Entras en un restaurante, pides la comida y cuando te preguntan por la bebida y contentas que una coca-cola, la respuesta es: “no, no tenemos bebidas carbonatadas porque no son reales, tenemos agua de sabores”. El movimiento Realfood se está extendiendo mucho. En España es una realidad, cada vez nos decantamos más por lo sano, y por la comida vegetariana y vegana.
Rodrigo de la Calle es el chef del restaurante El Invernadero. Tiene una estrella Michelin y es el creador de la ‘Revolución verde’ y la ‘Gastrobotánica’. Sus elaboraciones son a base de hortalizas, frutas, flores y hongos, y sus menús son completamente sostenibles. En su restaurante, el producto vegetal de temporada es el rey, tanto es así que la proteína animal solo se usa para aportar aroma.
De la Calle tiene un restaurante peculiar, está situado en el centro de Madrid en él sólo hay cinco mesas, con una capacidad de cuatro comensales como máximo, y con la peculiaridad de que no existe servicio de sala. Los cocineros elaboran la comida y lo sirven con delicadeza. Cada día hay un menú, dependiendo de los productos que obtienen de la naturaleza, dentro del menú hay tres subcategorías: Vegetalia, con un coste de 95 euros. Vegetalia Power, de 135 euros y el más económico, Vegetalia Lunch, de 65 euros.
El producto es fruto de la temporalidad, y por tanto depende de la estación del año. Su revolución se basa en crear un producto muy elaborado, altamente sabroso en el que el comensal se olvide de que todo sale de la naturaleza. Ser hijo de agricultor y nieto de cocineros le ha servido para crear uno de los restaurantes únicos en su esencia y apto para todos los gustos.
El auge de lo healthy se está instalando en nuestro país. El mercado de la comida sin carne generó un negocio de más de 4000 millones en 2016. En los últimos cinco años se ha duplicado el número de restaurantes veganos y vegetarianos, superando los 1000 en las principales ciudades españolas. Numerosos rostros conocidos son amantes de la comida vegetariana. Penélope Cruz es un ejemplo.
La actriz lleva 17 años comiendo sólo productos vegetales. Su transformación a la vida vegetariana se produjo tras rodar la película Todos los caballos bellos, en la que estuvo en contacto con los animales de manera constante y sintió una conexión especial con ellos. Fruto de esta experiencia decidió no volver a comer carne. Nunca lo ha reconocido públicamente pero sí se ha mostrado contraria a las dietas radicales. Comer sano, equilibrado y hacer ejercicio es parte de día a día. Penélope se suma a una larga lista de artistas que son vegetarianos o veganos, como Brad Pitt, Ariana Grande, Jennifer López, Miley Cyrus o Jessica Chastain.
FLEXITARIANISMO, UNA OPCIÓN CADA VEZ MÁS EXTENDIDA
Cada vez existen opciones más diversas a la hora de comer. Veganos, vegetarianos, crudiveganos, etc. Una de las corrientes más extendidas es la de los flexitarianos, que hace referencia a la flexibilidad de algunos vegetarianos a la hora de ingerir productos animales. Salir a cenar y encontrar menús que se basan en productos vegetales ya es una opción, pero mucha gente opta por ´saltarse´ esta dieta estricta y comer carne o pescado en alguna ocasión.
The Economist señala que los países ricos optan por este tipo de alimentación por varios motivos, entre ellos: la salud, el cuidado del medio ambiente y el bienestar de los animales. Aunque existe opiniones de todo tipo a la hora de calificar este tipo de dietas, varios estudios muestran que las personas que comen mucha carne roja tienen tasas de mortalidad más altas.
Además, señala que un estudio realizado en 2016 por la Universidad de Oxford determinó que, a nivel mundial, una transición a dietas veganas bien combinadas podría disminuir en ocho millones las muertes anuales. Y matiza que, con que un vegetarianismo universal evitaría siete millones de defunciones anuales. Este periódico concluye que, si los omnívoros se alimentaran con productos más variados, con menos carne, menos azúcares, muchas frutas, verduras, y solo 43 gramos de carne roja, se evitarían cinco millones de muertes.
MOVIMIENTO REALFOOD
Fruto de los hábitos alimentarios, de la lucha contra la obesidad y del gusto por lo sano ha nacido un movimiento mundial que está cogiendo fuerza: el Realfood, o comida real. Es una manera de definir un estilo de comer que encarna los valores de lo saludable. La principal batalla de la realfood son los ultraprocesados, alimentos creados por el ser humano que son económicamente beneficiosos, pero nocivos para la salud. Cada año aumenta su consumo y las enfermedades crónicas que crean. Los ultraprocesados están presentes en los refrescos y bebidas carbonatadas, la bollería, patatas fritas, pizzas industriales, etc.
Las marcas de alimentos son conscientes del auge de esta corriente que apuesta por una alimentación sostenible y más sana, y se están poniendo al día. No obstante, en 2020 se prevé que el mercado global de sustitutos de carne alcance los 5000 millones de dólares, según un estudio realizado por Lantern. El informe señala que en España casi un 8% de la población es vegana, vegetariana o flexitariana. El porcentaje es de un hombre por cada tres mujeres, y de una de cada diez. Además, en 2016, el porcentaje de población que redujo el consumo de carne roja fue de un 43%.
Divina Teresa es una de las empresas veganas más longevas, que junto a Vegesun comercializan productos veganos, como quesos, o chorizo desde hace años. El Granero y Ecocesta son referentes en el sector, en la última década han sufrido un aumento brutal en su producción, y facturaron más de 27 millones y 32,50 millones respectivamente, en 2015. Nestlé creó su gama Garden Gourment, en 2016, productos refrigerados pensados para lo que no comen nada de origen animal. Se pueden encontrar hamburguesas, Nuggets o albóndigas vegetarianas.
Esta corriente se ha trasladado de las distribuidoras a la restauración. Ya se puede comer en restaurantes en los que todos los productos son reales. Honest Greens es un ejemplo. Esta cadena de restaurantes no admite nada que no sea real. No se puede reservar mesa y cola de clientes con la carta en la mano suele llegar a la puerta. La variedad depende de la temporalidad y de los productos de la zona. En su carta no existen los aditivos, ni los procesados y su éxito es rotundo. Además, buscan potenciar lo mejor de cada zona donde se encuentran, apoyan a los agricultores y utilizan métodos sostenibles.
Sus menús incluyen varios tipos de dietas: vegetariana, paleo, sin gluten, entre otras. Y recomiendan una proteína, una ensalada y algo de guarnición. No hay refrescos, pero sí vinos ecológicos y cerveza, y se puede terminar la comida con un postre, a base de mucha fruta y chocolate. El componente diferenciador es que todo es real y válido para todo tipo de comensales.
