El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo, y aunque en España no se toma prácticamente a diario como si ocurre en otras regiones del planeta, nuestra gastronomía cuenta con unas cuantas recetas con el arroz como protagonista. Se puede tomar como guarnición o como plato único, con carnes, pescados, mariscos, verduras, hortalizas… incluso contamos con deliciosos postres hechos de arroz, como el tradicional arroz con leche que tanto nos gusta. Pero además de nuestras propias recetas clásicas, también hemos adoptado platos de otros lugares como es el caso de los risottos.
UNA RECETA ITALIANA QUE NOS ENCANTA

El risotto es un plato popular del norte de Italia en el que el arroz se cocina en caldo. Su característica diferenciadora es, precisamente, la textura final. Un buen risotto tiene que quedar cremoso, suave, tierno y untuoso. Para conseguirlo, el tipo de arroz y el tiempo de cocción son fundamentales. El más conocido, y puede que el original, es el risotto alla milanese que se caracteriza por el color del azafrán. Sin embargo, hoy queremos proponer otra versión de este rico plato, aprovechando que se acerca la temporada de setas: el risttoto de boletus. Es muy fácil de hacer y el resultado queda de lujo.
INGREDIENTES PARA EL RISOTTO DE BOLETUS

Estos son los ingredientes para unas cuatro personas:
- 300 g de arroz carnaroli o arborio
- 100 de boletus deshidratados
- 100 g de cebolla
- 75 gr de mantequilla
- 75 gr de queso parmesano
- 50 ml de vino blanco
- 1,5 de caldo vegetal o el agua de hidratar los boletus
EL TIPO DE ARROZ

Para preparar un risotto o un arroz que quede meloso, el tipo de arroz es fundamental. Hay que elegir una variedad que tenga un alto contenido de almidón, que es lo que proporciona a este plato su textura particular. En el mundo existen un sinfín de variedades de arroz, y para el risotto las más adecuadas son el arborio y el carnaroli (que es el que más almidón tiene). Los dos son originarios de Italia y son los que se emplean allí para preparar este tipo de platos.
El grano es corto y duro, y aguanta muy bien el removido que requiere su preparación. Tiene capacidad para absorber mucha agua durante la cocción, lo que significa que absorbe mucho mejor el sabor del caldo. Este arroz se puede encontrar en la mayoría de los supermercados. Una vez aclarada la importancia de elegir la variedad adecuada, pasemos con la receta.
ELABORACIÓN DEL RISOTTO

El primer paso es poner en remojo los boletus para que se vayan hidratando. También se puede utilizar boletus frescos, en cuyo caso comenzamos cortándolos en trozos medianos. Picamos la cebolla en trozos pequeños y la pochamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Una vez que tenga un aspecto un poco transparente, añadimos los boletus bien escurridos y reservamos el agua que hemos usado para rehidratarlos. Salteamos el sofrito ligeramente y añadimos el arroz y el vino. Removemos con frecuencia hasta que el vino se evapore por completo y deje todo su aroma en el arroz.
COCCIÓN DEL RISOTTO DE BOLETUS

En un cazo aparte ponemos a hervir el agua de rehidratar los hongos o el caldo vegetal, para después poder añadirlo al arroz ya caliente y no interrumpir la cocción. Cuando el vino se haya evaporado, empezamos a añadir el caldo poco a poco, con una cuchara sopera. El objetivo es que el arroz no quede totalmente ahogado de caldo (como hacemos por ejemplo con la paella), pero que tampoco llegue a absorber totalmente el líquido. Por lo tanto, vamos añadiendo caldo y removiendo sin parar. Este proceso tienen que hacerse durante toda la cocción, que requiere un tiempo de unos 18 minutos.
EL SECRETO ES REMOVER

Lo mejor es ir probando un poco de arroz hasta comprobar que está a punto. La cantidad aproximada de líquido es medio litro por cada 100 gramos de arroz, aunque es una proporción aproximada. El último paso para el risotto de boletus es el mantecado, que se consigue añadiendo la mantequilla y el queso parmesano. En este punto hay que remover con energía durante un par de minutos, hasta que todos los sabores se integren y el arroz quede con una textura muy suave y cremosa. Como vemos, remover constantemente es una parte importante de un buen risotto.
CON QUÉ ACOMPAÑAR

Este risotto de boletus es ideal para servir como entrante, aunque basta con una pequeña cantidad porque es bastante saciante. También sirve como plato único aumentando la ración y acompañándolo de una rica ensalada verde para tener un menú nutricionalmente completo. Los boletus se pueden sustituir por otro tipo de hongos o setas, como trufas, champiñones comunes o Portobello, shiitakes…. Para beber, un rosado o un tinto joven maridan a la perfección.



















































