El pescado a la sal es una de esas recetas que, a pesar de su sencillez y pocos ingredientes, ofrece un resultado espectacular tanto en sabor como en presentación. Esta técnica ancestral de cocción no solo es sorprendentemente fácil de dominar, sino que también garantiza un pescado increíblemente jugoso y lleno de su sabor natural.
La técnica de cocinar alimentos envueltos en sal es antiquísima, remontándose posiblemente a civilizaciones como los fenicios o los romanos, quienes ya utilizaban la sal no solo como conservante sino también en sus cocinas. En las regiones mediterráneas, donde la sal y el pescado fresco siempre han sido abundantes, esta forma de preparación se consolidó. Originalmente, más que una técnica culinaria refinada, era un método práctico para cocinar el pescado de manera uniforme, aprovechando la capacidad de la sal para crear una costra que sellaba los jugos y aromas. Con el tiempo, esta humilde preparación se ganó un puesto de honor en la gastronomía, valorada por su capacidad de resaltar la pureza del producto.
4Receta paso a paso: Un manjar en tu horno
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- Preparación del pescado (Mimos iniciales):
- Asegúrate de que el pescadero haya limpiado el pescado de vísceras, pero insiste en que no le quite las escamas. Esto es fundamental.
- En casa, lava el pescado bajo el chorro de agua fría, tanto por fuera como por dentro de la cavidad abdominal. Sécalo muy bien con papel de cocina.
- Si lo deseas, introduce en la cavidad del pescado unas ramitas de romero, tomillo, unas hojas de laurel y/o unas rodajas finas de limón. Esto aportará unos aromas sutiles y deliciosos durante la cocción.
- Preparación de la sal (El abrigo protector):
- En el bol grande, vierte la sal marina gruesa.
- Si utilizas claras de huevo (recomendado para una costra más compacta), bátelas ligeramente solo hasta que espumen un poco y añádelas a la sal. Mezcla muy bien con las manos o una cuchara grande hasta que la sal tenga una textura similar a la «nieve húmeda», es decir, que se pueda apelmazar y compactar. Si no usas claras, puedes humedecer la sal con unas pocas cucharadas de agua, pero con mucho cuidado de no disolverla, solo para que se aglutine.
- Opcional: Puedes mezclar con la sal un poco de tus hierbas secas favoritas (tomillo, romero, orégano) o incluso un poco de pimienta negra en grano.
- Montaje en la bandeja (Creando la cama):
- Precalienta el horno a 200-220°C (400-430°F) con calor arriba y abajo.
- Cubre el fondo de la bandeja de horno con una capa de la mezcla de sal de aproximadamente 1 a 1.5 cm de grosor. Esta «cama» de sal debe ser un poco más grande que el tamaño del pescado.
- Coloca el pescado encima de esta cama de sal, bien centrado.
- Ahora, cubre completamente el pescado con el resto de la sal húmeda. Empieza por los lados y ve subiendo hasta cubrirlo por completo. Presiona bien la sal con las manos para que quede una costra compacta y sin fisuras alrededor de todo el pescado. Asegúrate de que la capa de sal sea uniforme, de al menos 1 cm de grosor por todas partes. La cabeza y la cola también deben quedar bien cubiertas. Algunos cocineros dejan asomar la puntita de la aleta caudal como «testigo».
- Horneado (La transformación):
- Introduce la bandeja con el pescado cubierto de sal en el horno precalentado, a media altura.
- El tiempo de cocción dependerá fundamentalmente del peso del pescado. Una regla general bastante fiable es:
- Para pescados de alrededor de 1 kg: 35-40 minutos.
- Para pescados de 1.2 – 1.5 kg: 40-45 minutos.
- Para pescados de 1.8 – 2 kg: 45-55 minutos.
- La costra de sal debe quedar dura y adquirir un ligero tono dorado o tostado. Si tienes un termómetro de cocina, la temperatura interna del pescado (inserta la sonda en la parte más gruesa, cerca de la espina central, sin tocarla) debe alcanzar los 60-65°C para un pescado jugoso y en su punto.
- Reposo y rotura de la costra (El desenlace):
- Una vez transcurrido el tiempo de horneado, saca el pescado del horno con cuidado. Deja que repose sobre la encimera durante 5-10 minutos. Este reposo es importante para que los jugos internos del pescado se asienten y la cocción termine suavemente, resultando en una carne más jugosa.
- Llegó el momento estrella: la rotura de la costra. Con una maza pequeña de cocina, el mango de un cuchillo grande y pesado, o incluso una cuchara resistente, golpea con firmeza pero con cuidado la costra de sal en varios puntos hasta que se agriete. Verás que se rompe en grandes trozos.
- Limpieza y emplatado (El arte final):
- Con mucho cuidado, retira los trozos grandes de la costra de sal, procurando que la menor cantidad posible de cristales de sal caiga sobre la carne del pescado. Puedes ayudarte de una cuchara.
- Una vez descubierta la parte superior del pescado, utiliza un pincel de cocina o un trozo de papel de cocina para barrer suavemente cualquier resto de sal que haya podido quedar adherido a la piel del pescado.
- Con la ayuda de un cuchillo y una espátula, retira con delicadeza la piel de la parte superior del pescado. Verás que sale con muchísima facilidad, revelando los lomos blancos y jugosos.
- Levanta los lomos superiores del pescado y sírvelos en los platos. Luego, puedes retirar la espina central (saldrá de una pieza si el pescado está bien cocido) y sacar los lomos inferiores. Sirve inmediatamente.
