Muchos restaurantes y cocineros llevan años tratando de perfeccionar sus recetas de croquetas. Algunos con resultados bastante mediocres, otros llegando a ganar importantes concursos (como el de Zaragoza) de este plato tan querido. Para llegar a lo más alto en el mundo de la croqueta, se necesita tener muy presente un gran número de consejos para que salgan perfectas.
Pese a que parece una receta muy simple, unas croquetas perfectas no son nada fáciles de conseguir si no sabes algunos trucos esenciales, como por ejemplo los ingredientes que deberías evitar a toda costa…
¡Cuidado con los ingredientes que añades a tus croquetas!
Harinas para tus corquetas

Para unas buenas croquetas, mejor usa una harina apropiada, tanto para espesar la bechamel como para el rebozado. Lo mejor es usar una buena harina de trigo tamizada, para evitar los grumos. Pero también puedes emplear harina de maíz si no toleras el gluten. Tanto si se hace con la de trigo como la de maíz, el resultado será casi idéntico, ya que no aportan sabor ni tampoco cambian demasiado la textura.
En cambio, lo que debes evitar por todos los medios es tratar de hacer experimentos con harinas algo menos comunes, como harina de avena, de centeno, de pseudocereales, etc. Están muy de moda por las dietas, pero dará un sabor bastante desagradable a esta receta, y no parecerán croquetas…
Saber combinar sabores para enriquecer la bechamel

Saber combinar sabores es también muy útil a la hora de preparar croquetas. Por ejemplo, puedes combinar perfectamente langostinos y queso, langostinos y otros mariscos, sobrasada y queso, o huevo y espinacas, etc. Pero hay otras combinaciones que pueden terminar en un mal resultado.
Por ejemplo, combinar pescado con sobrasada, podría ser un sabor bastante negativo. Siempre debes pensar si esos dos (o más) ingredientes están buenos combinados. Muchos cocineros estropean esta deliciosa receta precisamente por eso, porque quieren jugar a ser muy innovadores y terminan usando ingredientes muy diferentes… Recuerda, aunque las croquetas admiten casi de todo, desde pescados, mariscos, carnes, hasta vegetales, quesos, embutidos, etc., lo cierto es que tienen un límite.
Ingredientes dulces para las croquetas

Esto es una cuestión de gustos. Muchas personas están encantadas con los sabores agridulces, con ingredientes como el chocolate o la miel en las croquetas. Sin embargo, a los que prefieren las más tradicionales, ese tipo de agregados les pueden parecer verdaderas aberraciones.
En principio, es mejor evitar los ingredientes dulces en las croquetas. Eso hará que las croquetas gusten a un mayor número de personas… A no ser que vayas a hacer croquetas dulces, como las de boniato (batata), arroz con leche, chocolate, de pera, etc.
Sustitutos del pan rallado

A la hora de rebozar las croquetas, la masa debe haber reposado al menos 12 horas en el frigorífico, para que esté bien fría y tenga consistencia para poderlas manejar. Después se pasarán por harina, luego huevo batido y finalmente por pan rallado. En ese orden.
Sin embargo, existen alternativas para crear un rebozado diferente y que pueden sustituir bien al pan rallado. Algunas ideas pueden ser copos o kikos de maíz, quinoa, nachos triturados, Corn Flakes triturados, frutos secos, el famoso panko jamponés, etc. Multitud de opciones que pueden ser interesantes para ocasiones especiales donde quieras variar.
Mantequilla vs aceite: para las croquetas

La mayoría de personas usa aceite de oliva en casa, además de mantequilla. No obstante, algunos chef recomiendan no utilizar aceite a la hora de preparar las croquetas. Para el roux (mezcla de grasa con harina), es mejor emplear solo mantequilla.
El aceite aporta mayor sabor a la masa, y eso no siempre es positivo. Además, el aceite puede hacer que cuando la masa repose se endurezca algo más y resulte menos jugosa una vez terminada. Lo mejor es que la bechamel quede casi líquida, haciendo que se deshagan en la boca al morderlas.
Cuidado con el agua

Por último, el caldo o fumé no está prohibido en las croquetas, de hecho hay muchas recetas que lo emplean para dar algo de sabor. Sin embargo, si vas a agregar este tipo de ingredientes es mejor que tomes una serie de precauciones y tengas algo en cuenta. De lo contrario, las croquetas podrían echarse a perder. Muchos cocineros usan mitad de leche y mitad de caldo para su bechamel con sabor base. Por ejemplo, puedes usar espinas de pescado para croquetas de pescado, las peladuras de las gambas para las de gamba o langostino, caldo del cocido para las de carne, etc.
Pero ten en cuenta que esto agregará agua a la masa (más aún si las vas a hacer de ingredientes que sueltan también mucha agua, como la sepia congelada, calamar,…), y demasiada agua no es positivo. Para evitarlo, puedes saltear estos ingredientes por separado para que suelten el agua y luego agregarlos a la bechamel.