El pescado a la sal es una de esas recetas que, a pesar de su sencillez y pocos ingredientes, ofrece un resultado espectacular tanto en sabor como en presentación. Esta técnica ancestral de cocción no solo es sorprendentemente fácil de dominar, sino que también garantiza un pescado increíblemente jugoso y lleno de su sabor natural.
La técnica de cocinar alimentos envueltos en sal es antiquísima, remontándose posiblemente a civilizaciones como los fenicios o los romanos, quienes ya utilizaban la sal no solo como conservante sino también en sus cocinas. En las regiones mediterráneas, donde la sal y el pescado fresco siempre han sido abundantes, esta forma de preparación se consolidó. Originalmente, más que una técnica culinaria refinada, era un método práctico para cocinar el pescado de manera uniforme, aprovechando la capacidad de la sal para crear una costra que sellaba los jugos y aromas. Con el tiempo, esta humilde preparación se ganó un puesto de honor en la gastronomía, valorada por su capacidad de resaltar la pureza del producto.
2Las mejores opciones de pescado: ¿Cuál elegir?
La elección del pescado es crucial para el éxito de esta receta. Generalmente, se prefieren:
- Pescados blancos y semigrasos: Su carne firme y delicada se beneficia enormemente de esta cocción.
- Enteros y con escamas: ¡Muy importante! Las escamas actúan como una barrera protectora adicional contra la sal y ayudan a mantener la humedad. El pescado debe estar limpio de vísceras, pero las escamas se dejan.
- Tamaño ideal: Pescados que pesen entre 1 kg y 2 kg son perfectos, ya que un tamaño menor podría secarse y uno mayor requeriría tiempos de cocción muy largos y una cantidad ingente de sal.
Algunas de las mejores opciones incluyen:
- Lubina: Quizás el clásico por excelencia para esta preparación. Su carne es fina y su piel resiste bien.
- Dorada: Otra opción fantástica, con un sabor delicioso y una textura ideal.
- Pargo: De carne blanca y firme, queda muy jugoso.
- Corvina: Similar a la lubina, ofrece excelentes resultados.
- Besugo: Un pescado tradicional en muchas festividades, también se presta maravillosamente a la cocción a la sal.
- Rodaballo: Aunque es un pescado plano, si es de buen tamaño, también se puede cocinar a la sal, aunque el proceso de cubrirlo es un poco más laborioso.
Pescados a evitar: Generalmente, no se recomiendan pescados azules muy grasos como la sardina o la caballa para esta técnica, ya que su potente sabor no siempre armoniza tan bien y su textura es diferente. Tampoco pescados muy pequeños o delicados que podrían salarse en exceso o deshacerse.
