Con la llegada inminente de la Navidad, las vidrieras y supermercados nos sumergen en un ambiente festivo mediante sus coloridas decoraciones. Como tradición arraigada, la comida ocupa un lugar central en las mesas de hogares alrededor del mundo durante esta época tan especial. Para asegurarte de no quedarte rezagado en los preparativos, te ofrecemos sugerencias para enriquecer tus celebraciones familiares.
En el menú de hoy, destacamos el exquisito ceviche peruano de pescado, una opción ideal que sorprenderá tus seres queridos y enriquecerá tu menú festivo. ¡Atrévete a añadir un toque internacional a tu mesa navideña con esta deliciosa propuesta culinaria!
EL CEVICHE ES PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD
El Comité Intergubernamental de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, reunido en Kasane (Botswana) del 3 al 9 de diciembre, ha anunciado la inclusión en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO de las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, representando así la destacada contribución de la cocina tradicional peruana.
Este reconocimiento marca el duodécimo elemento del país en integrarse a la lista y constituye el primero relacionado con la riqueza culinaria. El ceviche, elaborado con pescado crudo marinado en limón, no solo es un plato diario, sino también un elemento distintivo en reuniones sociales y celebraciones, resaltando la diversidad regional y nacional a través de sus variadas recetas que refuerzan la identidad cultural del país.
INGREDIENTES
Estos son los ingredientes para hacer ceviche para 4 personas:
- 1 kg de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Se puede usar corvina, por ejemplo, u otra variedad de pescado.
- 2 cebollas moradas cortadas en juliana fina
- 6 limas
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
- 1 cucharada tipo postre de rocoto o ají amarillo picados finamente (sin pepitas)
- Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)
Para la guarnición:
- 1 boniato
- Maíz choclo de (grano grande)
El éxito fundamental de esta receta radica en el generoso uso de la lima, o el limón, ya que la carne prácticamente se cocina en este ácido. Existen diversas variantes de ceviche, algunas elaboradas solo con pescado, mientras que otras incorporan mariscos o incluso almejas.
PRIMER PASO: LIMPIAR EL PESCADO
En el primer paso, se inicia limpiando el pescado, eliminando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Puedes optar por el pescado blanco de tu preferencia, siendo la perca una opción económica, aunque el rape o lenguado también ofrecen resultados excepcionales. La frescura del pescado es crucial, y se sugiere evitar el uso de pescado congelado. Para mitigar el riesgo de anisakis y prevenir problemas parasitarios, se puede congelar el pescado fresco durante 48 horas y luego dejar que se descongele a temperatura ambiente antes de trabajar con él.
SOLO SE USAN LOS LOMOS
Los lomos del pescado son la parte a utilizar. Después de repasarlos en busca de pequeñas espinas o restos de piel, se filetean con el cuchillo, cortándolos en tiras o dados medianos, de aproximadamente 1-1/2 cm. Estos trozos se reservan en una fuente grande, listos para dar vida a esta deliciosa creación culinaria.
PREPARAR LA GUARNICIÓN
Comienza con el boniato, lávalo cuidadosamente y cuécelo durante 20 minutos a fuego medio, verificando su suavidad al pincharlo. Una vez cocido, retíralo del agua y resérvalo. En un cazo aparte, hierve la mazorca de maíz choclo durante 10 minutos. Si no encuentras maíz choclo fresco, puedes utilizar maíz choclo seco, previamente remojado en agua durante toda la noche. Asegúrate de que el maíz quede tierno y prueba su cocción según sea necesario. Luego, resérvalo.
Corta las limas por la mitad y tenlas listas para exprimir. Utiliza una de ellas para frotar el bol donde prepararás el ceviche. Agrega a este bol o fuente la corvina y algunos cubitos de hielo para mantener el pescado lo más frío posible durante el mayor tiempo posible.
TRUCO: EXPRIMIR LA LIMA A MANO
Continuamos la preparación añadiendo sal fina al gusto, pimienta blanca recién molida y rocoto finamente picado sin pepitas. Si no encuentras rocoto, puedes utilizar chile o ají amarillo, disponibles en muchos establecimientos latinos, ya sea congelados o en pasta. Se recomienda darle ese toque picante, que es la esencia de nuestro ceviche.
Exprimimos las limas sobre el bol que contiene nuestros ingredientes, haciéndolo siempre con la mano para evitar que caigan pepitas y exprimiéndolas solo hasta la mitad para evitar amargor. Es fundamental hacerlo a mano y con suavidad en cualquier receta con limón o limas para que el zumo no adquiera un sabor amargo; se desaconseja el uso de exprimidores eléctricos o manuales.
MARINAR HASTA QUE EL PESCADO LIBERE “LECHE DE TIGRE”
Remueve durante 1 minuto hasta lograr una integración completa. Cuando el pescado comience a cambiar de color, prueba el sabor y ajusta la sal si es necesario. El pescado se cocinará con el ácido cítrico, y notarás que su carne se blanquea, gracias a la modificación de las proteínas del pescado por el ácido cítrico de las limas, dejándolas en su punto y liberando la famosa «leche de tigre».
Corta el cilantro finamente, con suavidad para no machacarlo, y agrégalo al bol. Retira los cubitos de hielo. El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. Divide la cebolla por la mitad y añádela al conjunto. Con estos toques finales, tu ceviche de pescado estará listo para deleitar a tus comensales. ¡Disfruta de esta deliciosa explosión de sabores!
REPOSAR Y MONTAR EL PLATO
Retiramos la capa exterior de la cebolla morada, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos cortes delgados. Luego, la lavamos minuciosamente en un colador para eliminar el amargor. Para mantener la cebolla crocante, la añadimos directamente al ceviche en el último momento antes de servir.
Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado adquiera un tono blanco. Solo queda servir el ceviche en el plato previamente refrigerado, acompañado de rodajas gruesas de boniato pelado y granos desgranados de la mazorca de choclo. Sirve un poco de la corvina marinada, añade la cebolla morada por encima y acompaña con el boniato y los granos de maíz. Completa esta experiencia gastronómica con una cerveza bien helada. ¡Disfruta de este festín de sabores frescos y vibrantes!
HISTORIA DEL CEVICHE
A pesar de ser declarado Patrimonio Cultural de la Nación, la autoría del ceviche fue disputada por varios países, desconociendo su arraigada tradición que se remonta a la época preincaica, específicamente con la cultura Mochica. Fueron los mochicas quienes crearon un plato a base de pescado fresco marinado en el jugo de la fruta cítrica llamada «tumbo», junto con hierbas locales, marcando así el origen de esta delicia. Los mochicas tenían la costumbre de cortar el pescado en trozos y sazonarlo con sal, limón, limas y tumbo, frutos andinos. Esta preparación sencilla se volvió rápidamente popular en su dieta diaria.
Con la llegada de los incas, el ceviche experimentó cambios al incorporar nuevos ingredientes como la cancha, el camote y la yuca, provenientes de la sierra del Perú, enriqueciendo la receta original con sabores y texturas diferentes. Se cree que durante la época incaica se acuñó el nombre «ceviche» derivado del término quechua «siwichi», que significa pescado fresco o tierno.
Sin embargo, tras la llegada de los españoles e inmigrantes asiáticos, la receta sufrió otra transformación al incorporar el limón como uno de los ingredientes principales y la técnica de maceración con este cítrico. Esta evolución dio lugar al ceviche que hoy disfrutan peruanos y extranjeros en todo el mundo. La primera receta escrita del ceviche peruano data de 1866 y fue detallada por Manuel Atanasio Fuentes, un escritor limeño que plasmó la preparación de este icónico plato.
