Hay pocas cosas que nos gusten tanto como el jamón, eso sí, del bueno y con denominación de origen. España posee muy buenos jamones que exporta a todo el mundo. Pero no todos son iguales.
La confianza de que estás comprando un producto bueno te la da la denominación de origen del jamón. Y las características del de bellota lo hacen aún más especial.
En España hay varias denominaciones de origen del jamón separadas en varias localizaciones geográficas. Cada una tiene sus características y todas ellas se han hecho famosas por su calidad. Viéndolas en un mapa es más fácil apreciar la diversidad del jamón que tenemos en España.
Cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico
En España hay cuatro denominaciones de origen diferentes para el jamón ibérico en distintas regiones. Tenemos el jamón de Guijuelo, en Salamanca, de Dehesa de Extremadura, en Extremadura, de Jabugo, en Huelva y también de Los Pedroches en Córdoba. De jamón blanco solo está la D.O. de Teruel.
La Denominación de Origen Protegida identifica a un producto originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.
Hay que diferenciarlo de la Indicación Geográfica Protegida, en la que no todas las fases de producción deben realizarse en la misma zona geográfica, basta con que una lo haga. En España está la I.G.P. de Trévelez y de Serón.
Jamón de Guijuelo
Lo que hace único al jamón con denominación de origen Guijuelo es que la crianza de los cerdos se hace en dehesas de comarcas de Castilla León, Castilla La Mancha, Extremadura y Andalucía.
En estas dehesas se crea también un ecosistema particular de alimentación con bellotas, y rodeado de encinas y alcornoques. La alimentación con bellotas de los cerdos hace que estos tengan un sabor único.
Además, los jamones de Guijuelo se curan a 1.000 metros de altitud, con vientos fríos y constantes. Los jamones están más tiempo expuestos al secado que otras denominaciones de origen, por eso necesitan menos cantidad de sal y son más dulces al paladar.
Jamón de la Dehesa de Extremadura
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, constituye un paraíso ecológico, que resulta ideal para poder producir el mejor jamón ibérico del mundo.
Por su modo de crianza, este jamón es además muy sano. Los productos del cerdo ibérico de bellota, gracias a la composición de ácidos grasos monoinsaturados que aporta la raza y el sistema de cría y engorde, disminuyen la tasa de colesterol perjudicial para el organismo.
Un jamón ibérico Dehesa de Extremadura certifica que se alimenta sólo de bellota 100 % y 75 % de raza ibérica (97 % de su producción) y de cebo de campo 100 % / 75 % de raza ibérica (3 % de su producción).
Denominación de origen de Jabugo
La D.O. de Jabugo implica un respeto al ecosistema en un entorno único y privilegiado. Así encontramos una zona rodeada por las encinas, alcornoques y quejigos que pueblan sus dehesas y enmarcado por la belleza de los pueblos de la Sierra.
Jabugo se compone de 31 pueblos en los que se cría el mejor jamón. Una zona con un microclima especial que la hace única y especial.
Además, la crianza y el curado del jamón se hace a su debido tiempo para sacar lo mejor del producto. La paciencia, la dedicación y la mano experta forjan su proceso de creación.
Los Pedroches en Córdoba
En el Norte de Córdoba hay un terreno de encinas centenarias, y en menor medida alcornoques y quejigos, cubierto por un tupido manto de hierba. Además, disfruta de un clima cálido y de planicies o colinas poco elevadas.
Los Cerdos Ibéricos Puros se pueden observar viviendo en libertad en este bosque mediterráneo de las dehesas de Los Pedroches.
Es un ecosistema que habría desaparecido si no fuera por la actividad ganadera extensiva que en ella se lleva a cabo, y de un modo muy especial a la cría y el engorde del cerdo ibérico. Una integración perfecta de la conservación de la naturaleza y la tradicional actividad ganadera.
Denominación de origen del jamón blanco de Teruel
No todo el jamón es ibérico, hay también jamón blanco de calidad. Son jamones que provienen de cerdos de capa blanca y que suelen criarse en régimen intensivo (granjas) alimentados con piensos de cereales.
Las razas más utilizadas en España para elaborar estos jamones son: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Dentro de este jamón blanco se encuentra el serrano, el curado, y el jamón con denominación de origen protegida de Teruel.
Este jamón se cura durante 60 semanas y tiene un sabor delicado, muy agradable y poco salado por el mínimo contenido en sal. Además, posee una grasa untuosa al tacto, brillante de coloración blanco amarillenta, aromática y de agradable sabor.
Indicación geográfica protegida de Trévelez
El jamón de Trévelez, en Granada, también tiene una curación natural y se exporta a todo el mundo. Se obtiene únicamente de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey, o sus cruces.
La alimentación de los cerdos de Trévelez es con piensos vegetales. El jamón se elabora con pernil de cerdo blanco de macho castrado o hembra, de la máxima calidad, haciendo una selección de carne grasa y suave.
Para su curación se utiliza sal marina. El proceso de secado y curado se realiza de forma natural y bajo métodos tradicionales durante unos 14 meses, para aflorar todos los aromas y sabores.
Indicación geográfica protegida de Serón
Esta IGP es de reciente reconocimiento por parte de la Unión Europea. La elaboración del Jamón de Serón se realiza exclusivamente dentro del municipio de Serón, en la provincia de Almería.
Su curación mínima es de 16 meses para los jamones de inferior peso (7 Kg), y de 20 meses para los jamones de peso superior a 8 Kg. Su sabor ligeramente dulce y poco salado se debe fundamentalmente al reducido periodo de salazón al que se someten los perniles.
Aunque la industria del jamón de Serón aún es pequeña, está creciendo rápido. Es muy conocida en toda la provincia desde hace cien años y tiene hasta su propia feria.
