Los garbanzos de bote son un básico en cualquier despensa española, un recurso fácil para una ensalada o un guiso rápido. El gesto es casi automático: abrir, volcar en un escurridor y dejar que el líquido se pierda por el desagüe sin pensarlo dos veces. Sin embargo, un reputado chef con estrella Michelin ha lanzado una advertencia que te hará dudar la próxima vez, y es que ese líquido transparente que desechamos es un tesoro culinario con propiedades sorprendentes. ¿Y si te dijéramos que estás tirando oro líquido?
La afirmación puede sonar exagerada, pero esconde una verdad que está revolucionando las cocinas de medio mundo, desde la alta gastronomía hasta los hogares más curiosos. Imagina poder hacer un merengue perfecto sin usar un solo huevo o una mayonesa increíblemente cremosa que no se corta jamás. Pues la clave para conseguirlo está en ese caldo de la leguminosa que siempre has despreciado, pues la respuesta está en la aquafaba, un ingrediente que puede revolucionar tus recetas para siempre. Sigue leyendo y descubre por qué.
EL SECRETO MEJOR GUARDADO DEL BOTE DE CRISTAL
Su nombre, aquafaba, procede del latín: aqua (agua) y faba (haba), y describe perfectamente lo que es: el agua de cocción de las legumbres. Durante el proceso de cocido, ya sea industrial o casero, parte de las proteínas y almidones de la legumbre se filtran al agua, y es que la magia reside en las proteínas y almidones que la legumbre libera durante la cocción. Esta composición le otorga unas propiedades emulsionantes, aglutinantes y espumantes casi mágicas.
Aunque siempre ha estado ahí, su descubrimiento como ingrediente estrella es relativamente reciente y se lo debemos en gran parte a la comunidad vegana, que buscaba alternativas vegetales al huevo. Fue un ingeniero francés quien en 2014 popularizó su uso al demostrar que se podía montar como si fueran claras, ya que este hallazgo permitió replicar texturas que antes eran exclusivas del huevo. Desde entonces, el caldo del bote ha pasado de ser un residuo a un ingrediente gourmet.
¿MAGIA EN LA COCINA? EL PODER OCULTO DEL AQUAFABA
La prueba de fuego para cualquier escéptico es coger el líquido de gobierno de una conserva, ponerlo en un bol y batirlo con unas varillas eléctricas. Lo que sucede a los pocos minutos desafía toda lógica, porque al batirlo con unas varillas se transforma en una espuma densa y estable, idéntica a las claras a punto de nieve. Con esta base puedes preparar postres espectaculares como merengues, mousses de chocolate, macarons o incluso enriquecer bizcochos.
Pero su versatilidad no termina en el dulce. Su capacidad para unir grasa y agua lo convierte en un emulsionante de primer nivel, ideal para elaborar salsas. Se pueden preparar mayonesas veganas con el líquido de los garbanzos que son indistinguibles de las tradicionales, además su poder emulsionante permite crear mayonesas veganas increíblemente cremosas sin ningún esfuerzo. También se usa en coctelería para crear la espuma característica de cócteles como el Pisco Sour.
MÁS ALLÁ DEL POSTRE: UN ALIADO PARA TUS PLATOS SALADOS
¿Alguna vez has querido que el caldo de un potaje o una crema de verduras te quede más trabado y sedoso sin usar harinas ni nata? El caldo de la conserva es tu solución. Un pequeño chorro añadido durante la cocción aportará cuerpo y una textura más rica a tus platos de cuchara, por ejemplo, añadir un chorrito a un guiso o una salsa ayuda a espesar el caldo y aportar una untuosidad extra. Es un truco sencillo que marca una gran diferencia en el resultado final de tus garbanzos guisados.
Este ingrediente de aprovechamiento también es un gran aliado para rebozados más crujientes y ligeros, ya que crea una capa perfecta que se dora en la fritura. Incluso se está utilizando en la cocina más vanguardista para elaborar quesos y mantequillas vegetales, de hecho, es la base para elaborar mantequillas vegetales o para dar esponjosidad a rebozados y tempuras. Un sinfín de aplicaciones que demuestran que su lugar no es, desde luego, el fregadero.
¿ES REALMENTE SALUDABLE? DESMONTANDO MITOS
La principal preocupación suele ser su contenido en sal, especialmente en las conservas comerciales. Es cierto que algunas marcas pueden tener un nivel de sodio elevado, por lo que se recomienda leer bien la etiqueta, aunque la principal recomendación es optar por conservas bajas en sal o aclarar los garbanzos y usar su propia agua de cocción. Si cueces esta leguminosa tan versátil en casa, tienes control absoluto sobre la cantidad de sal.
En cuanto a su perfil nutricional, no es un superalimento, pero tampoco es perjudicial. Contiene trazas de proteínas y carbohidratos, pero en cantidades muy pequeñas, por lo que su aporte calórico es mínimo. Su gran virtud no está en sus nutrientes, sino en su funcionalidad en la cocina, ya que su valor no es tanto nutricional como funcional, al ser un aditivo natural que evita el desperdicio alimentario y sustituye a otros ingredientes en los platos con garbanzos.
LA REVOLUCIÓN DEL APROVECHAMIENTO: CÓMO USARLO Y CONSERVARLO
Una vez abierto el bote, puedes guardar el líquido en un recipiente hermético en la nevera durante tres o cuatro días sin problemas. Si no vas a usarlo de inmediato, la mejor opción es congelarlo, además, congelarlo en cubiteras te permite tener dosis perfectas listas para usar en cualquier momento. Un par de cubitos serán suficientes para espesar una salsa, y varios más para montar un merengue en el futuro.
Así que la próxima vez que la pereza te pida abrir una conserva, detente un segundo antes de tirar el líquido. Estarás dando el primer paso hacia una cocina más sostenible, creativa y, por qué no, un poco mágica. Es un pequeño gesto que te abrirá un mundo de posibilidades culinarias, porque cada vez que abres un bote de garbanzos tienes en tu mano la oportunidad de crear algo delicioso y reducir tus residuos.
