El bacalao confitado es uno de esos platos que parecen tener el poder de parar el tiempo. Cuando lo pruebas, sientes que cada bocado guarda siglos de tradición y una calma que no se encuentra en las prisas de la cocina diaria. El secreto está en cocinarlo despacio, casi sin que el aceite burbujee, para que la carne quede jugosa y la piel tersa. Muchos lo descubren en una comida especial y se sorprenden de lo fácil que es hacerlo en casa si se respetan las reglas. Pero, ¿de dónde viene esa fascinación por un pescado tan humilde que ha conquistado alta cocina y mesas familiares por igual?
La magia del bacalao confitado no está solo en el sabor, sino en la ceremonia de prepararlo. La clave está en la paciencia, en dejar que el calor acaricie la carne sin someterla a brusquedades. Hay algo hipnótico en ver cómo el pescado cambia de tono lentamente, impregnándose de aceite y aromas. Y luego, claro, está esa textura: melosa, tierna, que se deshace en lascas perfectas. Si alguna vez te has preguntado por qué este plato se repite tanto en menús de temporada, la respuesta tiene que ver con historia, técnica y un toque de romanticismo culinario.
3RECETA PASO A PASO QUE NUNCA FALLA
Para un bacalao confitado que impresione, lo primero es elegir lomos de calidad, preferiblemente desalados en casa. Un buen desalado requiere al menos 48 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8. Después, se secan bien con papel absorbente y se colocan en una cazuela amplia. Se cubren de aceite de oliva virgen extra y se añaden los aromáticos que se prefieran: ajo, laurel, romero o piel de limón.
Con el fuego al mínimo o usando una placa de inducción en potencia baja, se mantiene la temperatura controlada. El momento de retirar el bacalao es cuando empieza a soltar su gelatina y el aceite adquiere un ligero tono dorado. Ese aceite, por cierto, es oro líquido para salsas o para aliñar verduras. El pescado, una vez reposado, se sirve tal cual o acompañado de una base de pilpil, puré de patata o verduras al vapor.
