Bacalao al pil pil: los ingredientes que lleva la receta original

El bacalao al pil pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Esta receta tiene un nombre onomatopéyico, pues hace referencia al sonido que se origina cuando se va moviendo circularmente la olla de barro, el borboteo delicado del aceite y la gelatina de la piel mientras se emulsiona la mezcla. Se trata de un plato delicioso, pero no debemos comer una gran cantidad, pues es un plato de alto contenido calórico. Te contamos los ingredientes originales que lleva la receta original. ¡Toma nota! Un pescado muy nutritivo y con un bajo contenido en grasas El bacalao hoy en día es muy apreciado, además de por su sabor, porque es un alimento que tiene muy pocas calorías debido a su bajo contenido en grasa, pero es una fuente de proteínas de calidad. Este pescado almacena las grasas en su hígado, que se emplea para obtener aceite de pescado. Además de las proteínas, es fuente de vitaminas A y D, y también B1, B2, B6, B12 y niacina. También aporta minerales como el potasio, el fósforo, el sodio, el calcio y el magnesio. Cuándo comprar bacalao El bacalao se puede comprar todo el año salado, seco o congelado, pero la temporada en la que se puede encontrar fresco se extiende entre el otoño y la primavera. Sabremos que es un pescado realmente fresco si su piel está brillante y es resbaladiza, la carne es elástica y los ojos brillan, tienen las pupilas negras, además las agallas deben presentar un rojo intenso y su olor tiene que recordarnos al mar. Para consumir el bacalao salado antes hay que desalarlo. El proceso es mejor hacerlo lentamente, conservando el bacalao sumergido en agua dentro del frigorífico durante al menos 24 o 36 horas, a lo largo de las cuales cambiaremos el agua al menos cuatro veces. De este modo lograremos que la carne se conserve firme. Ingredientes para el bacalao pil pil Para realizar esta receta necesitamos los siguientes ingredientes: Bacalao desalado por tajada en seco 300 g Aceite de oliva virgen extra 1 l Cabeza de ajos 3 Guindilla al gusto (opcional) Pan de hogaza duro, dos rebanadas Cómo hacer bacalao al pil pil La versión de esta tradicional receta es de un vasco de arraigo, Juantxu Zabala. Comenzaremos preparando la víspera el aceite aromatizado con el ajo. Para eso pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y cuando comience a herir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Para que no se quemen, echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos. Dejamos así hasta el día siguiente. Limpiar el bacalao Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Si no disponéis de gas y tenéis que hacerlo en cocina de inducción, os valdrá también una cazuela baja de hierro fundido. Cocinar el pescado Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir, o sea un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos. Quitar el exceso de liquido Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya este hecho. Si es así observamos que no se haya soltado mucha agua al aceite. En el caso de que la hubiera, y para que no nos aclare la salsa, podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla absorbiendo líquido de la base de la cazuela y en el centro, puesto que el aceite se queda en la superficie y el agua baja hacia el fondo de la olla. Ligar la salsa Una vez hecho esto comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo similar. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil. Puedes utilizar el método del colador para ligar la salsa más rápido. Para eso debes retirar las tajadas de bacalao y vais haciendo círculos en el aceite con un colador. A medida que transcurre este movimiento la salsa se va ligando. Servir al momento acompañado de unos filetes de ajo y guindilla.

Bacalao al pil pil: los ingredientes que lleva la receta original

3Ingredientes para el bacalao pil pil

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Ingredientes para el bacalao pil pil