Mitos sobre los mariscos: cuándo deberías comer y por qué no chupar las cabezas

El pescado y los mariscos son alimentos saludables y muy valorados, pero afortunadamente no forman parte del menú diario para una alimentación equilibrada. “No es imprescindible en la dieta mediterránea”, confirma Naiara Carretero, nutricionista oficial de Castilla y León (Codinucyl) y de la Academia de Nutricionistas, porque los principales alimentos en ella son verduras, frutas, cereales, aceite de oliva y legumbres. El consumo de mariscos en España y sus mitos Se encuentra en cantidades ligeramente superiores en la dieta atlántica, que es una variante de la dieta mediterránea con mayor énfasis en el consumo de pescados y mariscos. “Se recomienda consumirlo de 3 a 4 veces por semana porque contiene proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega 3, calcio y vitamina D”, señala María González, nutricionista oficial de Galicia y presidenta del Colegio de Especialistas en Nutrición. De 1 a 2 de estas raciones semanales corresponden a mariscos. Estas recomendaciones están destinadas a adultos. Debido a que los mariscos pueden contener metales pesados, se recomienda que los niños de 10 a 14 años no consuman más de 120 gramos de mariscos por mes. Se recomienda que los niños menores de 10 años y las mujeres embarazadas eviten su uso. ¿Qué valor nutricional tienen los mariscos? Dos expertos explican el valor nutricional del marisco y los beneficios que se pueden obtener al comerlos, así como las precauciones a tomar para evitar miedos como intoxicación por alimentos, alergias o ataques de gota. Nutrientes que aporta el marisco Además de ser una excelente fuente de proteínas, los mariscos también contienen otros nutrientes esenciales como calcio, sodio, yodo, magnesio, zinc, potasio, fósforo, hierro y vitaminas A, B, D y E. "Además, proporciona alrededor del 2 por ciento de grasas saludables como omega 3", señala Carretero. Algunos mariscos son especialmente ricos en ciertos nutrientes: Yodo: ostras. Hierro: mejillones y almejas. Proteínas: crustáceos. Calcio: crustáceos. ¿Por qué no se deben chupar las cabezas? Las toxinas en las sustancias que se alimentan a estos animales pueden acumularse en la carne del marisco. Por esta razón, no se recomienda fumar camarones y cabezas de camarones, ya que esta es la parte del cuerpo que tiene los niveles más altos de mercurio, especialmente de cadmio. El cadmio es un metal pesado que se encuentra naturalmente en el medio ambiente y la exposición al cadmio ha aumentado debido a sus muchas aplicaciones industriales. “Este metal no tiene función biológica en humanos o animales, pero aunque su tasa de absorción en el sistema digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y los riñones, durante unos 10-30 años”, advirtió a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) en sus recomendaciones de 2011 que el metal es "tóxico para los riñones y puede causar insuficiencia renal". También provoca desmineralización ósea directa o indirecta por insuficiencia renal. "Por otro lado, hay indicios de que puede causar cáncer. El cadmio está presente en diferentes cantidades en diferentes alimentos, incluidos algunos crustáceos como el marisco. Pero no todas las partes del cuerpo de los cangrejos, camarones o langostas acumulan la misma cantidad de metal, y el órgano principal es el hepatopáncreas en la cabeza. Por ello, según Aesan, “se recomienda limitar al máximo el consumo de carne oscura de marisco con cabeza para reducir la exposición al cadmio”. Contraindicaciones y cautelas “Solo está contraindicado para personas alérgicas a los mariscos, otras solo deben limitar su consumo para no excederse, porque hay que tener cuidado con los niveles de ácido úrico y colesterol”. El presidente Kodinucil resumió las precauciones para comer este tipo de alimentos. “Las personas con enfermedades hepáticas, enfermedades del sistema inmunológico o problemas gastrointestinales no deben comer mariscos crudos”, agregó González. “Además, también puede existir un riesgo si no se siguen varias condiciones de higiene y el procesamiento no se realiza en locales autorizados” para evitar reacciones provocadas por el uso de productos contaminados con virus, bacterias o toxinas. Mariscos más alergénicos En cuanto a los crustáceos que más alergias provocan, la Asociación Española de Alérgicos a los Alimentos y al Látex (Aepnaa) menciona a los primeros crustáceos (gambas, bogavantes, gambas, bogavantes, cangrejos...). Le siguen las almejas, almejas, ostras; los gasterópodos cómo caracoles o bígaro y los cefalópodos como calamares, sepias, chocos. Estas alergias ocurren principalmente en la edad adulta y duran toda la vida. "Las alergias a menudo son causadas por comer mariscos, pero también se ha observado anafilaxia en personas que han estado en contacto con la carne o han inhalado vapores de marisco", informó Carretero. El temido anisaki también acecha en algunos mariscos crudos o poco cocidos, como los calamares. El parásito puede causar indigestión y reacciones alérgicas que pueden volverse graves en algunas personas. Si se van a consumir crudos, se recomienda congelarlos durante al menos cinco días a 20ºC bajo cero o cocerlos a media cuadra durante al menos dos minutos a temperaturas superiores a los 60ºC. Precaución con el colesterol y la gota El presidente de Codinugal aconseja a las personas con hiperuricemia (niveles elevados de ácido úrico) que "controlen la ingesta de purinas, que juegan un papel importante en el intestino y las cabezas de los mariscos", y agrega que se debe seguir una variedad de dietas para prevenir los brotes de gota. Consejos como reducir otros alimentos ricos en purinas (carne, vísceras, algunas verduras...), beber más agua, abstenerse del alcohol, aumentar la ingesta de frutas y verduras, reducir las grasas saturadas. Haga ejercicio, mantenga un peso saludable y limite el consumo de sal. Las recomendaciones actuales para personas con gota o niveles altos de ácido úrico sugieren limitar el consumo de marisco y reemplazarlo con pescado blanco. Las almejas también elevan los niveles de colesterol en sangre, pero Carretero apunta que su presencia es "mucho menor que la de otros alimentos porque contienen otro tipo de grasas saludables para compensar". Entre las especies con mayor contenido en colesterol cabe mencionar los crustáceos y los calamares, que contienen entre 100 y 200 mg por cada 100 g de producto. La cantidad de moluscos suele ser muy similar a la del pescado (50-70 mg por 100 g de producto). ¿Cómo evitar las intoxicaciones alimentarias? González explica por qué las intoxicaciones por marisco son relativamente comunes: "Las toxinas responsables son producidas por dinoflagelados (microorganismos marinos) o fitoplancton, que son ingeridos por los mariscos y se acumulan en sus cuerpos". Cuando el maisco (almejas, almejas, ostras...) se intoxican muy a menudo por el uso de ciertos dinoflagelados venenosos en períodos en los que el agua adquiere una tonalidad rojiza (marea roja), que suele coincidir con los meses en que empiezan de junio a octubre. Los dinoflagelados producen una neurotoxina termoestable, lo que significa que permanece activa incluso después de la cocción. Las recomendaciones de expertos Los expertos ofrecen las siguientes pautas para evitar la intoxicación por causa del marisco: No compre mariscos de proveedores o lugares no autorizados. No coma mariscos de fuentes desconocidas. Practique una buena higiene (incluido el lavado de manos) antes de manipular mariscos. Evite los mariscos crudos o poco cocidos. Limpiar adecuadamente la superficie de trabajo. Evite la contaminación cruzada (separe los alimentos crudos de los cocidos). Mantener una cadena de frío, para una buena conservación de los alimentos. No compre pescados y mariscos que tengan mal olor. Si los crustáceos son frescos, atención: los cangrejos mueven las pinzas o las conchas se ajustan con fuerza.

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¿Qué valor nutricional tienen los mariscos?

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