tres:
El jamón ibérico tiene diferencias con el jamón blanco.
El de bellota tiene su origen en cerdos que han caminado por la dehesa y han comido bellotas.
El de campo de cebo son iguales a estos, pero con la diferencia de que han comido cereales.
El de cebo solo han comido pienso, pero no han estado en la dehesa.
Característica del jamón ibérico
Los jamones ibéricos pueden variar en la calidad, la forma de criar al cerdo y el proceso de curación al que se le someta.
La característica física del jamón ibérico es peculiar. Se trata de una pieza estilizada, con una caña alargada y bastante fina. Tener al lado un jamón ibérico es oler un aroma intenso y tomar una loncha significa disfrutar de un sabor un tanto salado y a la par suave.
Cada loncha tiene un aspecto brillante, gracias a la grasa repartida entre sus vetas. Una pata de jamón siempre tardará más en curarse que una paletilla y dependiendo del peso el tiempo de curación será menor o mayor (36 meses frente a los 24 meses).
Hay cuatro denominaciones de origen para este jamón: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Pedroches.
