El flamenquín cordobés es una delicia culinaria que encarna la rica tradición gastronómica de Andalucía. Este plato, sencillo en apariencia pero complejo en sabor y textura, es un verdadero icono de la cocina de Córdoba. En esta receta, exploraremos a fondo cada aspecto de su preparación, desde sus orígenes hasta las variantes modernas y los acompañamientos perfectos.
Aunque el flamenquín es hoy un plato emblemático de Córdoba, sus orígenes exactos son objeto de debate y leyendas. La teoría más aceptada sitúa su nacimiento en la provincia de Córdoba, probablemente en la zona de Bujalance o Andújar, aunque la capital ha adoptado y popularizado el plato hasta convertirlo en un símbolo.
El nombre «flamenquín» es curioso y también da pie a varias interpretaciones. Algunos sugieren que se debe a la forma alargada y dorada que adquiere al freírse, recordando a las patas estilizadas de un flamenco. Otros, más románticos, asocian el nombre a la influencia de los «bailaores» flamencos, que podrían haber popularizado este bocado energético en sus giras. Lo cierto es que la combinación de jamón serrano y lomo de cerdo, ingredientes comunes en la dieta andaluza, lo convierte en un plato de arraigo popular.
Inicialmente, el flamenquín era un plato más humilde, elaborado con los ingredientes disponibles en la casa. Con el tiempo, y a medida que la gastronomía cordobesa evolucionaba, el flamenquín fue perfeccionándose, añadiendo el toque crujiente del rebozado y la jugosidad de la carne y el jamón. Hoy en día, es un plato imprescindible en cualquier taberna o restaurante cordobés, servido como tapa, ración o plato principal.
2Receta paso a paso para el flamenquín cordobés
La clave de un buen flamenquín está en la calidad de los ingredientes y en el cuidado en cada paso de la preparación. Sigue estas instrucciones para lograr un flamenquín perfecto:
Paso 1: Preparación de la carne y el jamón
- Aplanar los filetes de lomo: Coloca cada filete de lomo entre dos trozos de papel de horno o film transparente. Con la ayuda de un mazo de cocina o el rodillo de amasar, aplánalos suavemente hasta que queden muy finos, casi transparentes. Esto asegurará que se cocinen uniformemente y que el flamenquín sea fácil de enrollar. Salpimenta ligeramente los filetes.
- Preparar el relleno: Extiende una loncha de jamón serrano sobre cada filete de lomo aplanado. Si usas panceta, distribuye unas tiras finas sobre el jamón. Asegúrate de dejar un pequeño margen en los bordes para que al enrollar no se salga el relleno.
Paso 2: El enrollado de los flamenquines
- Enrollar firmemente: Desde uno de los extremos más cortos, comienza a enrollar cada filete de lomo con su relleno de jamón y panceta. Hazlo de forma muy firme y apretada para que el flamenquín quede compacto y no se desarme al freír.
- Fijar con palillos: Una vez enrollados, atraviesa cada flamenquín con uno o dos palillos de madera para asegurar su forma. Si son muy largos, puedes cortarlos por la mitad o en trozos más pequeños, dependiendo del tamaño deseado. Es importante que los palillos queden bien sujetos.
Paso 3: El rebozado perfecto
- Preparar los platos de rebozado: En tres platos hondos separados, coloca la harina de trigo, los huevos batidos (con una pizca de sal) y el pan rallado.
- Rebozar los flamenquines: Pasa cada flamenquín primero por la harina, asegurándote de que quede bien cubierto por todos lados. Sacude el exceso de harina.
- A continuación, sumerge el flamenquín en el huevo batido, escurriendo el exceso.
- Finalmente, pásalo por el pan rallado, presionando suavemente para que el pan se adhiera bien y forme una capa uniforme y compacta. Este es un paso crucial para lograr la textura crujiente deseada. Repite el proceso para todos los flamenquines. Si deseas un rebozado extra crujiente, puedes volver a pasarlos por huevo y pan rallado.
- Refrigerar (opcional pero recomendado): Una vez rebozados, puedes colocar los flamenquines en una bandeja y refrigerarlos durante al menos 30 minutos. Esto ayuda a que el rebozado se asiente y se adhiera mejor a la carne, evitando que se desprenda durante la fritura.
Paso 4: La fritura
- Calentar el aceite: En una sartén honda o una freidora, calienta abundante aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. La temperatura ideal es de unos 170-180°C. Si no tienes termómetro, puedes probar con un trocito de pan rallado: debe burbujear y dorarse rápidamente.
- Freír los flamenquines: Fríe los flamenquines de dos en dos o de tres en tres, dependiendo del tamaño de tu sartén, para no bajar la temperatura del aceite. Fríelos durante unos 4-6 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados y crujientes por fuera, y la carne esté cocida por dentro.
- Escurrir el exceso de aceite: Con una espumadera, retira los flamenquines del aceite y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Paso 5: Servir
- Retirar los palillos: Con cuidado, retira los palillos de madera de cada flamenquín antes de servir.
- Presentación: Sirve los flamenquines inmediatamente, bien calientes, acompañados de patatas fritas caseras, una ensalada fresca o cualquier otro acompañamiento de tu elección. Unas rodajas de limón para exprimir por encima realzan su sabor.
