El bacalao confitado es uno de esos platos que parecen tener el poder de parar el tiempo. Cuando lo pruebas, sientes que cada bocado guarda siglos de tradición y una calma que no se encuentra en las prisas de la cocina diaria. El secreto está en cocinarlo despacio, casi sin que el aceite burbujee, para que la carne quede jugosa y la piel tersa. Muchos lo descubren en una comida especial y se sorprenden de lo fácil que es hacerlo en casa si se respetan las reglas. Pero, ¿de dónde viene esa fascinación por un pescado tan humilde que ha conquistado alta cocina y mesas familiares por igual?
La magia del bacalao confitado no está solo en el sabor, sino en la ceremonia de prepararlo. La clave está en la paciencia, en dejar que el calor acaricie la carne sin someterla a brusquedades. Hay algo hipnótico en ver cómo el pescado cambia de tono lentamente, impregnándose de aceite y aromas. Y luego, claro, está esa textura: melosa, tierna, que se deshace en lascas perfectas. Si alguna vez te has preguntado por qué este plato se repite tanto en menús de temporada, la respuesta tiene que ver con historia, técnica y un toque de romanticismo culinario.
UN PESCADO CON SIGLOS DE LEYENDA
Aunque el bacalao confitado pueda sonar a invención moderna, el bacalao lleva siglos siendo un tesoro gastronómico en España. Su popularidad empezó gracias a la facilidad de conservarlo en sal y transportarlo a largas distancias. Los pescadores vascos y gallegos lo llevaron por todo el mundo, intercambiando recetas y técnicas con otras culturas. La técnica de confitar, en cambio, llegó de la mano de la cocina lenta, esa que apuesta por el respeto al producto más que por la rapidez.
En el País Vasco, el bacalao es casi religión. En las casas se heredaban las fórmulas familiares para confitarlo como si fueran secretos de estado. El aceite, siempre de oliva virgen extra, se aromatizaba con ajo, laurel, guindilla o incluso cáscaras de cítricos. Cada detalle contaba. Esta combinación de tradición y precisión es la que ha convertido al plato en un icono que resiste modas y sigue conquistando paladares.
EL SECRETO DEL CONFITADO PERFECTO
Hacer un buen bacalao confitado no es cuestión de complicarse, sino de no saltarse pasos. La temperatura nunca debe superar los 65-70 grados para evitar que el pescado se seque. Esto significa paciencia: nada de prisas ni de fuegos altos. El aceite debe cubrir las piezas por completo, y el tiempo de cocción dependerá del grosor, aunque lo habitual son unos 10-15 minutos.
Un truco de los cocineros veteranos es usar un termómetro de cocina y mover ligeramente el pescado para que se impregne por igual. El aceite de confitar nunca debe hervir, solo mantener un suave temblor. Al final, el bacalao se deja reposar unos minutos fuera del fuego, permitiendo que los jugos se asienten y la textura se vuelva aún más sedosa. Así, la piel se separa con facilidad y la carne queda en lascas blancas y jugosas.
RECETA PASO A PASO QUE NUNCA FALLA
Para un bacalao confitado que impresione, lo primero es elegir lomos de calidad, preferiblemente desalados en casa. Un buen desalado requiere al menos 48 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8. Después, se secan bien con papel absorbente y se colocan en una cazuela amplia. Se cubren de aceite de oliva virgen extra y se añaden los aromáticos que se prefieran: ajo, laurel, romero o piel de limón.
Con el fuego al mínimo o usando una placa de inducción en potencia baja, se mantiene la temperatura controlada. El momento de retirar el bacalao es cuando empieza a soltar su gelatina y el aceite adquiere un ligero tono dorado. Ese aceite, por cierto, es oro líquido para salsas o para aliñar verduras. El pescado, una vez reposado, se sirve tal cual o acompañado de una base de pilpil, puré de patata o verduras al vapor.
VARIACIONES Y VERSIONES CREATIVAS
Aunque el bacalao confitado clásico es insuperable, hay versiones que merecen la pena. Puede confitarse en aceite infusionado con especias como enebro, cardamomo o incluso un toque de vainilla para los más atrevidos. También hay quien mezcla aceite con manteca para lograr una untuosidad diferente. En Portugal, por ejemplo, se combina con natas y patatas, creando un plato más contundente.
En la cocina contemporánea, se juega con temperaturas más bajas y cocciones al vacío para un resultado aún más preciso. El bacalao también se puede confitar en aceite de hierbas y servirlo frío en ensaladas templadas. Lo importante es mantener el respeto por el producto y no enmascarar su sabor natural. Cada versión cuenta una historia distinta, pero todas comparten esa suavidad que lo hace tan especial.
ACOMPAÑAMIENTOS QUE POTENCIAN SU SABOR
Un bacalao confitado pide compañeros a la altura. Los pimientos asados, el puré de patata cremoso y las verduras al vapor son apuestas seguras. Si buscas algo más fresco, una ensalada de canónigos con vinagreta cítrica equilibra la untuosidad del pescado. Y si quieres un punto goloso, la cebolla caramelizada es una gran aliada.
También funciona de maravilla con legumbres suaves, como unas pochas estofadas o un guiso de garbanzos ligero. El maridaje con vinos blancos jóvenes o ligeramente envejecidos en barrica realza la melosidad del bacalao. Incluso un espumoso seco puede darle un toque festivo. Al final, lo que manda es el gusto personal, y el bacalao, con su sabor noble, se adapta a casi todo.
