¿Demasiado tiernos? ¿Correosos? Cocinar unos calamares y que estén en su punto no es tan sencillo como parece. Si no cuidamos no solo los ingredientes sino la forma de prepararlos y cocinarlos, nos arriesgamos a que nos queden blandos o duros. Si quieres conseguir unos calamares tiernos, sabrosos y con el rebozado auténtico, anota los consejos que nos han compartido los chefs más importantes de España para rebozar y freír los calamares para que estén sabrosos.
Ya sea a la plancha, rebozados a la andaluza o a la romana, tres son los secretos que nos ayudarán a conquistar la mesa con los calamares: la materia prima, la preparación de ésta y la cocción. Si te gustan los calamares fritos, toma buena nota de las recomendaciones de los maestros de los fogones.
3SECAR Y ENHARINAR, EL ORDEN PERFECTO
La receta tradicional de calamares a la romana no incluye el marinado previo a ser rebozado. Algunos chefs como Dani García, por ejemplo, sí optan por esta vía para potenciar los sabores. Lo que es irrenunciable es secar el calamar antes de introducirlo en la harina, sea esta del tipo que sea. El motivo que hay detrás es muy simple: a mayor humedad de la pieza, peor se reboza. De hecho, se pierde el rebozado y queda más blando de lo deseado. Así que ya sabes, antes de rebozarlos y freírlos, es importante secar bien cualquier rastro de agua de las piezas si queremos que nos quede un plato perfecto.
En cuanto a la harina, no hay una específica para hacer el rebozado. Tanto la de trigo, la de maíz o la de garbanzos será adecuada siempre y cuando no «empapemos» de harina al calamar. Demasiada harina hará que el aceite se queme antes y se «ensucie».
