El bacalao confitado es uno de esos platos que parecen tener el poder de parar el tiempo. Cuando lo pruebas, sientes que cada bocado guarda siglos de tradición y una calma que no se encuentra en las prisas de la cocina diaria. El secreto está en cocinarlo despacio, casi sin que el aceite burbujee, para que la carne quede jugosa y la piel tersa. Muchos lo descubren en una comida especial y se sorprenden de lo fácil que es hacerlo en casa si se respetan las reglas. Pero, ¿de dónde viene esa fascinación por un pescado tan humilde que ha conquistado alta cocina y mesas familiares por igual?
La magia del bacalao confitado no está solo en el sabor, sino en la ceremonia de prepararlo. La clave está en la paciencia, en dejar que el calor acaricie la carne sin someterla a brusquedades. Hay algo hipnótico en ver cómo el pescado cambia de tono lentamente, impregnándose de aceite y aromas. Y luego, claro, está esa textura: melosa, tierna, que se deshace en lascas perfectas. Si alguna vez te has preguntado por qué este plato se repite tanto en menús de temporada, la respuesta tiene que ver con historia, técnica y un toque de romanticismo culinario.
1UN PESCADO CON SIGLOS DE LEYENDA
Aunque el bacalao confitado pueda sonar a invención moderna, el bacalao lleva siglos siendo un tesoro gastronómico en España. Su popularidad empezó gracias a la facilidad de conservarlo en sal y transportarlo a largas distancias. Los pescadores vascos y gallegos lo llevaron por todo el mundo, intercambiando recetas y técnicas con otras culturas. La técnica de confitar, en cambio, llegó de la mano de la cocina lenta, esa que apuesta por el respeto al producto más que por la rapidez.
En el País Vasco, el bacalao es casi religión. En las casas se heredaban las fórmulas familiares para confitarlo como si fueran secretos de estado. El aceite, siempre de oliva virgen extra, se aromatizaba con ajo, laurel, guindilla o incluso cáscaras de cítricos. Cada detalle contaba. Esta combinación de tradición y precisión es la que ha convertido al plato en un icono que resiste modas y sigue conquistando paladares.
