Se aproxima la Navidad, y con ella las decisiones sobre las comidas y cenas especiales con los seres queridos. En estas fechas no se escatima, y se intenta hacer menús muy especiales y deliciosos. Los productos estrella son los mariscos y también las carnes. Uno de las recetas más deseadas es el cochinillo asado.
Pero no es algo que sea fácil de preparar, ya que debe quedar jugoso en su interior, sabroso, y a la vez crujiente y dorado por la parte externa. Si quieres hacerlo perfecto, el prestigioso chef Martín Berasategui tiene algunos trucos para compartir contigo:
Cochinillo: origen de la receta
El cochinillo asado es una de las recetas más antiguas de la cocina castellana, desde la invasión de las tropas del Imperio Romano en tierras de Hispania. Se desconoce totalmente su origen, ya que podía haber otras recetas para este tipo de carne en la época celtíbera y anteriores.
Durante el siglo XVII, se hizo muy popular en las tabernas, y a partir del siglo XX se transformó en una de las recetas icónicas de Segovia. Desde entonces, muchos son los que se desplazan a estas tierras para probar el auténtico.
Diferencias entre el cochinillo y la carne de cerdo
La carne de cochinillo es más tierna y con un mejor sabor que la de un cerdo adulto. Además, también hay que diferenciar entre el cochinillo o el cochinillo lechal (o lechón).
El lechón, dado que se alimenta de leche materna solo, y se sacrifica antes, tiene una carne más tierna, jugosa y de color más limpio, e incluso con una textura algo cremosa.
¿Es la carne de cochinillo saludable?
El cochinillo asado es una receta saludable, ya que se prepara al horno, sin fritos y otras formas de cocinar que puedan agregar más grasas a la receta. Además, esta carne es muy rica en proteínas, así como vitaminas como la B12, B6, tiamina y rivoflavina.
También aporta minerales como el hierro, magnesio, potasio y zinc. Una combinación perfecta para tu salud (especialmente para el sistema inmunológico, hormonal y nervioso) y para facilitar la digestión.
Ingredientes de la receta de Martín Berasategui
Los ingredientes para la receta de Martín Berasatiegui para preparar cochinillo asado para esta Navidad son:
- Para el asado:
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Medio cochinillo (unos 2,5 kg aprox.)
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1 vaso de agua
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Sal y sal en escamas
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1 bol de escarola fresca
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Remolacha cocida
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Nueces
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Para la vinagreta de yogur
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95 ml de yogur líquido natural
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15 g de mostaza
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70 ml de aceite de oliva virgen extra
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15 ml de zumo de limón
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Cómo elegir un buen cochinillo
Siempre debes comprar carne de calidad para que los resultados sean los mejores. En el caso del cochinillo, lo mejor es huir de los envasados y comprar uno más fresco en tu carnicería de confianza.
Además, los más pequeños suelen ser los mejores. No deberían superar los 5 kg y medio en ningún caso. Un cochinillo de talla perfecta una vez se ha limpiado de vísceras, debería pesar unos 4 kg máximo.
Preparación del cochinillo
Lo primero que hace Martín Berasategui para preparar este delicioso cochinillo al horno para esta navidad es preparar la carne. Para ello, si has comprado medio cochinillo, lava bien la carne y luego pon sal sobre ella.
Coloca la pieza entera de carne en la bandeja del horno, con la piel hacia abajo primero. Vierte el vaso de agua en la bandeja del horno. Luego pon papel de aluminio sobre él para evitar que el calor directo abrase la carne.
Horneado para que el cochinillo esté en su punto justo
Ahora, mete la bandeja en el horno precalentado a 180ºC durante 2 horas. Y cada 15 min, abre el horno y riega la carne con un poco del jugo y el agua de la bandeja para evitar que se reseque. Una vez ha pasado la primera hora de horneado, se le da la vuelta al cochinillo.
Ahora deberá continuar otra hora más para que dore por la parte de la piel. Nuevamente tendrás que ir regando con el jugo cada 15 min (si es necesario puedes agregar algo más de agua). En los 20 minutos finales de horneado, sube la temperatura del horno a 200ºC, sazona con escamas de sal y retira el papel cobertor y ya no lo riegues más. Así la piel se quedará crujiente.
Preparar la vinagreta de yogur
Martín Berasategui también acompaña su cochinillo al horno con una vinagreta muy especial hecha a partir de yogur. Prepararla es tan fácil como mezclar el yogur con la mostaza, y el zumo de limón. Puedes ayudarte de una batidora.
Agrega un chorro de aceite de forma progresiva para que emulsiones, como hacer una mayonesa. Rectifica de sal y estará listo.
Servir el cochinillo
Una vez el cochinillo está horneado y la vinagreta de yogur también está lista, lo siguiente es servir para disfrutar de esta fantástica receta de Martín Berasategui para estas navidades.
Para ello, sirve el cochinillo entero o troceado, acompañado de escarola aliñada con la vinagreta, decora con unas nueces y remolacha.
Consejos
A la hora de hornear el cochinillo del horno, evita que la carne toque el agua que has puesto para hidratarlo. Lo mejor es poner una rejilla en la bandeja o una fuente de horno para que no esté en contacto directo.
Algunos ponen un poco de manteca o aceite en la piel durante los últimos 20 min para que la piel se dore mejor, aunque no es estrictamente necesario.