El pato es un animal asociado a la gastronomía francesa de alto copete que se reserva a las grandes ocasiones. Hay muchos productos gourmet realizados con este animal, como los diferentes platos de patés y diversos tipos de foie con diferentes presentaciones.
Seguro que has ido a una fiesta y en la mesa te has encontrado con algo raro que no sabías lo que era. Un trozo como de carne, pero sin serlo. Puede que haya sido foie, paté o un mi-cuit. Ahora no sabes la diferencia y, para eso te hemos preparado una lista con sus principales diferencias.
1El foie medallón
El foie es alimento procesado cárnico fabricado a partir del hígado hipertrofiado de especies de pato, ganso u oca. Posee una larga tradición en nuestro país vecino (Francia) y es considerado como un producto de lujo o gourmet.
Su fabricación está controlada por unas reglas de calidad muy concretas, pero hoy por hoy no está permitido en algunos países. Se considera que el pato recibe un trato muy cruel durante su vida para poderle sacar el foie.
Es un símbolo de la gastronomía de Francia y ha seguido como un buen estandarte. No nació hace poco, pues se puede decir que su origen se remonta hasta la antigüedad. En la época egipcia daban de comer mucho a los patos y los romanos han dejado recetas y técnicas para cocinar a estas aves tan concretas.
Legislación
Para que no se cometan fraudes, la legislación de toda Europa propone los criterios que debe de cumplir el foie para ser considerado como tal. Los hígados tienen que pesar unos gramos concretos: pato (peso mínimo de 300 gramos), y la oca (peso neto mínimo de 400 gramos).
El hígado de los patos o de las ocas que hayan sido cebadas para hipertrofiar la celulosa adiposa del hígado deberán ser sangradas y todos tendrán un color homogéneo.
Según la legislación: para que el foie gras pueda denominarse así deberá proceder del hígado de pato u ocas de las especies Cairina muschata o muschata x anas platyrhynchos que han sido cebados para provocar una hipertrofia celular adiposa del hígado.
Preferencia por el pato
En la actualidad el foie se elabora a través del hígado de ocas y patos. El ganso es más caro. El pato tiene una crianza mucho más sencilla y mucho más rentable, pues engorda mejor. Antes, todo el proceso se hacía de forma artesanal, pero hoy en día se hace de forma mecanizada. Este proceso hace que los patos sufran mucho más.
Las aves se engordan a la fuerza. Los patos se meten en jaulas muy estrechas y no se pueden mover. Se le da de comer maíz previamente cocido unas tres veces cada día de forma mecánica o manuales. Cuando el pato tiene el peso que se desea, al animal se le mata y se le quitan las plumas.
Luego se le quitan todos los órganos y el hígado se escoge. Se le somete a un tratamiento térmico para que pueda ser conservado. En algunas ocasiones se puede vender fresco, pero no tanto como envasado.
Foie
El foie fresco proviene del hígado en piezas o completo, conservado en fresco. No se cuece ni pasa por ningún proceso de calor. Se envasa al vacío y en quince días caduca. Se conserva con unas temperaturas inferiores de 5 grados. Hay que diferenciar entre categoría primera, segunda o extra (diferencia de las calidades).
El foie gras en conserva se trata del hígado entero del ave que se somete a un proceso térmico de unos 105 grados. Esto se hace para diferenciar la calidad.
El foie gras mi-cuit o semiconserva o semicocido es aquel que se mete en un recipiente con 72 grados. Con esta técnica se ayuda a mejorar las cualidades organolépticas, perdiendo siempre menos grasa mientras dure el tratamiento térmico. Puede permanecer sin caducarse unos seis meses en el congelador.
Otros tipos
El bloc de foie gras. Está formado por más del 95% de hígado que es muy graso en emulsión con otros ingredientes, como trufa, agua o especias. Normalmente se venden en latas que se conservan a temperatura ambiente en un lugar seco hasta un total de cinco años.
El bloc de foie gras con trozos. Este es el mismo producto que el anterior, pero con trozos de hígado en la propia masa emulsionada.
Parfait de foie. Tiene que tener como mínimo un 75% de hígado de oca o pato. La mousse de foie gras tiene un porcentaje menor de 50% de hígado de pato y se mezcla con otros trozos de carne.
Varias presentaciones
El foie en conserva o foie mi-cuit. La textura de este foie es muy cremosa. Son ideales para servirse untados o para añadir a distintas recetas.
Cuando se enfría antes, al desmoldar todos los bloques se pueden cortar en pequeñas y finas láminas, picado o rallado en distintas recetas.
El foie fresco entero. Este se suele usar en la hostelería como ingrediente de sus platos. Este es el más caro y el que se vende en piezas mayores. Su conservación es muy corta y se estropea fácilmente. Es ideal para ser cortado o servir en lonchas.
Mousses
La mousse y parfait de foie. Este es más económico y la mejor opción quizás para comerlo en forma de crema para untar en canapés, tostas y demás.
Puedes elegir entre diferentes ingredientes o una selección variada para poder completar una tabla de embutidos y quesos.
Patés diversos. Los hay de muy buena calidad sin tener que usar siempre a variantes de pato o foie. Hay que leer muy bien todas las etiquetas para poder encontrar todos los productos con un mayor cantidad de carne y evitar siempre las féculas, almidones, grasas añadidas y azúcares.
Micuit
Es una palabra francesa que tiene el significado de semicocido. Es el hígado de un pato limpio semicocido. Al ser así se consigue pasteurizar el hígado con lo que su duración y conservación sera mucho más larga.
Se puede servir en la mesa de forma fresca o loncheado. Se conserva en una temperatura de 1 a 5 grados. Su fecha de caducidad es de tres meses.
Se conservan todas las características organolépticas del foie gras. Es el foie que más suele gustar a las personas que no son muy dadas a probar cosas nuevas gracias a su sabor menos fuerte.
