Aunque la vemos en las cartas de muchos restaurantes, e incluso encontramos etiquetada la carne como de buey en muchas carnicerías, ¡qué difícil es encontrar carne auténtica de buey en el mercado! Y no lo decimos por otro motivo que porque, a menudo, tiende a darse como chuletón de buey cuando simplemente es vaca, pero disfrazada de este animal. Y no, por supuesto que no sabe igual.
Así, los expertos en la industria cárnica dicen que un buey apto para carne no es solo un macho castrado. Tiene que haber sido castrado muy joven, ha de tener al menos siete años de edad y es preciso además que haya trabajado. Si no, la carne no vale porque es demasiado dura. De ahí que normalmente se quiera dar el pego. Ahora bien; ¿cómo si saber si un chuletón es de buen autétentico? Lo conocemos desde MERCA2.
5El corte será clave para identificarlo
Al contrario, en lo que se refiere a la carne de vaca (normalmente como la opción primera antes de comercializarla) que se pasa por buey suele estar sometida a un proceso de maduración. También es tierna y jugosa, pero tiene diferencias que radican en el precio y en el color de la grasa. La grasa del buey siempre será del color del marfil o ámbar, debido a la alimentación a base de pasto de los bueyes, mientras que la de vaca será blanquecina.
A su vez, y para su buena identificación, hay algunas que tienen aspectos claves de una carne y de otra. Un punto muy característico, y que nos puede ayudar en gran medida, es que este tipo de carne en una carnicería pasa también por saber si ha estado bien refrigerada. Un punto esencial si tenemos en cuenta ese precio que hay que pagar. Por ejemplo, algo muy claro, está en el corte. Por ejemplo; si en la carnicería nos terminan por ofrecer un corte que no sea chuletón, no será buey. Para reconocerlo hay que mirar el corte, además de la grasa y el color de la carne.
