• Con el fin del verano, llega el momento de pensar en bajar esos kilos fruto de los excesos del verano.
• Para que puedas seguir disfrutando sin remordimiento, te presentamos una selección de los mejores platos de régimen.

Llega ya el otoño y nos toca lamentar los excesos del verano: esas cañas en una terraza, esa fritura frente al mar… Es hora de cuidarse y empezar a comer sano. Siempre se ha asociado el régimen al aburrimiento y estar a dieta con limitar las opciones a la hora de elegir restaurante. Como queremos romper tópicos y que no te pierdas nada, te presentamos los mejores platos saludables para que puedas seguir disfrutando sin remordimientos.

Candela Restaurante

Candela Restaurante se ha consolidado como uno de los restaurantes de referencia en la capital. Los amantes de la buena mesa encontrarán aquí el sitio ideal para relajarse, picar algo y disfrutar con tus seres queridos. Si estás a régimen para bajar esos kilitos de más, te recomendamos su tomate especial de la huerta bañado con A.O.V.E “Marqués de Oliva”, variedad picual y ecológico y lluvia de sal Maldon, su ensalada de queso de cabra con cebolla caramelizada o  su urrata de búfala con pesto genovés y mermelada de tomate.

Candela Restaurante cuenta con dos ambientes diferenciados. En la planta superior o planta calle se encuentra la zona de barra, con mesas altas y pantallas para ver el fútbol. Aquí funciona, en horario ininterrumpido, una carta de formato más informal que permite disfrutar de un tapeo de calidad en buena compañía. La terraza en la parte exterior es idónea para tomar una caña, un vino… o cenar con el buen tiempo.

Ramses

Degustar una de los mejores menús de Madrid mientras te deleitas con vistas a la Puerta de Alcalá ahora es posible. Grupo Ramses acaba de estrenar Kitchen, un espacio para cuarenta comensales conceptualizado como una cocina vista diseñada en torno a las brasas. Opera aquí una carta acorde a la temporada, de base tradicional y casi monográfica, pues la engrosan, casi en su totalidad, propuestas de parrilla. Aunque es complicado resistirse a sus platos más contundentes, si estás a régimen no dejes de pedir el ceviche de corvina al ají amarillo. ¡Imprescindible!

El Cártel de Mawey

Mawey Taco Bar y El Cártel de Mawey surgen de la trayectoria, las inquietudes y el innegable talento de Fernando Carrasco y Julián Barros, dos cocineros que en los últimos años se han convertido en referentes de la mejor cocina mexicana en nuestro país. La suya es una propuesta que toma como base los ingredientes, las recetas y los sabores más genuinos de México y los fusiona con productos y elaboraciones propias de otras culturas dando como resultado un estilo único cuyo éxito los ha llevado a expandir sus redes en plena crisis del sector.

Entre sus dos marcas suman ya tres restaurantes en Madrid y uno en Vigo y se preparan para abrir en abril un quinto local en Santiago de Compostela donde, por el momento, cuentan con una dark kitchen desde la que ofrecen delivery y take away de El Cártel de Mawey. No todos son tacos, los que siguen un régimen siempre pueden optar por su ceviche verde de corvina salvaje y marisco. ¡Increíble!

Hevia

Abierto en 1964, Hevia es un referente gastronómico que no sólo ha sobrevivido al paso del tiempo, las crisis y las modas, sino que, como el buen vino, lo ha hecho ganando en calidad y afianzando su noble personalidad año tras año. Su fundador, Pepe Hevia, fue uno de los primeros hosteleros en ofrecer productos gourmet en Madrid pues introdujo, por ejemplo, los pescados ahumados –como el salmón o la anguila–, el caviar o los quesos franceses en los años 60.  El régimen ya no será tan duro con su ensalada de tomate pelado, bonito escabechado y cebolleta pochada, te lo aseguramos.

BiBo

Muchas veces pensamos -erróneamente- que estar a régimen restringe excesivamente la variedad en la oferta. En esta recopilación se pueden encontrar opciones tradicionales, pero también vanguardistas, como la que representa BIBO, el restaurante de Dani García en Paseo de la Castellana, 52.

De entre sus productos provenientes de la huerta encontramos algunos platos a base de vegetales especialmente atractivos, como el guacamole hecho al momento frente al cliente sobre un molcajete, acompañado de edamame, burrata rota, hierbabuena y nachos o la ensalada de bimi y kale aliñada con mostaza y miel de flores, cacahuetes y sésamo. 

Apura

Mucho antes de abrir el primer Ronda 14 (el de Avilés), Mario Céspedes soñaba con tener una pequeña sanguchería en Madrid, al estilo de las que proliferan en las calles de su Lima natal. Mario recuerda sus años de juventud, en que quedaba con sus amigos para disfrutar de un reconfortante bocata en la sanguchería del barrio, mientras que Conchi, su compañera de vida y principal apoyo en los negocios, se emociona pensando en los desayunos de pan con chicharrón que disfrutan cuando van a ver a la familia de Mario en Perú.

 Varios años y tres exitosas aperturas después (la del Ronda 14 asturiano, la del de Madrid y la de Cilindro, también en la capital) ese sueño no solo no se ha desvanecido, sino que ha crecido hasta convertirse en toda una referencia en Madrid: Apura. Un local elegante y cálido, con capacidad para unos 50 comensales en mesas altas y bajas y de unos 30 en terraza, donde la calidad culinaria brilla por encima de una pretendida informalidad. Si estás a régimen no te asustes: su ensalada de ricota, pollo y nueces te hará olvidar que estás a dieta. ¡Prometido!

La Madreña

Inaugurado por José Luis Rodríguez y su mujer, Margarita Rodríguez, –ambos oriundos de Cangas del Narcea, en Asturias– La Madreña hace gala de una cocina tradicional con guiños tanto asturianos como de otras regiones de España. Su éxito se basa en la utilización de la mejor materia prima de cada estación y rincón del país –ternera roja asturiana con IGP, pixín de barriga negra de Luarca, pescados y mariscos del Cantábrico, gamba de Huelva, tomates de la huerta almeriense, espárragos trigueros de Guadalajara, etc. –. Una gran variedad para quienes están a régimen, aunque la estrella, sin duda, es su tomate Raf con ventresca y cebollita morada. ¡Alucinante!

Sagrario Tradición

Ubicado en la plaza de Valparaíso, un remanso de paz a escasos metros del paseo de la Habana, en Chamartín, Sagrario Tradición hace referencia con su nombre al «lugar donde se reservan y custodian las cosas sacras». Es, por tanto, un restaurante dedicado a preservar la cocina tradicional española; un lugar de culto al producto de temporada que recupera y reinterpreta aplicando la técnica ingredientes y recetas que la modernidad había dejado atrás. Al contrario de lo que pueda parecer, quienes estén a régimen también pueden encontrar deliciosas opciones. ¿Te atreves con su tomate rosa, aceite de cebollino, chalota, anchoa y piparras?

Zen Noodle Shop

Grupo Zen es actualmente uno de los sellos de restauración con mayor presencia y prestigio en Madrid. Nació de la inquietud, el carácter visionario y la pasión por los viajes y los buenos restaurantes de Roger Chen, empresario y cocinero de origen chino que se educó en Holanda, estudió Telecomunicaciones y aprendió de sus padres y abuelos, también hosteleros, un oficio al que decidió dedicar su vida.

Su propuesta culinaria se inspira en la cocina asiática callejera y está muy enfocada a los noodles, los baos, los dumplings y el sushi. Sin embargo, no te puedes ir sin probar su poke bowl de atún y/ o salmón. Una delicia que no te hará saltarte el régimen. ¡Pruébalo!

Verdura & Brasa

Fruto de la pasión por las verduras y la cocina tradicional, abría sus puertas Verdura & Brasa, el proyecto más personal y emocional de Grupo Oter. Con una oferta gastronómica que apuesta por la vuelta al origen, este restaurante propone dar a la verdura y las hortalizas frescas el protagonismo que se merecen, reivindicando el inmenso valor en la cocina del producto procedente de la tierra. Verduras acompañadas y también solas, como en algunos de sus platos estrella: la coliflor braseada en salsa de almendras, la calabaza a la brasa o los guisantes lágrima con huevo poché; platos ligeros para cualquier régimen, pero sin perder un ápice de sabor.

Aunque la vemos en las cartas de muchos restaurantes, e incluso encontramos etiquetada la carne como de buey en muchas carnicerías, ¡qué difícil es encontrar carne auténtica de buey en el mercado! Y no lo decimos por otro motivo que porque, a menudo, tiende a darse como chuletón de buey cuando simplemente es vaca, pero disfrazada de este animal. Y no, por supuesto que no sabe igual.

Así, los expertos en la industria cárnica dicen que un buey apto para carne no es solo un macho castrado. Tiene que haber sido castrado muy joven, ha de tener al menos siete años de edad y es preciso además que haya trabajado. Si no, la carne no vale porque es demasiado dura. De ahí que normalmente se quiera dar el pego. Ahora bien; ¿cómo si saber si un chuletón es de buen autétentico? Lo conocemos desde MERCA2.

El chuletón de buey, el que más tiende a ser pasable por otra variedad de carne

A menudo (sobre todo por restaurantes no especializados) se tiende a dar gato por liebre. Especialmente en lo que se refiere a las distintas variedades de carne. Y el chuletón de buey es buena prueba de ello, sino la mejor. Porque sí; estamos de acuerdo que, más allá de si se es un buen conocedor o no de ella, no agrada nada encontrarte que lo que has pedido no es lo que han traído. Y claro; tampoco es lo mismo decir que hemos comido un solomillo de buey… que uno de vaca.

¿No es lo mismo? Para nada. A partir de los tres años de edad, el ganado vacuno, ya sea macho o hembra, pasa a denominarse buey, vaca o toro. Su carne es muy roja y de sabor más fuerte que la de la ternera y el añojo. La grasa también cambia: es más amarilla en vez de blanquecina. Son diferentes aspectos que a veces pueden dar el pego, pero a poco que se sepa y se conozca la materia nunca puede dar igual. Pero, entonces, ¿qué maduración tiene?

¿Carne de buey por menos de 30 euros el kilo? Desconfía; podría ser de vaca

El proceso de maduración para que esté tierna y lista para su consumo también es más largo (de 10 a 15 días). Hasta aquí, las tres variedades van a la par. Sin embargo, mientras el toro sigue siendo destinado a la lidia, el buey está castrado y su vida es bastante más sosegada. Esto hace que su carne esté más infiltrada de grasa, una cualidad que le confiere un aspecto tirando a marmóreo y una calidad superior a la de la vaca.

Ahora bien, ni todo el campo ni todas las granjas están llenas de bueyes. Más bien todo lo contrario: es un animal tirando a escaso, ya que hay que alimentarlo durante cuatro años sin que produzca nada de nada. De ahí que su precio sea muy elevado y se considere una exquisitez. La vaca, al menos, da leche y terneros hasta casi sus últimos días. Para terminar de encarecer cada bocado, resulta que muchos de los bueyes que llegan a la mesa son de importación. Y eso tampoco sale barato. La OCU lo resume así: «¿Carne de buey por menos de 30 euros el kilo? Desconfía; podría ser de vaca».

Lo mal denominado como ‘vaca vieja’ y por qué se saca al mercado como carne de buey

A veces la realidad no se ciñe a lo oficial. Y con este tipo de carne, más de lo mismo. Así, en lo relativo a ella, lo que vemos es que en la práctica podemos encontrarnos con carne de animales con una media de 3-4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En casos excepcionales se localizan piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en el campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad.

Lo que se mal denomina ‘vaca vieja’, son animales que se retiran de la producción de leche y que, tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como carne de buey, pero que normalmente no lo es tal. Al mismo tiempo, se suele comercializar como la conocida ‘carne de vaca machorra‘, ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada. De igual manera, son animales con más de 48 meses de vida.

Diferencia la carne de buey al instante: color, sabor, textura…

La venta indebida de carne pone sobre la mesa una problemática complicada de parar a gran escala. Sin embargo, puede ser afrontada a nivel de usuario, solo hay que saber diferenciar la carne de buey de otras carnes. En principio, una de las claves está en el color. Porque no; no todas las carnes tienen el mismo color, ni mucho menos. Y la que tiene que ver con la de buey, ya sea en forma de chuletón u otra, tampoco lo es.

Así, el producto esta carne luce un rojo más intenso, proporciona un sabor más fuerte y alardea de una textura totalmente diferente en la boca. Las infiltraciones de la grasa, visibles en este tipo de carne, son las responsables de que un usuario las pueda identificar por la vista, pero también que las pueda disfrutar en boca por la jugosidad asociada a ellas.

El corte será clave para identificarlo

Al contrario, en lo que se refiere a la carne de vaca (normalmente como la opción primera antes de comercializarla) que se pasa por buey suele estar sometida a un proceso de maduración. También es tierna y jugosa, pero tiene diferencias que radican en el precio y en el color de la grasa. La grasa del buey siempre será del color del marfil o ámbar, debido a la alimentación a base de pasto de los bueyes, mientras que la de vaca será blanquecina.

A su vez, y para su buena identificación, hay algunas que tienen aspectos claves de una carne y de otra. Un punto muy característico, y que nos puede ayudar en gran medida, es que este tipo de carne en una carnicería pasa también por saber si ha estado bien refrigerada. Un punto esencial si tenemos en cuenta ese precio que hay que pagar. Por ejemplo, algo muy claro, está en el corte. Por ejemplo; si en la carnicería nos terminan por ofrecer un corte que no sea chuletón, no será buey. Para reconocerlo hay que mirar el corte, además de la grasa y el color de la carne.

Su sabor fuerte, más pronunciado que otras carnes de vacuno

Un auténtico chuletón de buey proporciona un gusto extraordinario, considerablemente superior al chuletón de vaca, aunque sus características visuales no varían demasiado. Esta carne, es uno de los platos gastronómicos más valorados y exclusivos. Además de su exquisito sabor, el chuletón de buey también tiene propiedades para la salud que incluyen variados nutrientes:

• Contiene hierro y zinc, dos aliados para fortalecer el sistema inmunitario.
• Aporta vitaminas B12, necesaria para mantener el cuerpo lleno de energía y activo.
• Tiene selenio, un mineral y un antioxidante que sirve para el buen funcionamiento del cerebro y controla la depresión.

En cuanto a las características, el chuletón de buey tiene un particular color rojo intenso y líneas veteadas de grasa, que proporcionan una textura extrajugosa y un sabor fuerte, considerablemente más pronunciado que otras carnes de vacuno. Así, la carne de buey, gracias a sus pocas reservas en la cría de este animal, y al incomparable sabor que la caracteriza, hace que el chuletón de buey sea uno de los platos más aclamados por los comensales.