El Cascote andaluz es una receta que tienes que probar sí o sí. Si existe una característica que destaca a de la cocina andaluza, sin duda es la habilidad que sus recetas han tenidos para lograr la transformación de ingredientes aparentemente simples y sencillos en platillos que están llenos de tradición y de sabor y hoy te vamos a contar como hacer un Cascote andaluz de diez.
El Cascote, se trata de un guiso con legumbres oriundo de Sevilla y de otras áreas del sur de España, y constituye un claro ejemplo de lo que afirmamos anteriormente. En un potaje se combinan carnes con alubias y garbanzos, para crear la magia de un plato reconfortante y nutritivo, ideal para pasar los días gélidos de la temporada de invierno.
Un guiso que tiene corazón e historia
El guiso de Cascote no se trata únicamente de una preparación culinaria, sin más bien de un ejemplo de la cultura gastronómica más clásica de Andalucía, con el cual los ingredientes de proximidad y las sencillas técnicas de preparación crean verdaderas delicias.
Por generaciones el guiso de Cascote ha sido el principal plato muchas comidas en el sur de España, en particular en los tiempos en que la necesidad llevaba a la población de ese lugar a aprovechar hasta el máximo los ingredientes de los que podía disponer. A día de hoy, el Cascote continúa siendo la opción preferida de los que quieren una receta casera, nutritiva y llena de mucha tradición.
Ingredientes para preparar el Cascote para seis comensales
Aquí te vamos a enseñar cómo se prepara un guiso de Cascote para seis comensales, sin que te pierdas ni un solo paso, adaptando esta tradicional receta para que la puedas hacer tanto en invierno como en verano, así que toma nota de los ingredientes y las cantidades.
Legumbres y base del guiso
- 200 g de garbanzos (en remojo desde el día anterior).
- 200 g de alubias blancas (también en remojo previo).
Otros ingredientes principales
- 100 g de arroz (opcional en invierno; en verano, se sustituye por verduras).
- Una patata mediana, pelada y troceada.
- Un tomate pequeño, pelado y picado.
- Un pimiento verde, limpio y troceado.
- Una cebolla pequeña, picada.
- 6 dientes de ajo, enteros o picados según tu preferencia.
- Un trozo de chorizo fresco de guiso.
- Un trozo de morcilla.
- 150 g de panceta fresca o curada.
Especias y condimentos
- 2 hojas de laurel.
- 1 clavo de olor.
- Pimentón dulce de la Vera.
- Una cucharadita de comino en polvo.
- Perejil picado fresco.
- Sal y pimienta al gusto.
Vamos ahora con los pasos que debes seguir para un suculento guiso de Cascote
1. Preparar las legumbres
Previo al cocinado, resulta esencial que hayas puesta en remojo las alubias y los garbanzos y esto lo debes dejar hecho la noche previa al cocinado. Esto no solo va a ayudar a que se reduzca el tiempo de cocinado, sino que igualmente le facilitará a tu organismo la digestión, ya que las legumbres son un poco pesadas.
2. Cocinar las legumbres junto con las carnes
En una cacerola grande, pon las alubias y los garbanzos cubiertos de abundante agua junto con:
- La panceta, la morcilla y el chorizo enteros.
- Una hoja de laurel y una pizca de sal.
Debes llevar la preparación hasta hervir, asegurándote de desespumar el caldo para que elimines las impurezas. Mantén la preparación hirviendo constantemente, porque ello garantizará que las legumbres no se van a endurecer.
Toma este consejo: Si eres de los que prefiere controlar las cocciones de cada legumbre de manera separado, es posible cocinarlas en cacerolas por separado, pero debes dividir igualmente las carnes en las dos.
3. Prepara el sofrito
Prepara una sartén y calienta un poco de aceite de oliva y agrega:
- La hoja de laurel, la cebolla y el pimiento picados.
- Cuando ya se hayan dorados, agrega los ajos y, lo último que vas a poner es el tomate pelado y troceado.
Ahora hay que dejar que el sofrito se reduzca un poco y, previo a que lo retires del calor, agrega el pimentón dulce y el comino en polvo. En caso de que seas amante de las texturas más finas, es posible que pases el sofrito por un robot de cocina, pero acuérdate antes de sacar la hoja de laurel
4. Has que todos los ingredientes se integren
Si las legumbres ya se han ablandado, saca las carnes de la cacerola, procede a cortarlas en pequeños trozos y luego vuelve a colocarlas en la cacerola. El siguiente paso es incorporar igualmente:
- El sofrito.
- La patata pelada y troceada.
- El arroz (si es invierno) o las verduras (si lo que necesitas es un plato para el verano).
Ahora hay que cocinarlo a fuego medio hasta que esté en su punto el arroz o las verduras ya se hayan ablandado. Remueve el contenido de la olla con un movimiento de vaivén de tanto en tanto, para que su caldo se engorde y la textura sea aún más cremosa.
5. Déjalo reposar
Cuando hayas terminado el proceso de cocción, apaga el fuego, pero deja que el guiso repose alrededor de quince minutos antes de que vayas a servirlo. En ese tiempo, los sabores del plato se asentarán y el resultado será más rico.
Variaciones del guiso de Cascote andaluz de acuerdo con la temporada
La versatilidad del Cascote andaluz es una de sus enormes ventajas, porque se adapta a los ingredientes que tengas en casa y a las distintas épocas del año, según lo que ti prefieras, por eso tenemos:
Cascote de verano
- Cambia el arroz por calabacines, puerros, zanahorias o judías verdes.
- Es posible quitarla panceta para que el Cascote sea más ligero.
Guiso de Cascote tradicional para la época de invierno
- El arroz es lo que le aporta un toque de mayor sustancia, perfecto para que combatas el frío.
- Pero, si lo que deseas es un sabor que sea más intenso, agrega un poquito de pimentón ahumado cuando estés haciendo el sofrito.
Guiso de Cascote en olla GM (rápida)
Si eres dueña(o) de una olla GM, el proceso se puede simplificar bastante:
- Pon dentro de la olla GM las carnes, las legumbres que remojaste y el laurel. Programa para un menú guiso, a 160º por 20 minutos con la válvula cerrada a máxima presión.
- Pasado ese tiempo, procede a despresurizar y a abrir la olla GM. Saca las carnes, córtalas en pedazos pequeños y vuelve a incorporarlas, agregando además el sofrito y las verduras o el arroz, dependiendo de la versión que estés haciendo.
- Programa de nuevo en menú guiso, a 150º por 5 minutos con presión mínima.
- Pasado ese tiempo, despresuriza la olla GM y deja que el guiso repose por unos quince con tapa abierta antes de que vayas a servirlo.
Recomendaciones para que te quede un guiso de Cascote perfecto
- Elegir muy bien las legumbres: si es posible, usa alubias y garbanzos que sean frescos, de calidad, y si se puede, que sean del mercado local.
- Planifica previamente la elaboración de este plato: ya lo habrás oído antes, pero nosotros te garantizamos que este guiso sabe mejor de un día para otro, porque los sabores estarán más integrados.
- Ponte creativo con las verduras: no tengas temor en agregar algunos vegetales de tu preferencia, dependiendo de la temporada, como acelgas o espinacas.
- Jugando con el agua podrás lograr un guiso espeso o asopado: cuando queras que el guiso de Cascote te quede espeso, ponle menos agua al momento de la cocción de las legumbres.
Razones para incluir el guiso de Cascote en nuestra dieta
No solo se trata de una receta deliciosa, el guiso de Cascote es un platillo muy completo, si lo vemos nutricionalmente hablando, porque:
- Las legumbres son un alimento rico en proteínas vegetales, en fibra y en minerales como el magnesio y el hierro.
- Las carnes le aportan proteínas animales también muy necesaria, así como un plus en el sabor.
- Las verduras y las especias añaden antioxidantes y vitaminas que resultan esenciales para nuestro organismo salud.
Una preparación con la que se comparte y se disfruta
El Cascote andaluz no es solo un guiso, más bien es una tradición traspasada por generaciones, que ofrece el sabor auténtico y reconfortante de la cocina andaluza. No importa cuál sea la versión que escojas, de verano o de invierno esta receta te va a conquistar por su sabor y su simpleza.
