Las trampas del jamón ibérico: agua y sal para aumentar el precio

El apellido ‘ibérico’ en el jamón da más caché, pero no garantiza su calidad. A la hora de comprar un jamón ibérico, guiarse por el precio no resulta del todo fiable porque pueden darte ‘gato por jamón’. Además, este producto suele adquirirse ya envasado, lo que puede perjudicar la conservación de sus matices. Teniendo en cuenta estos factores, la conclusión es que con un poco de suerte se puede encontrar un buen jamón ibérico en el supermercado, envasado en plástico y a un precio asequible.  

Jonatan Armengol es el encargado de dictar el veredicto sobre ocho marcas de jamón ibérico a la venta en supermercados en la cata de MERCA2. Es el único crítico gastronómico invidente en España y gestiona varios proyectos vinculados al arte culinario. En su espacio “Comer a ciegas” valora platos, cócteles y vinos, entre otros productos. Recientemente ha comenzado el informativo “The Foodie Times” en el que repasa las noticias más importantes del día en el ámbito gastronómico, y que está orientado a los altavoces inteligentes Alexa y Google Home, además de otras plataformas de audio. 

Las marcas, focalizadas en ganar más, tienen mil trucos para hacerlo reduciendo el coste. Esta historia del ibérico va de eso. Igual que ocurre con otros alimentos, como las salchichas Frankfurt, en el jamón ibérico el agua vale oro. La cantidad de agua que compone este alimento es muy alta, así aumenta el peso del producto, y en consecuencia, se incrementa el precio de venta.

Si el jamón está húmedo, no vas por el buen camino. “A mí no me gusta el jamón húmedo porque en el fondo me están cobrando agua por cerdo”, declara Jonatan Armengol. La humedad, la textura, el olor o el punto de sal son variables influyentes para determinar la calidad de un ibérico. Estos factores salen a relucir en los productos de marca blanca y marcas de fabricante analizados en la cata de MERCA2.

VILLAR Y ALDI: LAS ANTÍPODAS DEL IBÉRICO

Si hablamos de jamón ibérico, las marcas de distribuidor no salen tan mal paradas como en otras ocasiones. Aunque el premio a la calidad es para el producto de la marca Villar, los jamones de Alcampo y Carrefour no se llevan la peor parte. Estas marcas comercializan sus paquetes de ibérico de 100 gramos por cuatro euros aproximadamente. En cambio, Villar reduce el paquete a 50 gramos por dos euros, por lo que se convierte en un buen jamón ibérico relación calidad-precio.

DIA no resulta uno de los peores en el ranking de calificaciones, pero los comentarios indican lo contrario. “El tacto es más seco, más bronco y más plástico. Huele a cerdo, no huele a jamón, huele a carne”. Tras escuchar estas conclusiones, no parece una buena opción. “La textura es buena, tiene resistencia al masticar, y el punto de sal correcto. Me cuesta más pensar que es ibérico, seguramente sí lo es, pero éste las bellotas no las vio ni en una foto que le pusieran en un cartel”, señala Jonatan.

La marca Azuaga es algo más cara (100 gramos por 5 euros), pero su producto tiene truco. “Huele un poco a humo o a quemado. Esto sucede cuando se corta con una maquina industrial y va muy deprisa para sacar las máximas lonchas posibles, la cuchilla se calienta y quema parcialmente el jamón”, detalla Jonatan. Este proceso explica el sabor más industrial, que unido al aroma a plástico, punto cárnico y exceso de sal perjudican la calidad del ibérico Azuaga.

El caso Montaraz es algo reseñable. El paquete que contiene 100 gramos de carne tiene un precio cercano a los 10 euros, concretamente 9,50 euros. “Está bien cortado, pero en boca es un poco más plástico y está muy pasado de sal”, sentencia Armengol. Este producto es el ejemplo de que el precio no garantiza la calidad.

Por otra parte, la consolidada marca de Navidul, además de contar con el respaldo publicitario de Bertín Osborne, parecía tener ventaja sobre el resto de la cata. A priori, su punto justo de humedad le daba la victoria, pero el aroma animal y el toque de salinidad rebaja su puntuación a un notable bajo.

COMER JAMÓN IBÉRICO NO ES FÁCIL

Comer es un arte, no hay discrepancia sobre esto. Nuestro crítico gastronómico lo sabe, por eso aconseja a los consumidores cómo sacar el máximo partido al jamón ibérico. Consciente de la tendencia mayoritaria de comprar el jamón envasado, Armengol recomienda sumergir el paquete en agua caliente durante 3-4 minutos al sacarlo del frigorífico. Durante este proceso, la carne se atempera, suelta la grasa y multiplica los aromas.

La degustación del jamón tampoco es cualquier cosa. En este sentido, Jonatan Armengol sugiere: “Lo que tenéis que hacer es poneos una loncha en la boca, dejar que coja temperatura, pegarla al cielo del paladar y cuando se os inunde la boca de ese sabor a jamón ibérico, entonces ya lo podéis degustar”.

CÓMO DIFERENCIAR UN JAMÓN IBÉRICO

Descifrar las etiquetas del jamón ibérico no es algo al alcance de todos. La información del producto resulta confusa en la mayoría de los casos, por eso, tener claro qué compramos es muy importante. Las etiquetas incluyen un porcentaje y un color. El primero corresponde a la pureza de la raza del cerdo; mientras que, el segundo, permite discriminar entre cuatro tipos de denominación de venta.

Si eres de los que prefiere echar mano de la tecnología la app ‘Ibérico’, avalada por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), permite identificar la calidad de las piezas de acuerdo con la norma de calidad del ibérico (Real Decreto 4/2014). Así, es posible conocer el producto con la simple lectura del código de barras.

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