1El cronómetro de las 2 horas: qué toca en cada tramo
El reloj empieza a contar antes de encender el fuego. Los primeros diez minutos son de mise en place: horno a 200 ºC, dos cazos de agua al fuego y todos los ingredientes ya fuera de la nevera y sobre la encimera. Buscar cosas en el frigorífico a mitad de faena es lo que convierte dos horas en cuatro. Entre el minuto 10 y el 25 entran las bandejas —verdura en dados con aceite, sal y orégano; pollo, muslo o tofu salpimentado—, que se cocinan solas mientras tú sigues en las hornallas: unos 35 minutos la verdura y entre 22 y 25 el pollo, según el grosor del corte. Del 25 al 45 toca el cereal (arroz integral, quinoa) y los huevos cocidos, diez minutos desde que el agua hierve, tiempo que se aprovecha para picar cebolla y ajo. La clave del tramo no es la velocidad, sino el solape: horno, fuegos y tabla trabajando a la vez en lugar de uno detrás de otro.
La segunda hora es la de los acabados y el envasado. Entre el minuto 45 y el 70 se hace el sofrito y una salsa de yogur con limón y comino, se enjuagan las legumbres de bote y se lavan las hojas verdes; las salsas aguantan entre cinco y siete días en frío y son lo que después da identidades distintas a la misma base. Del 70 al 90, las bandejas salen y la comida se extiende en capas finas: enfriar destapada durante 20 o 30 minutos evita la condensación que aguacha el táper y acorta el paso por la franja en la que las bacterias se multiplican, entre 5 y 65 ºC. Los últimos 30 minutos son de reparto, etiquetado y congelador, con la nevera a 4 ºC o menos y las raciones de los días 4 y 5 al congelador, ya que el pollo y la carne cocidos aguantan de tres a cuatro días en frío y el arroz o la quinoa, hasta cinco.
