Uno de los gestos más habituales en las cocinas de todas las casas es el de freír unas patatas o unas croquetas y al terminar, guardar el aceite de la sartén en la típica aceitera con filtro, para poder reutilizarlo otro día. ¿Te suena? Esta costumbre tan común puede conllevar algunos riesgos, ya que es fácil perder la cuenta de las veces que se vuelve a usar el aceite, calentándolo una y otra vez para diferentes preparaciones.
Lo ideal, evidentemente, sería utilizar aceite nuevo cada vez que freímos algo, pero esta opción se nos antoja bastante utópica e irreal, más teniendo en cuenta el elevado precio del aceite de oliva, que es el que solemos emplear.
ACRILAMIDA
Uno de estos compuestos presentes en el aceite es la acrilamida, una sustancia química que se forma al someter algunos alimentos a procesos de tostado, horneado y fritura a temperaturas elevadas superiores a los 120º C. Da igual si es de forma industrial o en nuestra cocina.
Ocurre con los alimentos ricos en almidón y es una reacción de un aminoácido con varios azúcares. La acrilamida se ha relacionado con algunas mutaciones genéticas y se considera potencialmente cancerígena. Aunque no hay demasiadas evidencias al respecto, algunos organismos como la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recomiendan precaución.
