El bacalao es un pescado blanco que durante muchos siglos fue uno de los pocos que se pudo consumir en regiones de interior de Europa gracias al proceso de salazón para su conservación. Destaca su sabor suave, su carne blanca, firme y en forma de hojuelas, desprovista de grasa y músculos. Con el tiempo se convirtió en un ingrediente clave de la gastronomía del mediterráneo, especialmente en la península ibérica, a pesar de que es una especie que no habita en los mares que la rodean.
6CUANDO USAR BACALAO FRESCO O EN SALAZÓN
Todas nuestras recetas tradicionales de bacalao, así como las de Portugal, donde es el plato estrella, están pensadas para prepararse con la versión en salazón, ya que es la única que ha existido en la península durante muchos años. Algunas se pueden prepara con la versión fresca, pero no es lo mismo, ya que el punto de sal y el aroma propio del proceso químico que hemos mencionado antes, le da un punto que no se consigue con la versión fresca. Algunas elaboraciones como el bacalao al pil pil, solo se pueden hacer con el pesado en salazón, porque el fresco no tiene el colágeno necesario para que la salsa ligue.
