Magoga

Debo confesarles algo: posiblemente Cartagena es uno de los lugares que hasta hace pocas semanas tenía en peor posición en mi recuerdo gastronómico, no solo por lo mal que lamentablemente he comido las veces que he visitado esa ciudad, culpa seguramente mía por no haber elegido bien los restaurantes en los que comí, sino además por que durante la grabación del programa cocineros al volante, me sucedió algo inaudito, intentaron robarme el perro guía.

Pero eso es harina de otro costal, y a lo mejor se lo cuento en otro momento. En esta ocasión me insistieron mucho y me pidieron que me acercara a conocer el restaurante Magoga, y lo cierto, es que con algunas reticencias, consideré oportuno dar una oportunidad a Cartagena y cedía a los cantos de sirena que me prometían que no me arrepentiría, y fíjense que tras visitar Magoga creo que va a ser uno de los restaurantes que más va a destacar en el panorama murciano en los próximos años, y desde aquí, puedo hacerles el primer spoiler: realmente sí, Magoga merece la pena, y posiblemente, obtendrá una estrella michelín si los de la guía se dignan a pasar, y tienen un buen día.

Me encanta ver cuando la gente joven apuesta por un proyecto, tiene un sueño, y lo desarrolla. En Magoga, María, Gómez y Adrián de Marcos chefs ambos, y pareja aunque la que capitanea actualmente los fogones es solo María, dirigen un proyecto que ha crecido con ellos. Y del que me gusta todo, incluido ese nuevo reparto de tareas, que en los restaurantes, en los que tradicionalmente cocinaban ellos y servían ellas, todo lo contrario de lo que pasa actualmente en Magoga, ella a los fogones y el a la sala, permitiendo desarrollar la mejor sensibilidad de cada uno sin preocuparles los arquetipos antiguos.

Rozando los 30 años, llevan cuatro años dando bien de comer a todos los que se acercan a su restaurante, y han permitido que el proyecto crezca con ellos. Desde una inicial barra en la que se hacían tapas y pinchos, hasta un restaurante gastronómico, que despeinaría a a algunos de los mejor peinados gastronómicamente hablando de este país.

La visita es un increscendo, empezamos suave suave, con una selección de panes y aceites, en la que pese a la buena calidad de ambas materias primas, todavía no se deja entrever lo que nos va a deparar la visita.

Posteriormente, varias pequeñas tapas a modo de entrante, empiezan a pintar un camino, que si bien indica que las cosas funcionan, se quedan un poco cortas, ejemplo la flor con sobrasada, una mezcla entre un plato absolutamente típico, en mi caso grabado en los recuerdos de mis visitas infantiles a Extremadura, tierra de mi madre, pero que llegó hasta Murcia, ya que muchas comunidades del sur comparten sus postres, traducido a una versión salada a la que quizá le faltaría un toque más potente de sobrasada para destacar, pero el toque crujiente y lo sabroso del plato, hacen que a uno se le pongan los pelos de punta.
Un pastel dulce/salado de carne típico de la zona, del que lamentablemente no recuerdo el nombre, en forma de palito, con sus pequeños recuerdos a canela y especias, también hacen, que perfectamente maridados con el vino, se le abra a uno el apetito.

Llegados a este punto, el único pinchazo del día: un polo de tomate y aceite, que quizás por nuestra concepción, hace que no lo disfrutemos en absoluto, duro, demasiado grande, sin ninguna cremosidad, lo único que aporta es sabor, y no excesivo. Nos decepciona, pero es cuando damos un paso más cuando la capacidad de combinar sabores texturas y aromas que funcionan a la perfección en el paladar y según me dicen mis acompañantes, a la vista, empieza a allanar el camino para un placentero día, así, el plato de langostinos, coliflor pomelo y crema de sus cabezas, maridada con un Fino La Barajuela 2013 abre paso, al que, sin duda, es para mí el mejor plato del día: la ensalada de cebolla asada y salazones, caseras que se presenta en un plato en forma de submarino. Es un plato fresco, sabroso, con muchos toques que recuerdan a la gastronomía japonesa, tanto por la delicadeza de los sabores, el equilibrio de las salazones con un toque umami, como por la sutileza de las combinaciones, y las notas profundamente marinas, este plato, por sí mismo, ya merece una visita a Magoga, maridado además con tío Raimundo 2014, se convierte en una visita al fondo marino.

El siguiente plato: calamar, setas de temporada y almendras, flojea ligeramente ante la impresionante elaboración de lo anterior, pero sigue manteniendo un nivel muy alto que nos ayuda a seguir teniendo una muy buena expectativa. Llegamos otra vez a uno de los grandes platos, la raya a la brasa con sus torreznos y callos de bacalao guisados, un juego de texturas y sabores, una capacidad innata para sacar lo mejor de este pescado, y jugar a la vez con las texturas, de tal forma que cada bocado se convierte en una experimentación, sin perder la distancia con unos sabores, que no tienen ningún tipo de aristas, pensados sobre todo para el disfruta del comensal, a diferencia de otros muchos restaurantes, que prefieren pelear por dejar Cao al cliente y sorprenderlo, sin pensar en su disfrute, en Magoga, tienen muy claro que aún hay un porcentaje muy alto de clientes, que son de la ciudad, y en las ciudades pequeñas, a diferencia de Madrid Barcelona o Valencia, uno tiene que trabajar a fondo el cliente de la zona ya que en el fondo, es el que te da de comer.

Pasamos luego a un arroz de conejo, bastante típico, que quizás, pese a que su elaboración es impecable con un caldo potente de sus menudillos y unas ramas de romero que ayudan a potenciar sus notas campestres, no destaca tanto entre los platos anteriores y posteriores pero nos permite descansar ya que en el siguiente plato volvemos al mambo: con una Kokotxa de atún rojo, salsa Perigord y ravioli con chutney de mango que vuelve a demostrar la capacidad técnica adquirida por María por cierto, en una de las escuelas por las que yo menos habría apostado, y que en estos momentos hace que me replantee mis impresiones, ya que tanto María como Adrián estudiaron en la escuela de Carlos Arguiñano, sí, ese del perejil y la tele… pero eso sí, María afinó los conocimientos en Arzak con quien sin Xavier, exponente máximo de la técnica culinaria y quien ella misma nos confiesa marcó mucho su posterior forma de afrontar los platos.

Un pichón de Mon Royal, en su jugo, con maíz y cacao con una elaboración impecable, afrancesada completamente, con las texturas perfectas y los puntos impecables, que aunque para mí, que el pichón, y particularmente sus pechugas sangrantes no son plato de mi santa devoción, si me marca la capacidad técnica de la chef.

Pero además de destacar por la cocina, Magoga es un tándem en el que el trabajo de Adrián destaca con luz propia con la impresionante selección de vinos mayoritariamente del sur que nos plantea, también deslumbra particularmente por la tabla de quesos que presentan al comensal, con más de 60 referencias en perfecto estado, que le permiten cortando a la vista del cliente elegir los quesos que más van a encajar con los gustos del comensal y que en mejor. punto Están para el disfrute y el cierre de esta fiesta, merecen la pena todos, además, apuestan a partes iguales porque esos de elaboración tradicional de distintos puntos de españa que consiguen a través de distribuidores, tanto, como por quesos de la zona de pequeños elaboradores que les van trayendo poco a poco para que se mantengan a la perfección, es algo de lo que deberían aprender otros muchos restaurantes de nuestro país, con la selección que será que tenemos en España, ya va siendo hora de que nos dejemos de tonterías y sirvamos una buena tabla de quesos para finalizar un festín como este.

Los postres, quizás no destacan tanto, piña en texturas vainilla y vinagre de Modena y pasión por el chocolate y algarrobas, Producto que utilizan más de una ocasión, y que vuelve a marcar siempre la cercanía de los productos que utilizan en Magoga.

Café de buena calidad, servido en cafetera chemex, algo que ya está muy visto en otras zonas pero que marca el punto de detalle por el servicio que quieren dar hasta el último instante, ponen el broche final a una visita, que ya estoy deseando volver a realizar.
Lo dicho, si les pilla en Cartagena, es una visita obligada, si van a Murcia, merece la pena desviarse, y si incluso tienen previsto hacer vacaciones en Almería o Málaga, tampoco despisten la oportunidad de acercarse a este restaurante, les puedo garantizar, que no se arrepentirán en absoluto.

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