El pan integral está rodeado de mitos, alguna mentira y precios más altos (eso es así). En principio se trata de la versión saludable del pan blanco de toda la vida y, por tanto, la clase recomendada para las dietas de adelgazamiento. Uno de los argumentos más frecuentes para favorecer el consumo de uno sobre el otro es que el blanco engorda más que el integral, pero la realidad es que la diferencia calórica es mínima, casi no se aprecia. Entonces, ¿por qué se alimenta esta mentira? La respuesta está en cómo las marcas como Bimbo tiran de las estrategias de marketing –con famosetes de por medio– para sacar tajada de este negocio.
En un ejercicio comparativo de las etiquetas de dos envases de pan de molde, donde se incluyen los valores nutricionales, observamos que las cifras no varían demasiado, al menos en el aporte calórico. La relación del pan integral como un elemento beneficioso para las dietas de adelgazamiento no es una cuestión de calorías, sino de saciedad; y aquí está el gran truco que nos tragamos.
El pan integral sacia más que el pan blanco. Y esto es así por los componentes de cada uno de los productos. El aporte de fibra es clave en este sentido, uno de los nutrientes principales de la composición del pan integral. “Como ocurre con la fruta, el pan integral es un alimento saciante. Es por esto por lo que se asocia a las dietas de adelgazamiento”, explica una experta en nutrición a MERCA2. Ni rastro de que sirva directamente para adelgazar u otro tipo de monsergas.
El auge del consumo de pan integral llegó a finales del siglo XX. Pero como había que seguir dando vueltas a la monserga del adelgazamiento, estos últimos años las variedades ricas en cereales han adquirido un papel protagonista. Esta realidad no ha pasado inadvertida para algunas marcas como Bimbo, que ha aprovechado el tirón y ha potenciado en los últimos años su versión de panes de este tipo. La diferencia de precio entre un paquete de pan de molde blanco de esta marca y su versión integral es de casi un euro entre un tipo y otro. Sí, ¿un euro para limar mágicamente el michelín?
Las marcas de pan de molde propias de cada supermercado, conocidas como marcas blancas, han seguido un proceso más o menos similar. La harina, como materia prima del pan, es más cara en su versión integral por lo que se produce un incremento del precio de venta al público. Y es efectivamente ésta, la variedad más promocionada por las marcas como versión healthy del pan. Basta con acercarse a un supermercado de Mercadona, Lidl o Carrefour para observar las diferencias.
El pan blanco está elaborado con harinas refinadas y han eliminado el salvado de trigo, y con él, la fibra. Mientras que el pan integral está elaborado con harinas no refinadas y contiene el salvado de trigo que es lo que aporta la fibra, vitaminas del grupo B, sales minerales y micronutrientes. Otro de los aportes nutricionales más relevantes, los hidratos de carbono, registra una diferencia que ronda el 10% entre el pan blanco y el pan integral. Por lo tanto, según los expertos, la clave reside en el índice glucémico y no tanto en la versión que más engorda.
Estas connotaciones negativas sobre el pan blanco han deteriorado la imagen de este producto, una de ellas es relación del pan blanco y ciertas enfermedades cardiovasculares, respiratorias y diabetes. El papel del índice glucémico, como mencionábamos anteriormente, es vital. El consumo de pan blanco produce un pico de insulina, mientras que con el consumo de pan integral la liberación de dicha hormona es más constante y regulada.
NUEVA NORMATIVA FRENTE AL FRAUDE
Existe una relación clara entre formación y consumo de pan blanco o pan integral. Cuanta menor formación de la población, mayor consumo de pan blanco; lo que ocurre es que la población de un tiempo a esta parte ha mostrado mayor interés por la nutrición y por saber al detalle qué está comiendo. El resultado de este fenómeno es el aumento del consumo de distintas variedades de pan vistas como más saludables por su alto contenido en cereales que destierran una vez más al pan blanco. Sin embargo, a la hora de comprar el pan, los engaños con su etiquetado son bastante frecuentes.
Ante esta confusión que perjudica al consumidor, el Consejo de Ministros aprobó el pasado 26 de abril una nueva ley, que entrará en vigor el 1 de julio de 2019, y que obliga a que el 100% de la harina empleada sea integral para que el pan pueda denominarse así. Si el producto no contiene exclusivamente este tipo de harinas, deberá indicarse el porcentaje en su etiquetado. Para el resto de panes, elaborados con otros tipos de harina, el porcentaje deberá indicarse de igual manera en el etiquetado si el porcentaje no fuese el 100%.
Antes era posible calificar como integrales panes que no llegaban al 50% de harina integral en su elaboración. La nueva ley se muestra muy estricta en cuanto al etiquetado del pan, pero sobre todo ha sido la evolución del sector la que ha propiciado una nueva normativa que regule la elaboración de algunos de los tipos de pan más demandados, como ocurre con el de masa madre.
MASA MADRE, LA OTRA GRAN POLÉMICA DEL SECTOR
El pan elaborado con masa madre es uno de los más populares en los últimos tiempos. Pero su proceso no es fácil, es más artesanal y por lo tanto, más prolongado en el tiempo. La normativa de reciente aprobación y que afecta a la calidad del pan, no es demasiado clara en cuanto a este ingrediente, aunque ofrece una definición de aquello que puede considerarse masa madre.
La reducción del IVA al pan integral para igualarlo al 4% -que afecta al pan blanco por ser considerado alimento básico- es otra de las nuevas medidas que recoge la nueva ley, junto con la limitación de la cantidad de sal añadida en el proceso de elaboración.
Así, el sector panadero se resiente ante la controversia que generan sus productos. El lavado de cara forzado de estos establecimientos viene dado por las preferencias de los consumidores de las variedades multicereales o masa madre. La diferencia de precio en venta al público viene condicionada por la materia prima, tal y como explican desde dentro del sector de la panadería. Tanto es así, que por ejemplo, en Mercadona al comprar la harina en pequeña cantidad, es decir, el paquete de 1kg., la diferencia es de aproximadamente 0,40 céntimos entre la harina de trigo tradicional y la integral.
¿SABEMOS LO QUE COMEMOS?
El interés de los consumidores por los ingredientes de los alimentos crece cada día. Y tanto es así que cada vez se descubren más casos de fraude en las etiquetas más allá del pan. Uno de los casos más sonados es el jamón ibérico, pero también los espárragos de Navarra o el queso manchego son bastante confusos en cuanto a su procedencia y etiquetado. Son los supermercados como superficies comercializadoras quienes intentan dar gato por liebre. Así, la proliferación de quejas de los consumidores en las plataformas habilitadas para ellos ha crecido al mismo ritmo que lo hace el engaño en los productos alimentarios.
El exceso de azúcar en determinado tipo de alimentos también supone un problema. Los productos recomendados para perder peso, ubicados en las secciones de dietética presentan un alto contenido de esta sustancia. El engaño a los consumidores se ha generalizado y las nuevas normativas, como la del pan, llegan para intentar establecer unas pautas claras en el ámbito de la alimentación.
