8Menús otoñales: setas, pimientos y caracoles en los mercados y tabernas
La temporada micológica madrileña es corta y golosa: arranca a finales de septiembre y se estira hasta mediados de diciembre, con octubre como pico de producción. Esa ventana explica que las cartas cambien de golpe y que las tabernas cuelguen pizarras con platos que solo existen unas semanas al año. El ejemplo más claro es El Cisne Azul, en la calle Gravina de Chueca, clásico de más de cuatro décadas que no admite reservas y donde los rebozuelos con huevo frito y el boletus con torta del Casar marcan el calendario de los madrileños. A pocos pasos del Mercado de la Cebada, en La Latina, El Brote ha montado un menú entero sobre cinco variedades de seta de temporada y su sala responde preguntas de micología con libros sobre la mesa. En noviembre, además, las jornadas micológicas sacan menús especiales por toda la sierra y la capital, como recoge la guía oficial de turismo de Madrid.
El otro frente está en los mercados de abastos y las tabernas, donde el otoño se prueba en producto puro. Los pimientos de Padrón, que en verano se sirven verdes y tiernos, maduran al final de la cosecha y los últimos ejemplares se vuelven rojos y más picantes: la ruleta rusa de siempre, con un punto extra. Tabernas como El Imperio, en Chamberí, convierten la micología en su razón de ser y combinan las setas con platos de cuchara, cecina y pimientos. Los caracoles a la madrileña completan esa tríada de la barra: guiso especiado con pimentón de la Vera, laurel y hueso de jamón, que se come con las manos y se riega con una caña. Quien visita Madrid en otras épocas se pierde esta constelación porque no está en el rastro ni en el tapeo clásico de Cava Baja: vive en los mostradores de los mercados y en las barras donde manda el calendario.
