Fotografía por www.comeraciegas.com

Con un cierto hartazgo y desencanto, tras mis últimos accidentes gastronómicos intentando descubrir novedades en Madrid, decido acercarme a conocer, Sukaldean Cuando lleva menos de 2 semanas abierto.

La idea, debo reconocerlo, implica poco riesgo, y es que el proyecto viene firmado por el grupo Bokado, quien ya gestionó el museo del traje con gran maestría en Madrid y quienes cuentan con locales de gran solvencia en el País Vasco.

Lo cierto es que no decepcionan en absoluto, producto, producto, y producto… Por si nos quedaba alguna duda, pero con ese arte que los vascos le ponen a la cocina.

Lo que sí me impacta, y muy positivamente, por cierto, es el planteamiento del local y la forma de acometer al comensal.Cuando uno pone los pies en Sukaldean  lo primero que se pregunta es si está entrando en un restaurante o en una tienda de abastos, ya que lo han organizado como si de un mercado se tratara, buscando acceder a un amplio rango de público, cosa que creo que van a conseguir sin duda, el local se divide en distintos ambientes que nos permiten desde comer en mesas altas compartiendo taburete codo con codo con distintos comensales y en los que nos prepararán a la vista sushi, sashimi o rolls, con el mejor pescado.

Otro espacio convertido en un templo del ibérico, presidido por el jamón gran reserva Joselito, que pugna por el cetro con una cecina de carne de vaca guayu inédita, que bien merece una visita por sí sola, son las áreas más informales y la antesala de las zonas más formales del restaurante. que se abren a los inquietos, tras atravesar las cocinas decoradas como si de cámaras antiguas de un mercado se tratara, llegamos a una de las zonas que harán las delicias de cualquier buen gastrónomo. Una parrilla vista en la que puede uno aposentar sus reales en mesas a su alrededor y ver cómo le preparan una chuleta de coste algo elevado (55€ / kg) absolutamente deliciosa, con carnes traídas expresamente del País Vasco sacrificadas con 7 años y maduradas con el punto justo (y que me perdonen los veganos) por cierto, que charlando con  Jesús Santamaría, uno de los propietarios, sobre las maduraciones, un tema muy controvertido del cual les hablaré en una futura  ocasión, se alinea con mi postura y me dice que el vende carne, no cadáveres Putrefactos, ¡hay va esa!

Al fondo, la zona más formal un privado que permitiría al mismísimo Pedro Sánchez confabular con Mr. Torra, en absoluta discreción.¡Pero volvamos a la gastronomía que es lo nuestro! La propuesta es tan amplia y ecléctica que nos va A permitir desde darnos un pequeño capricho exprés mientras cruzamos la acera entre la puerta de Alcalá y la Sña. Cibeles, como poder ir con nuestra pareja, con un grupo de amigos. O con esos clientes importantísimos a los que hay que convencer o con los que hay que celebrar haber cerrado un trato, los bolsillos, También irán dependiendo de lo que comamos en proporciones que oscilarán entre los 20 y 25 € hasta los casi 100 € si somos capaces de apostar por una selección de ibéricos y cecina, un trio de pinxos Oñatz, 1991, una chuleta con su guarnición de piquillos y unas patatas puente nuevo soberbias, su postre y su botella de Champagne, aunque ya les advierto , que llegar a esta factura implica paciencia y mucha, mucha hambre.

La realidad más posible nos permite disfrutar de la auténtica cocina en miniatura vasca con selecciones de ocho pinchos clásicos vascos fríos por 16€, o 8 pinchos calientes por 18€, Pasando por el mejor jamón reserva Joselito, iniciamos nuestra aventura gastronómica con algunos de los platos más gloriosos de la amplia carta: imprescindibles las croquetas de jamón, (12€ 6ud) que ha sido el post invento de unas croquetas llamadas jamón a las que le tuvieron que aligerar un poco el pernil por exceso del mismo, deliciosas, importante comerlas de un bocado, y esperar a que se enfríen: no cometan la misma torpeza que cometí yo que en pleno julio madrileño, me abrasé  las fauces por ansioso.¡Impagable!, el ya mencionado trio de pintxos Oñatz, 1991 (14€) un guiño maravilloso a la alta gastronomía del año 91, en su selección de tres pinchos que se hace imprescindible para nostálgicos como un servidor, pero no menos que imprescindible para los nuevos foodies que pretenden dárselas de grandes conocedores y que no han disfrutado nunca de una cestita de hojaldre rellena de buen bacalao, ¡O de un milhojas de cordero y patata! Absolutamente soberbios.

Pero la gran sorpresa y digo sorpresa con mayúsculas, son las “latas curradas” (10€) entre las que destaca la lata que merece una visita exclusiva: la lata currada de navajas con refrito tradicional, navajas naturales, nada de enlatadas, aunque así nos las presenten, con un refrito de patata que nos cuentan utilizan también para un plato de Corvina, y que implica confitar la patata a 150° hasta dejarla en un punto de absoluta locura, pura gastronomía.

Pasaré de puntillas sobre lo que por el momento necesita una revisión, aunque es habitual que estas cosas suceden cuando uno es de los primeros que se arriesga a probar una apertura: el ceviche de Corvina, si bien el producto es impecable, su equilibrado y elaboración todavía deja que desear, y pese a todo sonrojantemente mejor que algunos restaurantes peruanos como el de Bacira o el de La Cevicuchería , aunque tras algunos ajustes comentados hoy, es posible que ustedes disfruten de uno de los ceviches clásicos  mejores de la capital, veremos, veremos, es tan fácil que seguro que pronto lo bordan, el secreto es nunca echarle limón solo Lima por favor, y utilizar el mejor pescado, cosa que en Sukaldean ya están haciendo.

También necesitan dar algunos pasos más con el sushi, como ellos dicen los pintxos japoneses, Y es que si bien con estas propuestas consiguen que a la hora de juntar a un grupo de amigos alrededor de la mesa no haya discusión para elegir el local, también implica, que salvo que mis incursiones al País Vasco hayan sido cortas, llegue a la conclusión de que todavía  no son  especialistas ni en ceviche ni en sushi, pero si hay algo que caracteriza al grupo Bokado es su cabezonería, y si se les pone entre ceja y ceja conseguir hacer uno de los mejores cebiches y de los mejores sushi de Madrid, no duden que posiblemente para la vuelta de vacaciones, ya lo hayan conseguido y disfruten ustedes de unos bocados en esta faceta del restaurante que también merezca la pena.

He dejado para el final la pieza gloriosa, una chuleta increíblemente sabrosa, Tierna y jugosa, volviendo a lo que comentábamos, con los puntos de maduración justos y con la edad justa que no es cuestión de cobrar al cliente mucho más por venderle carnes más viejas y en peor estado, esta carne es simplemente impecable, algo pasaba de punto. Cuestión que lamentaron con bastante indignación con el trabajo de la parrillera, no me gustaría estar en su lugar, porque todavía están rodando y necesitan acabar de cogerle los puntos en cualquier caso yo les recomiendo que la pidan sangrante, y si tiene demasiado cruda, siempre le pueden pedir que le den una vuelta, porque el giro contrario por el momento es imposible.

Una selección de vinos más que correcta y unos postres que merecen también un paseo aparte, muy bueno el helado de piña asada con pizarras de merengue, elaborado también en casa con un sutil toque de café, hacen que la experiencia sea digna de repetir a la mayor brevedad posible. Posiblemente si lo prueban les pasará lo que a mí: Necesitarán repetir un par de veces para poder tomar perspectiva de toda la carta, y también les generará duda la ubicación en la que quieran sentarse, mmmmm delante de un sushi man, viendo como elaboran los pintxos, frente a un cortador de jamón, enfrente de una parrilla, cuyo único defecto es que uno puede acabar saliendo con un cierto tufillo a chuleta, eso sí, de la buena.

En definitiva, si están dispuestos a ser conservadores en su elección, les recomiendo que sean de los primeros en acercarse, prueben las croquetas, prueben las navajas, Prueben las chacinas, y pídanse una excelente chuleta, imprescindible recordar probar esas tapas del año 91 para darse cuenta de lo bien que estábamos antes y lo rarito que cocinan algunos ahora.

@jonatanarmengol

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