jamón

La campaña de la montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. Y es aquí donde surge la última gran batalla: parte del sector –con el apoyo de Ciudadanos– denuncia las trampas a la hora de contabilizar como de calidad bellota miles de animales que son alimentados también con piensos y luego vendidos como jamón de bellota; mientras que la otra parte defiende la transparencia de este sistema.

La campaña de sacrificio, para un cerdo de bellota, abarca desde el 15 de diciembre hasta el 31 de marzo. Cada semana, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), actualiza en su página web los datos de sacrificios. La buena o mala marcha de la montanera, depende, entre otros factores, de la lluvia.

A estas alturas la montanera pasada arrojaba un saldo de 137.954 animales sacrificados de la calidad comercial de bellota, mientras que el balance de la vigente campaña (hasta el 20 de enero) se queda en los 123.420 animales llevados al matadero. Se trata de un 10% menos. Si bien es cierto, este año empezó una semana más tarde.

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Estas cifras no convencen a una parte del sector. “Esta diferencia tan significativa no se debe a la escasez del fruto de las bellotas, sino a la presión mediática que los medios de comunicación llevan ejerciendo sobre los principales actores sectoriales” a la hora de denunciar fraude, denuncia Constantino Martínez Fernández, analista especializado en el sector porcino.

Este denuncia que el Ministerio de Agricultura y la Entidad Nacional de Acreditaciones (ENAC) –de las que dependen las entidades de inspección y certificación– se han visto obligados a “extremar un poco más las medidas de control reglamentadas, por lo que están desechando y rechazando muchos animales que en años anteriores eran catalogados como válidos de manera ilegal”.

Por su parte, desde Asici defiende el sistema empleado. “La montanera acaba de empezar y es muy pronto para hacer valoraciones. Además, cada año se comporta de una manera diferente”, aclaran. Si bien es cierto, en anteriores campañas si llegaron ha hacer previsiones, como en la montanera 2017/2018.

730.000 CERDOS DE BELLOTA SACRIFICADOS LA PASADA MONTANERA

Pero la guerra de cifras continúa. Los resultados de la montanera de 2017-2018 certificaron un total de 729.573 cerdos de bellota, lo que supone un ligero incremento con respecto a la montanera del año 2016-2017. Del total de animales de bellota sacrificados, el 47% corresponden al precinto negro, es decir, jamón 100% ibérico; y el 53% al precinto rojo, que son el 14,2% del 75% Ibérico y el 38,8% restante de la categoría 50% Ibérico.

La campaña de montanera del pasado año fue catalogada de “buena”, a pesar de que la ausencia de lluvia en los inicios provocara la escasez de hierbas y el retraso en la caída de los frutos. Escasez de lluvia que también se está produciendo durante esta campaña. “Pese a que globalmente la producción y la disponibilidad de bellotas está siendo infinitamente superior a las dos ediciones anteriores”, denuncia el analista apoyado por varias Denominaciones de Origen del sector.

De hecho, varias voces en el sector, critican que no hay tanta superficie y bellota para sacrificar tanto guarro. “Las hectáreas de dehesa útil en España, contando con una campaña de montanera de excepcional capacidad productiva, favorecida por unas buenas condiciones climáticas no permiten cebar más de 500.000 animales con el fruto de las bellotas en cada temporada de montanera”, apuntan. Así, calculan que cerca de 1,6 millones de piezas de jamón de bellota “falsamente alimentadas” con pienso saldrán a la venta en dos o tres años a los lineales de los comercios.

¿QUÉ DICE LA NORMATIVA?

La normativa que establece cómo se debe alimentar un animal de bellota es el Real Decreto 4/2014. En su artículo 3b dice: “Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, en las condiciones de manejo que se señalan en el artículo 6”.

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El artículo 6 establece las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad. Así, el peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg, la edad mínima al sacrificio será de 14 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

TONI CANTÓ PIDE UNA AUDITORIA

El diputado de Ciudadanos, Toni Cantó, es el único político que ha denunciado en los últimos años esta situación. Este exige al Gobierno que “afine más la normativa”, además de “hacer una auditoria para saber si las hectáreas de dehesa dan para todo el producto que se está vendiendo como ibérico puro”, señala.

Para el político “el problema va más allá porque el Gobierno permitió que entrara en el libro de registro muchos animales de la raza Duroc cuando debería ser únicamente para los animales ibéricos”, aseguró a MERCA2. En 2017, Cantó llegó a denunciar que más de 430.000 cerdas ibéricas están en este registro sin ser de pura raza ibérica, sin registro genético exhaustivo (un 85% del total). La gestión de este libro corre a cuenta de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber).