Un cocinero sostiene que Mercadona ha tomado el relevo de elBulli en la investigación alimentaria y que Hacendado moldea el paladar del país: la acusación reabre el debate sobre cuánta calidad real hay detrás del precio bajo de la marca blanca.
La denuncia del cocinero: el I+D se ha mudado de elBulli a Mercadona
La tesis la plantea David Chamorro, cocinero y fundador de Food Idea Lab, en una entrevista en la Cadena SER recogida por El HuffPost. Su diagnóstico es directo: ‘El I+D de este país ha pasado de elBulli a Mercadona y eso es catastrófico, Hacendado está modificando los perfiles de palatabilidad y el resto del mercado, incluso desde la hostelería, quiere conseguir productos que se parezcan a los suyos’. Lo que antes era un laboratorio de vanguardia, afirma, hoy se juega en el lineal del súper.
El investigador culinario añade un matiz importante: las marcas blancas ‘antes no investigaban nada. Cambiaban la etiqueta, bajaban el precio y ya está. Pero ahora hay marcas blancas que tiran del carro’. Ese salto es el núcleo del cambio: la marca de distribuidor ya no es solo una alternativa barata, sino un actor con capacidad de definir qué sabe un producto y qué espera el comprador de él.
A su juicio, incluso la hostelería compite ya contra ese estándar de sabor. No se trata de que los restaurantes compren Hacendado, sino de que intentan reproducir perfiles gustativos familiares para un comensal acostumbrado a ellos. La palatabilidad se convierte así en una variable de mercado, no en un capricho de cocina.
Cómo la marca blanca pasó de imitación barata a fábrica de sabor
La transformación no llega por casualidad. La marca blanca nació en la década de los 70 como un producto genérico y barato, y se limitó durante años a copiar referencias con un cambio de etiqueta. Las crisis económicas de los últimos 15 o 20 años aceleraron su adopción: con menos renta disponible, los hogares priorizaron el precio y cedieron protagonismo a la marca de distribuidor.
Lo que cambió en la última década es la inversión en calidad. Cadenas como Mercadona apostaron por hacer de Hacendado un sello con desarrollo propio: mejoraron fórmulas, texturas y perfiles de sabor para que el ahorro no pareciera un castigo. El resultado es que hoy la marca blanca compite de igual a igual en varias categorías, y en muchas no se distingue quién fabrica cada bote.
La marca blanca ya no se limita a bajar el precio: construye un patrón de sabor que el cliente acaba tomando como referencia.
El precio a examen: cuánto se ahorra y qué se cede en el lineal
El precio manda. Pero la acusación de Chamorro introduce una pregunta incómoda: si Hacendado moldea la palatabilidad, el ahorro del ticket puede estar definiendo también la idea de calidad que el comprador da por buena. No hay fraude en ajustar una fórmula; la letra pequeña está en la falta de referencias independientes que digan si ese sabor homogéneo equivale a mejor producto o solo a un perfil más eficiente.
En la cesta de la compra, el efecto práctico se nota al comparar etiquetas. La letra pequeña manda: ingredientes, azúcares, grasas y precio por kilo ofrecen más información que la marca que figura en el envase. Una crema de cacao de Hacendado puede ser más barata por ración que una de fabricante, pero la diferencia de composición no siempre acompaña al ahorro. Ahí está la trampa: el precio bajo solo es ahorro si la calidad que se compra es equivalente.
El matiz importante es que la homogeneización del sabor no es una conspiración, sino una estrategia comercial con efectos reales. Si toda la industria persigue el perfil que Hacendado estandariza, el consumidor gana accesibilidad y pierde diversidad. El comprador avisado puede contrarrestarlo: leer el precio por kilo, comparar azúcares y probar fuera de su zona de confort antes de decidir que lo barato sabe igual.
Un precedente real sitúa la polémica. elBulli fue durante años el laboratorio gastronómico que marcaba tendencia mundial; que un cocinero coloque ahora a Mercadona en ese papel dice mucho de dónde se concentran los recursos. El I+D alimentario ya no se juega solo en restaurantes de alta cocina, sino en los centros de innovación de los grandes distribuidores. Eso no es bueno ni malo por sí mismo: es un cambio de poder.
Desde el punto de vista del consumidor, la crítica de Chamorro no debe leerse como ‘no compres marca blanca’. Debe leerse como una invitación a no delegar el criterio. Si el paladar se acostumbra a un perfil concreto, la comparación deja de ser libre. Por eso el mejor antídoto es comprar con datos, no con inercia de lineal.
La información de este artículo es divulgativa y no constituye consejo financiero ni nutricional; cada cesta es distinta y conviene valorar el gasto real según lo que se consume.
🛒 El Veredicto de Compra
- Compara el precio por kilo: la marca no equivale a calidad; la etiqueta y el precio por ración deciden el ahorro real.
- Revisa ingredientes, no solo precio: azúcares, grasas y aditivos pueden compensar la diferencia de coste entre Hacendado y el fabricante.
- No conviertas el sabor en única brújula: si un perfil gustativo se impone, prueba marcas y proveedores distintos antes de repetir compra.
