La cocina permite multitud de estilos, trucos y claves para preparar un plato al uso y mejorarlo. Una de esas claves tienen que ver, y muy especialmente con la carne y el pescado, con las de macerar y marinar, por ejemplo, a las que se le suman también las de adobar y escabechar. Pero aunque seamos unos novatos a la hora de ponernos manos a los fogones o bien todos unos expertos, es importante saber diferenciarlas.
Porque no; ni todos los alimentos ni preparados requieren de la misma atención, como tampoco buscan las mismas mañas a la hora de su cocinado. Estas, en muchos casos, nos serán más que imprescindibles en cualquier receta para para saber emplear las técnicas gastronómicas con precisión. Ahora bien; ¿qué sabemos de cada una? ¿Cómo es marinar o macerar? Lo conocemos al detalle desde MERCA2.
8El escabechado: un adobo compuesto de especies aromáticas y vinagre
Luego tenemos el escabeche, que es probablemente el que tiene una mayor distancia con la técnica del macerar y el marinar. Esto es porque el sabor que da el escabeche ha convertido a esta conserva en un plato en sà del recetario popular. De manera genérica, el escabeche se puede definir como un preparado formado por una salsa de aceite frito que, posteriormente, es aromatizado con vino o vinagre, laurel y otras hierbas aromáticas.
Por su parte, consiste en dorar el alimento previamente después cubrirlo con un adobo compuesto de especies aromáticas y vinagre. Se suele servir frÃo y también se utiliza para realizar conservas caseras. Esta técnica se utiliza sobre todo con pescados, aunque también podemos aplicarla a algunas carnes. En lo que respecta a los vinagres que se suelen utilizar a la hora de escabechar, son los de manzana, sidra o de vino blanco, porque tienen un sabor más neutro que los balsámicos (como el de Módena) que son demasiado potentes.
