Una caña de cerveza y una tapa. La frase, por manida que sea, forma parte de nuestro acervo. Tanto es así que hasta el propio Ministerio de Educación, Cultura y Deporte ya ha puesto en marcha toda la maquinaria para que “la tradición cultural de las tapas” sea Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. ¿Y la cerveza?
Ahí el líquido elemento camina con ventaja, porque ya lo es desde 2017. Pero, ojo, no todas: sólo las de Bélgica. ¿Motivos? Tienen 700 años de tradición, por su fermentación, por la amplia variedad… Pero, ¿qué se esconde detrás de una caña de cerveza?
En España, y durante 2017, el sector cervecero comercializó 35,7 millones de hectolitros, es decir, un 3,8% más que un año antes según Cerveceros de España. Y dos fueron los principales canales de venta: por un lado, el canal hostelero (Horeca), con 19,8 millones de hectolitros; y, por otro, el sector de la alimentación, con 15,9 millones. Según el tipo de envase, el preferido por los españoles fue la botella (40% del total), seguido por la lata (32%) y el barril (28%).
El 84% de la cerveza se consume con algún otro alimento por eso se considera un dinamizador de la economía
“Ha aumentado el consumo, pero sobre todo las exportaciones, que suponen casi un 250% más que hace diez años”, señala Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España. Los principales destinos son Portugal, China, Reino Unido, Irlanda y Guinea Ecuatorial. Y añade: “El 84% de la cerveza se consume con algún otro alimento. Por eso la cerveza junto con la tapa, o el pincho, es un dinamizador de la economía”.
El valor de una caña de cerveza
Si traspasamos la comercialización de cerveza a euros, el resultado que obtenemos es que el valor de la cerveza en el mercado supera los 15.500 millones de euros (6.890 millones de valor añadido bruto), según Europe Economics. Dicho de otra manera, representa el 1,4% del PIB (datos del Instituto Nacional de Estadística, INE).
De esa cantidad, más de 3.600 millones de euros se aportan al Estado. El 83% procede del consumo en hostelería (no en vano, la cerveza es la bebida fría más consumida en este tipo de establecimientos, con el 36% del total). El consumo per cápita es de 48,3 litros. “España es el segundo país de la Unión Europea en el que el sector cervecero genera más empleo, sólo por debajo de Alemania. En concreto, contribuye a la creación de más de 344.000 puestos de trabajo, el 90% en el sector hostelero”, acota Jacobo Olalla.
Por cada empleo generado en la industria cervecera, y según Europe Economics, se generan otros dos en el sector minorista, 3,5 en los sectores proveedores (sobre todo en agricultura) y 55 en Horeca.
Cebada malteada y lúpulo
Cifras aparte, para que esta bebida fermentada de baja graduación llegue a los paladares de los consumidores, hace falta materia prima. Y la misma no es otra que el agua, la cebada malteada y el lúpulo. “Detrás de una cerveza hay un agricultor”, señala Carlos Cabanas, secretario general de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
Durante 2017, en España se recolectaron alrededor de 600.000 kilos de flor de lúpulo cultivada, y alrededor de 900.000 toneladas de cebada cervecera en 320.000 hectáreas. De esta cantidad, el 75% se seleccionó para producir más de 500.000 toneladas de malta.
“El lúpulo genera tanta actividad, en 550 hectáreas, que si no fuese por este cultivo sería difícil avanzar en algunas zonas de España”, añade Carlos Cabanas. Y apostilla: “Hay déficit por lo que hay que trabajar junto con las comunidades de Castilla y León, Galicia y La Rioja para resolver los problemas del sector”. El 90% de la materia prima que adquiere el sector cervecero español es de origen español, según el INE. China y Reino Unido son los países de los que exportamos la materia prima necesaria para cubrir las necesidades.
Uno de esos agricultores dedicado a este tipo de cultivo es Isidoro Alonso, presidente de Lupuleros de España, y tercera generación de criadores en León. Como él mismo reconoce, “vivo por y para el lúpulo”. El 96% del total de la producción está en los valles del Órbigo, en León. “Tenemos que hacer una gran reconversión, montar secaderos más modernos y adquirir maquinaria más sofisticada”, se lamenta.
Además, y según sus propias palabras, “el lúpulo tiene que ver diariamente al agricultor porque necesita cariño”. Una hectárea de lúpulo lleva 250 horas de trabajo personal. La lupulina, también conocida como oro verde, es lo que le da el aroma y el sabor a la cerveza.
Cerveza e innovación
A modo de ejemplo, en Heineken España tienen previsto adquirir, en este 2018, unas 180.000 toneladas de cebada, 21.000 toneladas de maíz, y 56 toneladas de lúpulo. “El 100% de la malta y del maíz, así como el 54% del lúpulo utilizados para elaborar la cerveza son de origen local. De hecho, la procedencia del 96% de las materias primas utilizadas por la compañía es local”, aseguran fuentes de esta cervecera.
Por su parte, en Mahou San Miguel fueron 216.062 toneladas de malta y lúpulo las que se adquirieron a proveedores (datos de 2016). “El 94% de nuestros proveedores son españoles. En 2016, último dato consolidado, destinamos 733 millones de euros a la compra de bienes y servicios en nuestro país”, recalca Benet Fité, director de Calidad, I+D+i y Medio Ambiente de Mahou San Miguel y vicepresidente de European Brewery Convention.
“Cada agricultor tenemos nuestro propio libro de campo. La cerveza es un alimento y nosotros estamos ahora con diez variedades en experimentación”, añade Isidoro Alonso. Hablando de investigación, el mercado está asistiendo a la aparición de novedades. “Hace diez años el consumidor conocía la lager, en general, y la sin. Ahora te puedes beber los más de cien estilos diferentes que hay”, apunta Benet Fité.
Como curiosidad, el portfolio de Mahou San Miguel cuenta con más de 50 productos. La mitad de ellos se han lanzado en el último lustro. Desde que se apuesta por un nuevo producto (cerveza con limón, con tequila, de más o menos graduación…), ¿cuánto tiempo puede pasar? “Cada producto y cada proceso tienen sus propios plazos. Desde un año hasta más de cinco dependiendo del tipo de desarrollo. Como media, de cada diez proyectos que se emprenden, siete culminan con éxito y se materializan en lanzamientos”, indica el director de Calidad de Mahou San Miguel.
Esta firma destinó, aproximadamente, unos 20 millones de euros durante 2017 a la innovación de producto. “Un esfuerzo que nos permitirá poner este año en el mercado en torno a 20 lanzamientos, el mismo número que en los últimos cuatro años juntos”, aclara Fité. Otro dato curioso es que el 60% del incremento en valor de ventas de la compañía provino directamente de los lanzamientos llevados a cabo durante el último lustro, lo que supone el 3,8% de la venta neta total, frente al 2,2% cosechado un año antes.
Esos plazos, de uno a cinco años, son bastantes similares en Heineken España, donde destacan que varían en función de la complejidad del proyecto. “Hay que tener en cuenta que cada nuevo lanzamiento debe superar diferentes pasos de desarrollo, viabilidad del negocio, así como varios test de mercado, tanto en cualitativo como cuantitativo”, señalan desde la enseña. Un dato: el 10% del volumen de las ventas de Heineken España procede de lanzamientos de los últimos tres años. Durante la última década, la inversión en innovación ha sido de 613 millones de euros (un poco más de la mitad de esa cantidad, en concreto 320 millones, en una nueva planta en Sevilla).
Un lanzamiento que supuso un antes y un después en el sector fue la cerveza sin alcohol. Así, el 14% de la cerveza que se elabora en España es sin alcohol, un apartado en el que fuimos pioneros. “En sin gluten y sin alcohol somos un ejemplo a nivel mundial”, apostilla Benet Fité.
Dicho de otra manera, hay una cerveza para cada persona, y una cerveza para cada ocasión de consumo. “Antes dábamos dos o tres tipos de cerveza. Ahora es bastante superior. El producto cervecero nos ha ayudado a salir de este periodo de crisis”, sostiene el hostelero Rubén Serradilla.
Cerveza y sostenibilidad
Proyectos más sostenibles y reducir la huella medioambiental. Estos son dos de los aspectos más relevante del sector cervecero de cara al futuro. Así, y durante 2016, el porcentaje de recuperación de envases alcanzó el 82% mediante la reutilización y el reciclaje, según datos de Ecovidrio y Ecoembes.
También, ese mismo año, el ratio de consumo de agua por hectolitro de cerveza elaborado se redujo un 5%. Asimismo, el referente a las emisiones de agua residual descendió un 3% atendiendo a un estudio de Cerveceros de España y el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
¿Más madera? Las emisiones de CO2 por combustión por cada hectolitro cayeron un 5%, el uso de energías renovables ha superado el 56% (cuando en 2008 estaba en un raquítico 2,3%, según el Informe Socioeconómico del sector de la cerveza en España), mientras que el consumo de energía se redujo en un 3%. Lo relevante de este último apartado es que, desde 2008, desde el inicio de la crisis, el porcentaje ha descendido casi el 30%.
“En los últimos cinco años hemos destinado 36 millones de euros a hacer un uso más responsable de los recursos naturales lo que nos ha permitido mejorar significativamente todos nuestros indicadores medioambientales”, señala Benet Fité como director de Calidad, I+D+i y Medio Ambiente de Mahou-San Miguel
Así, y durante 2016 (último dato consolidado por este grupo cervecero), su consumo de agua disminuyó un 1,2% gracias a una mejor optimización de los equipos y procesos. “Si nos remontamos al año 2000, hemos reducido un 40% el consumo de este recurso, lo que equivale a 3,5 millones de metros cúbicos”, concreta Fité.
Centrándonos en el consumo eléctrico, este disminuyó en Mahou-San Miguel un 3% entre otras razones por diferentes proyectos innovadores como el de recuperación de vahos de cocción. Dicha iniciativa arrancó en 2008 en el centro de producción de Alovera (Guadalajara) y se ha extendido a otros centros.
Las emisiones de CO2 en la enseña experimentaron un descenso del 5% en 2016, han introducido la media paleta de plástico (un sistema que evita la emisión a la atmósfera de 280 toneladas de CO2 al año), y valorizan el 99,8% de los residuos. “Queremos lograr que en 2020 nuestros envases contengan al menos un 50% de PET reciclado, un 70% de vidrio reciclado y un 100% de cartón sostenible”, pronostica Benet Fité.
Un compromiso en el que también tiene cabida la reducción de la huella de carbono y el consumo de agua (un 10% en cada apartado) así como que el 100% de la energía que consuman en sus centros de producción de cerveza, manantiales y plantas de envasado de agua sea verde. Asimismo se impulsarán proyectos de autogeneración energética.
Por lo que respecta a Heineken, con un portfolio de más de 45 variedades, de las que en 2017 se elaboraron más de 10 millones de hectólitros en España, su meta es la de alcanzar un balance hídrico neutro en 2020, devolviendo al medio toda el agua que consume en sus operaciones. “Sólo en 2016, estas medidas han conseguido un ahorro de 325 millones de litros de agua, limitando el consumo de agua de la compañía a 3,50 hl/l”, indican.
Otro dato relevante relacionado con la sostenibilidad es la disminución en más de un 8% de sus emisiones de CO2. Y este año, a nivel internacional, ha arrancado un programa de energías renovables. El fin no es otro que incrementar la energía térmica (biomasa y biogás) y eléctrica (solar y eólica) para el que el 70% de la energía utilizada en 2030 provenga de este tipo de fuentes. De alcanzarse, supondría una reducción de emisiones del 80% en comparación con los objetivos de 2008.
Asimismo, y en el campo de la distribución, la meta es reducir el consumo de carburantes, monitorizando el comportamiento de los conductores de los camiones que reparten la cerveza. Por último, la elaboración de envases es la principal fuente de generación de CO2 en su huella de carbono (44% del total en España). De ahí su apuesta por el ecodiseño y el uso de envases retornables, que ya suponen casi el 50% de las ventas.
He aquí todo lo que se esconde detrás de un momento de relax, de compartir con los amigos, de saborear algo muy nuestro. Quizás, a partir de ahora, cuando se tome una caña de cerveza, vea con otros ojos un líquido elemento que, como ha podido apreciar, lleva tras de sí un ingente trabajo desde el agricultor hasta quien le sirve la citada cerveza.
