La panadería Villímar, en Burgos, no logra contratar personal para la madrugada de los domingos ni con 1.600 euros de sueldo. La solución ha sido cerrar ese día y concentrar la producción de lunes a sábado.
Marimar de Miguel dirige el obrador junto a su hija Carla. Llevan más de 72 años haciendo pan en horno de leña y se han topado con el mismo muro que media España del pequeño comercio: hoy es más difícil encontrar quien madrugue que pagar bien.
«Pagamos 1.600 euros y nadie quiere madrugar para hacer pan», resume la dueña. No aclara si son brutos o netos, un detalle que cambia por completo la lectura de la cifra.
Qué paga Villímar y qué fija el convenio de panadería de Burgos
Para poner ese sueldo en su sitio hay que mirar la tabla del convenio colectivo de panadería de Burgos, vigente hasta el 31 de diciembre de 2026. En lo más alto del obrador, el oficial de pala cobra 17.153,73 euros brutos al año entre salario base y pluses; el oficial de masa se queda en 16.744,23 euros, el de mesa en 16.562,23, el ayudante de obrador en 16.261,93, y el peón en 16.120,96.
El salario mínimo interprofesional de 2026, fijado en 1.221 euros en 14 pagas (17.094 euros al año), aprieta el suelo: cuatro de esas cinco categorías quedan por debajo del tope legal.
Frente a esas cifras, los 1.600 euros de Villímar cambian de escala. El convenio prevé tres pagas extraordinarias, así que, si fueran brutos repartidos en 15 pagas, saldrían 24.000 euros al año, un 40 % más que el SMI. Aun en 12 pagas (19.200 euros) superarían en un 12 % al oficial de pala. Sobre el papel, el sueldo no parece el obstáculo que frena la contratación.
El sueldo no es el problema de fondo: el problema es que a las tres de la madrugada nadie quiere estar en un obrador.
Lo que cambia el cálculo es cuándo hay que trabajar.
El problema no es el dinero: es la madrugada y el domingo
El artículo 36 del Estatuto de los Trabajadores considera nocturno el trabajo entre las diez de la noche y las seis de la mañana. Y es trabajador nocturno quien hace habitualmente al menos tres horas de su jornada en ese tramo, o a quien se le prevé un tercio de su jornada anual en horario de noche.
Quien entra a las tres de la madrugada ya cumple ese mínimo. Su jornada no puede superar las ocho horas diarias de promedio en un periodo de quince días y no puede incluir horas extraordinarias. La retribución específica de esa nocturnidad la fija el convenio, salvo que el sueldo se haya pactado ya contando con que el trabajo es nocturno por naturaleza o se compense con descansos.
En el caso de Villímar no se menciona ningún plus de nocturnidad, y ahí sigue la discusión de siempre sobre si trabajar de noche da derecho a un extra. En un oficio que arranca antes del amanecer, esa pregunta deja de ser teórica.
Luego está el domingo. La jornada semanal del convenio va de lunes a domingo y su artículo 24 permite a las empresas fijar como laborables el 50 % de los 52 domingos del año. Cada hora de domingo se paga con un incremento del 50 % sobre la hora ordinaria o se compensa con 1,5 horas de descanso: seis horas de horno un domingo equivalen a nueve horas de descanso.
Para un obrador pequeño eso significa dos cosas: pagar más y, sobre todo, encontrar a alguien dispuesto. Marimar lo atribuye en parte al momento: «Hoy en día la mano de obra se cansa rápido». Su decisión ha sido tajante: «Nos da rabia quedarnos sin obreros, por eso hemos decidido cerrar los domingos».
El relevo no llega: 600.000 autónomos se jubilarán en cinco años
Villímar no es un caso aislado. Una encuesta de Puratos a más de 160 panaderos artesanos, publicada en marzo de 2025, sitúa en el 72 % los que tuvieron dificultades para contratar personal cualificado. Los motivos que más se citan son la falta de vocaciones (57 %) y los horarios (50 %).
El dato que debería inquietar al sector es otro: casi cuatro de cada diez propietarios prevén jubilarse en los próximos 11 a 20 años y el 45 % teme no encontrar gente cualificada en la próxima década. El relevo no es una anécdota de una panadería concreta; es un patrón que recorre todo el trabajo autónomo.
Los números gruesos lo confirman. Alrededor de 600.000 autónomos alcanzarán la edad de jubilación en cinco años, uno de cada seis, según los cálculos que maneja el sector. Entre los más expuestos están los negocios familiares, el comercio local y los oficios tradicionales, donde el traspaso generacional no siempre encuentra comprador ni relevo.
El patrón se repite en otros oficios. El albañil Hernán Mora llegó a tener 19 trabajadores y hoy no encuentra profesionales. El problema de la panadería de Burgos no es el sueldo en sí, sino una mezcla de horarios hostiles y una cantera que se apaga.
Con 1.600 euros en la mano, Villímar paga por encima de la tabla del convenio, pero no por encima de lo que la gente está dispuesta a ceder en descanso. Esa es la letra pequeña que no aparece en ninguna nómina: el precio real no es el salario, es el domingo que se pierde.
Habrá que ver si el próximo convenio de panadería de Burgos, que se negociará cuando venza el actual el 31 de diciembre de 2026, actualiza unas tablas que ya nacen por debajo del SMI en cuatro de sus cinco categorías. Y habrá que ver si el sector convierte la falta de relevo en una política real de relevo, no solo en titulares.
De momento, Marimar tiene su fórmula: «Habrá que coger un poco de las nuevas generaciones y un poco de las viejas. Cerramos los domingos y seguimos adelante».
Guía rápida del trámite
- 📅 Plazos: El convenio de panadería de Burgos está vigente hasta el 31/12/2026 y su próxima negociación llega con el vencimiento.
- ✅ Requisitos clave: La jornada nocturna no puede superar las 8 horas diarias de promedio en 15 días ni incluir horas extraordinarias.
- 🌐 Dónde solicitarlo: La información laboral se consulta en la sede de la Seguridad Social y el SEPE; la vacante se publica en portales de empleo.
- 💰 Importe o coste: Villímar ofrece 1.600 euros por la madrugada; la hora de domingo se paga con un +50 % o se compensa con 1,5 horas de descanso.
- ⚠️ Error a evitar: Dar por hecho que subir el sueldo lo resuelve todo; sin resolver el horario nocturno y el domingo, la vacante sigue abierta.
