Preparar un buen estofado de ternera con sepia requiere entender que estamos ante un guiso con identidad propia y raíces profundas en el Empordà. Lo cierto es que esta combinación de texturas melosas eleva la categoría de la cocina casera a un nivel casi poético, lejos de las preparaciones rápidas que inundan hoy las redes. Cuando el colágeno de la carne se funde con los jugos del cefalópodo, ocurre una alquimia difícil de explicar con palabras pero muy fácil de disfrutar mojando pan.
No se trata simplemente de echar ingredientes a la cazuela, sino de orquestar un baile lento donde cada elemento tiene su momento de gloria y su tiempo de cocción. Y aunque parezca mentira, el secreto reside en el sofrito oscuro y concentrado que actúa como cimiento de todo el edificio gustativo. Si logras dominar los tiempos y respetar el producto, te aseguro que este plato se convertirá en el rey indiscutible de tus domingos familiares.
Una herejía gastronómica que se convirtió en leyenda
Lo que para muchos puristas del interior podría parecer un sacrilegio, en la costa catalana es una religión que lleva siglos practicándose con devoción absoluta. La realidad es que la necesidad agudizó el ingenio de los pescadores y campesinos que, al intercambiar sus excedentes, descubrieron que el mar y la montaña no eran fronteras, sino despensas complementarias.
El plato ha sobrevivido a modas pasajeras y vanguardias culinarias precisamente porque apela a algo muy primitivo y reconfortante en nuestro cerebro. De hecho, la mezcla de proteínas potencia el sabor umami de forma natural sin necesidad de aditivos modernos, creando un caldo denso y oscuro que se te pega a los labios. Es un guiso que narra la historia de un territorio donde el paisaje cambia en pocos kilómetros, llevando esa riqueza geográfica directamente a tu mesa.
Eligiendo la pieza clave para un estofado de ternera de concurso
Para que el resultado sea memorable, no puedes escatimar ni equivocarte al visitar a tu carnicero de confianza esta semana. Ten en cuenta que el morcillo o el jarrete son cortes ideales gracias a su alto contenido en gelatina, que es lo que buscamos para espesar la salsa sin usar harinas en exceso. Olvídate de las piezas magras o nobles como el solomillo, que quedarían secas y estropajosas tras una cocción larga, arruinando la experiencia y tu bolsillo.
En cuanto a la sepia, busca ejemplares sucios, de los que todavía huelen a mar y traen la tinta y la melsa, pues ahí radica la potencia del guiso. Lo curioso es que la melsa de la sepia aporta una profundidad al sofrito que ningún cubito de caldo industrial podría jamás imitar, integrando los sabores de una forma magistral. Límpiala bien pero reserva esos interiores marrones, porque son el oro puro que diferenciará tu plato del de un aficionado.
El ritual del ‘chup-chup’ y el toque maestro de la picada
Una vez tienes el sofrito de cebolla y tomate bien caramelizado, casi negro, es el momento de dejar que el tiempo haga su trabajo silencioso. Recuerda que las prisas son el peor enemigo de este tipo de cocina, así que baja el fuego al mínimo y deja que la cazuela murmure durante al menos dos horas. La carne debe rendirse ante la cuchara sin ofrecer resistencia, y la sepia debe perder su dureza inicial para volverse tierna, absorbiendo los jugos del guiso.
Cuando falten diez minutos para apagar el fuego, entra en juego el elemento diferenciador que aporta esa textura aterciopelada y ese aroma inconfundible. Es fundamental saber que una buena picada de almendras y chocolate negro ralla la perfección, espesando la salsa y aportando un matiz amargo que contrasta con el dulzor de la cebolla. Añádela disuelta en un poco de caldo y deja que todo se integre brevemente antes de retirar la olla del calor.
La paciencia tiene premio: por qué esperar a mañana
Si has conseguido resistir la tentación de meter la cuchara nada más terminar, estás a punto de descubrir el verdadero secreto de los guisos tradicionales. Lo cierto es que el reposo asienta los sabores de una manera que la cocción por sí sola no consigue, permitiendo que la carne y la sepia intercambien sus esencias durante la noche. Al día siguiente, la salsa habrá ganado cuerpo, brillo y una intensidad aromática que te golpeará nada más levantar la tapa.
Recalentar el estofado de ternera requiere también de delicadeza, hacerlo a fuego muy suave para no romper las patatas ni deshacer la carne en exceso. Y aunque te mueras de hambre, el acompañamiento de un buen vino tinto con cuerpo es casi obligatorio para limpiar la grasa y la potencia del plato en cada bocado. Sírvelo bien caliente, con una barra de pan artesano cerca, y prepárate para ver cómo tus invitados rebañan el plato en un silencio casi religioso.
