Marimar de Miguel paga 1.600 euros al mes por cada empleado de su panadería de Burgos y no encuentra a nadie que quiera cubrir el turno de madrugada los domingos. Su salida ha sido cerrar ese día. Dirige Villímar, un obrador con más de 72 años de historia que sigue haciendo pan en horno de leña.
‘Pagamos 1.600 euros y nadie quiere madrugar para hacer pan’, resume. Su caso retrata de golpe el coste de contratar un empleado en la pyme y la falta de personal dispuesto a trabajar según qué horarios.
La duda de fondo: si esos 1.600 euros son mucho o poco para el puesto.
Qué hay detrás de esos 1.600 euros al mes
El convenio colectivo de la panadería de Burgos pone el termómetro. Está vigente hasta el 31 de diciembre de 2026 y su tabla de este año fija en 17.153,73 euros brutos anuales al oficial de pala, la categoría alta del obrador. El oficial de masa queda en 16.744,23; el de mesa, en 16.562,23; el ayudante de obrador, en 16.261,93, y el peón, en 16.120,96.
Chirría un dato: el salario mínimo interprofesional de 2026 se sitúa en 1.221 euros en 14 pagas, esto es, 17.094 euros al año. Cuatro de las cinco categorías del convenio quedan por debajo del mínimo. Las tablas van por detrás del suelo legal.
Con esos mimbres, los 1.600 euros de Marimar cambian de escala. El convenio prevé tres pagas extraordinarias. Si la cifra fuera bruta en 15 pagas, hablaríamos de 24.000 euros al año: un 40% más que el salario mínimo y por encima de cualquier categoría de la tabla. Repartida en 12 pagas, serían 19.200 euros, un 12% por encima del oficial de pala.
El dinero no es el muro: el sueldo supera el mínimo, pero el turno empieza cuando casi nadie quiere estar despierto.
Eso sí, Marimar no concreta si los 1.600 euros son brutos o netos. Ese matiz cambia por completo la lectura de la cifra. Aun así, sobre el papel, el sueldo no parece el obstáculo.
El muro no es el sueldo, es el horario
El Estatuto de los Trabajadores marca la frontera. Su artículo 36 considera nocturno el trabajo entre las diez de la noche y las seis de la mañana, y trabajador nocturno a quien hace al menos tres horas de su jornada diaria en esa franja. Quien entra a las tres de la madrugada ya cumple el requisito.
Para ese trabajador, la jornada nocturna no puede pasar de ocho horas diarias de promedio en un periodo de quince días, y no cabe hacer horas extraordinarias. El trabajo nocturno lleva una retribución específica que fija el convenio, salvo que el sueldo se haya pactado ya contando con que es nocturno o se compense con descansos.
El domingo añade otra capa. La jornada semanal del convenio va de lunes a domingo y su artículo 24 permite fijar como laborables el 50% de los 52 domingos del año. Cada hora de domingo lleva un recargo del 50% sobre la hora ordinaria o se compensa con 1,5 horas de descanso. Seis horas de horno un domingo equivalen, por esa vía, a nueve de descanso.
Ahí está el nudo. A un obrador pequeño no solo le cuesta pagar más, le cuesta encontrar a alguien dispuesto. Marimar lo atribuye en parte a los tiempos: ‘Hoy en día la mano de obra se cansa rápido’.
El relevo que no llega y lo que viene después
Lo de Villímar no es una excepción. Una encuesta de Puratos a más de 160 panaderos artesanos, publicada en marzo de 2025, cifra en el 72% los que tuvieron problemas para contratar personal cualificado el último año. Los motivos más citados: la falta de vocaciones (57%) y los horarios (50%).
El horizonte, agranda la grieta. El 45% teme no encontrar gente cualificada en la próxima década y casi cuatro de cada diez propietarios prevén jubilarse en los próximos 11 a 20 años. 600.000 autónomos alcanzarán la edad de jubilación en cinco años, uno de cada seis, con los negocios familiares y los oficios tradicionales entre los más expuestos.
Para el autónomo con empleados, el mensaje es doble. El salario ya no es el único filtro: pesan los horarios, los pluses y la dificultad de encontrar perfiles dispuestos a turnos duros. Y el coste no baja solo ajustando la nómina, porque el problema aparece antes, en la puerta del obrador.
La lectura es clara. Los 1.600 euros no son el problema, son el síntoma. La pyme paga por encima del mínimo y sigue sin cubrir el turno porque compite con un horario que casi nadie quiere. Subir el salario no resuelve nada cuando el cuello de botella está a las tres de la madrugada de un domingo. Marimar ya lo tiene asumido: ‘Habrá que coger un poco de las nuevas generaciones y un poco de las viejas. Cerramos los domingos y seguimos adelante’.
Lo que conviene vigilar es el calendario. El convenio de panadería de Burgos está vigente hasta el 31 de diciembre de 2026; la próxima negociación dirá si los pluses de nocturnidad y domingo suben lo suficiente para atraer a alguien al obrador. Y de fondo queda el relevo generacional: si no se cubren los turnos ni se relevan los negocios, casos como el de Villímar dejarán de ser anécdota.
Guía rápida del trámite
- 📅 Plazos: el alta del trabajador se comunica antes de que empiece a trabajar; no hay plazo de convocatoria. El convenio de panadería de Burgos está vigente hasta el 31/12/2026.
- ✅ Requisitos clave: estar de alta como autónomo o empresa, disponer de cuenta de cotización y respetar la tabla del convenio y el salario mínimo.
- 🌐 Dónde solicitarlo: el alta se tramita en la sede electrónica de la Seguridad Social; el contrato se comunica al SEPE. Requiere certificado digital o Cl@ve.
- 💰 Importe o coste: el salario pactado, 1.600 euros al mes en este caso; nunca por debajo del convenio ni del salario mínimo.
- ⚠️ Error a evitar: no respetar los límites de jornada nocturna del artículo 36 del Estatuto ni compensar como marca el convenio las horas de domingo.
