El bacalao confitado es uno de esos platos que parecen tener el poder de parar el tiempo. Cuando lo pruebas, sientes que cada bocado guarda siglos de tradición y una calma que no se encuentra en las prisas de la cocina diaria. El secreto está en cocinarlo despacio, casi sin que el aceite burbujee, para que la carne quede jugosa y la piel tersa. Muchos lo descubren en una comida especial y se sorprenden de lo fácil que es hacerlo en casa si se respetan las reglas. Pero, ¿de dónde viene esa fascinación por un pescado tan humilde que ha conquistado alta cocina y mesas familiares por igual?
La magia del bacalao confitado no está solo en el sabor, sino en la ceremonia de prepararlo. La clave está en la paciencia, en dejar que el calor acaricie la carne sin someterla a brusquedades. Hay algo hipnótico en ver cómo el pescado cambia de tono lentamente, impregnándose de aceite y aromas. Y luego, claro, está esa textura: melosa, tierna, que se deshace en lascas perfectas. Si alguna vez te has preguntado por qué este plato se repite tanto en menús de temporada, la respuesta tiene que ver con historia, técnica y un toque de romanticismo culinario.
2EL SECRETO DEL CONFITADO PERFECTO
Hacer un buen bacalao confitado no es cuestión de complicarse, sino de no saltarse pasos. La temperatura nunca debe superar los 65-70 grados para evitar que el pescado se seque. Esto significa paciencia: nada de prisas ni de fuegos altos. El aceite debe cubrir las piezas por completo, y el tiempo de cocción dependerá del grosor, aunque lo habitual son unos 10-15 minutos.
Un truco de los cocineros veteranos es usar un termómetro de cocina y mover ligeramente el pescado para que se impregne por igual. El aceite de confitar nunca debe hervir, solo mantener un suave temblor. Al final, el bacalao se deja reposar unos minutos fuera del fuego, permitiendo que los jugos se asienten y la textura se vuelva aún más sedosa. Así, la piel se separa con facilidad y la carne queda en lascas blancas y jugosas.
