Aunque en el imaginario colectivo se mantiene arraigada la costumbre de asociar la categoría de Denominación de Origen Protegida (DO) al vino o al aceite, lo cierto es que a los consumidores les sorprendería descubrir la cantidad de productos elaborados con materia prima de primera categoría que identifica su excelencia con este sello. Además del jamón, también la uva, la mantequilla o la chufa encuentran reconocimiento en la etiqueta DO. Pero la impronta de la calidad tiene varias caras: por ejemplo, si hablamos de la Lenteja de Tierra de Campos nos referirnos a una Identificación Geográfica Protegida (IGP) o, en el caso de la Marca de Garantía, podemos citar al Torrezno de Soria.
Las DO reconocen una producción localizada, en una zona con unas características ambientales únicas, y limitada en cantidades. En el caso del vino son numerosas: Rioja, Rueda, Ribera del Duero, Toro, Ribeiro, Rías Baixas, Valdepeñas o Jérez son algunas de las más conocidas. El aceite de oliva es otro de los productos autóctonos que gozan de más prestigio y reconocimiento por su origen territorial: DO Aceite de L’Emporda, Aceite de la Alcarria, del Bajo Aragón, Montes de Toledo, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura u Oli de Mallorca son sólo algunos ejemplos.
Pero además del vino o el aceite de oliva, encontramos DO para embutidos, frutas o quesos. En España se comercializan cuatro denominaciones de origen diferentes para el jamón ibérico en distintas regiones: jamón de Guijuelo (Salamanca), de Dehesa de Extremadura, de Jabugo (Huelva) y también de Los Pedroches (Córdoba). De jamón blanco solo está la DO de Teruel.
LAS DO MÁS CURIOSAS Y DESCONOCIDAS
Bajo la denominación Mantequilla de Soria -natural, dulce y salada- se elaboran y certifican aquellas mantequillas obtenidas a partir de la materia grasa de leche de vaca, de razas frisona y pardo alpina, o de sus cruces entre sí, procedente de explotaciones lecheras de determinados municipios de la provincia de Soria.
No demasiado lejos de allí, muchas de las horchatas artesanas, tanto que los consumidores adquieren en diferentes supermercados como las que se consumen en heladerías y terrazas, exhiben el sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Chufa de Valencia. La horchata tradicional de calidad sigue siendo una de las bebidas favoritas del verano pese a las extrañas circunstancias derivadas de la pandemia que envuelven estas vacaciones.
“Muchos de nuestros elaboradores han optado por el reparto a domicilio, vía plataformas o por su propia página web, lo que ha dado muy buenos resultados, pues nadie renuncia a una horchata de Chufa de Valencia con la llegada del buen tiempo”, explican a MERCA2 desde el Consejo Regulador. “Ante esta nueva normalidad se espera que las condiciones no afecten a la producción y ventas, puesto que se buscan nuevas alternativas para conseguir que los amantes de la horchata no tengan que privarse de la calidad de la bebida elaborada con Chufa de Valencia”, concluyen las mismas fuentes.
Las protagonistas indiscutibles de la Nochevieja presumen también de excelencia. Dos de cada tres de las uvas que se consumen el 31 de diciembre proceden de la Denominación de Origen Protegida Uva de Mesa Embolsada del Vinalopó (Alicante). Pedro Rubira, productor de esta fruta única en el mundo por su especial proceso de maduración explica a MERCA2 las diferencias con otras uvas de mesa: “La de Vinalopó crece protegida bajo un bolso de papel, que la protege al menos durante 60 días, y cuida y guarda con mino todos los granos del racimo hasta llegar a manos del consumidor”.
Gracias a este peculiar sistema de cultivo, “la uva de mesa del Vinalopó tiene unas características físicas y gastronómicas excepcionales, que le han valido para ser la única uva embolsada merecedora de una Denominación de Origen Protegida”, afirma Rubira.
IDENTIFICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA Y MARCA DE GARANTÍA
De los tres distintivos de calidad del sector agroalimentario la Denominación de Origen es el que tiene más prestigio. La DO es una figura de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimentario, como ocurre con el vino, mientras que la Identificación Geográfica Protegida (IGP) es una figura de calidad que garantiza el origen geográfico del producto, así como algunas características específicas que se deben exclusivamente a la zona de producción, por ejemplo, la ternera asturiana. La Marca de Garantía se centra más en el proceso de elaboración del producto, como ocurre en el caso del típico torrezno de Soria.
En este sentido, el torrezno no podría ser DO porque la materia prima tendría que ser de Soria, es decir, la panceta del cerdo como materia prima base ahora puede tener otras procedencias al tratarse de una Marca de Garantía. Por eso las marcas de garantía pueden crecer más que las DO, sujetas al nivel de producción territorial.
La Marca de Garantía del Torrezno de Soria que otorga el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) “certifica que el proceso productivo se hace en Soria” y que el producto “tiene que ser distinto a cómo se elabora en otros territorios”. En otras palabras, garantiza “cómo se elabora, se envasa, se comercializa y etiqueta”, por lo que se certifica a los fabricantes de panceta, con una serie de criterios que las empresas, que deben ser sorianas, tienen que cumplir, explica a MERCA2 Juanjo Delgado Soto, director técnico de la Marca de Garantía Torrezno de Soria.
La marca de garantía promovida conjuntamente a través de un acuerdo entre la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria y la Cámara de Comercio de Soria nace “para proteger el producto de copias, plagios o pirateos, que sigue habiendo, pero que ya no pueden utilizar la marca torrezno de Soria”, comenta Delgado Soto.
Se trata de un producto exclusivo de Soria que el distintivo de calidad pretende “preservar en el tiempo, para que la receta tradicional no se pierda y las empresas lo sigan conservando a lo largo de los años”. El torrezno precocinado es ahora el más demandado en el mercado, e incluye la pacenta y el prefrito.
Las figuras de calidad también alcanzan a las legumbres. La IGP Lenteja de Tierra de Campos ampara a esta legumbre producida en territorios de las provincias de Valladolid, Palencia, León y Zamora. La mayor parte de su producción está en Valladolid, mientras que las envasadoras se encuentran principalmente en León.
Con el marchamo de calidad IGP ocurre algo similar a lo que sucede con las DO: el consumidor no siempre es capaz de identificarlo. La integración de los sellos identificativos en las etiquetas de los envases resultan estrictamente necesarios para una correcta información. El incremento de las marcas blancas y los precocinados y la apuesta de algunas grandes cadenas de alimentación por fomentar sus propias marcas dejando de lado los sellos de calidad (DO o IGP) dificultan esta correcta información que demanda el consumidor.
