La pizza, ese plato universalmente amado, tiene un alma que reside en su masa. Una verdadera masa de pizza italiana, especialmente aquella que evoca la calidez del hogar de una nonna, se distingue por una masa que es a la vez simple en sus ingredientes y compleja en su textura y sabor. No se trata solo de mezclar harina y agua; es un ritual, una herencia transmitida de generación en generación, donde la paciencia y la calidad de los ingredientes son tan cruciales como la técnica.
Antes de sumergirnos en la harina, viajemos brevemente en el tiempo. Aunque los panes planos con diversos aderezos existían en muchas culturas antiguas (desde los egipcios hasta los griegos y romanos), la pizza tal como la conocemos hoy nació en Nápoles, Italia, alrededor del siglo XVIII o principios del XIX. Inicialmente, era un alimento para los pobres, vendido en las calles, una forma rápida y económica de saciar el hambre.
La leyenda más famosa cuenta que en 1889, el pizzero Raffaele Esposito creó la «Pizza Margherita» en honor a la Reina Margherita de Saboya, utilizando los colores de la bandera italiana: tomate (rojo), mozzarella (blanco) y albahaca (verde). Este evento no solo popularizó la pizza sino que también la elevó a un estatus más noble.
La diáspora italiana llevó la pizza al resto del mundo, especialmente a América, donde evolucionó y adoptó innumerables formas. Sin embargo, la pizza napolitana, con su masa suave, elástica y su característico cornicione (borde inflado y alveolado), sigue siendo el estándar de oro, protegida incluso por una denominación de origen (STG – Specialità Tradizionale Garantita). La receta de una nonna a menudo se inclina hacia esta tradición, priorizando la calidad y el sabor auténtico por encima de todo.
Ingredientes para la masa de pizza: El secreto está en la calidad
Para una masa que haría sentir orgullosa a cualquier nonna italiana, la selección de ingredientes es primordial. No necesitas muchos, pero deben ser los mejores que puedas encontrar.
- Harina: La elección ideal es una harina de trigo italiana «Tipo 00» (doppio zero). Esta harina es finamente molida y tiene un contenido de proteína medio-alto (generalmente 11-13%), lo que permite desarrollar un gluten fuerte pero elástico, esencial para esa textura masticable y aireada. Si no encuentras Tipo 00, una buena harina de fuerza para pan puede funcionar, aunque la textura podría variar ligeramente. Para 4 pizzas de tamaño individual (aprox. 250-280g por bola de masa):
- 500g de Harina Tipo 00
- Agua: El agua debe ser fresca y limpia. La cantidad puede variar ligeramente según la capacidad de absorción de tu harina.
- 300-325 ml de agua tibia (aproximadamente 60-65% de hidratación). Tibia significa alrededor de 35-40°C (95-105°F), ideal para activar la levadura.
- Levadura: La levadura fresca de panadero es la tradicional, pero la levadura seca activa o instantánea también funciona bien.
- Si usas levadura fresca: 10-15g
- Si usas levadura seca activa: 5-7g (aproximadamente 1.5 – 2 cucharaditas)
- Si usas levadura instantánea: 3-4g (aproximadamente 1 cucharadita)
- Sal: Sal marina fina. La sal no solo da sabor, sino que también controla la actividad de la levadura y fortalece el gluten.
- 10-12g de sal marina fina (aproximadamente 2 cucharaditas)
- Aceite de oliva extra virgen: Un buen aceite de oliva extra virgen añade sabor, ayuda a la extensibilidad de la masa y contribuye a un color dorado al hornear.
- 15-20 ml (aproximadamente 1-1.5 cucharadas soperas)
Receta paso a paso para masa de pizza: El arte de la paciencia
Hacer masa de pizza es un proceso que no se debe apresurar. Cada paso tiene su propósito y contribuye al resultado final.
1. Activación de la levadura (si usas levadura seca activa):
- En un bol pequeño, disuelve la levadura seca activa en unos 50 ml del agua tibia. Añade una pizca de azúcar (opcional, pero ayuda a la activación).
- Deja reposar durante 5-10 minutos hasta que la mezcla esté espumosa. Si no burbujea, la levadura podría estar muerta y necesitarás una nueva.
- (Si usas levadura fresca, desmenúzala directamente en la harina. Si usas levadura instantánea, mézclala con la harina).
2. Preparación de la harina (Mise en Place):
- En un bol grande o sobre una superficie de trabajo limpia, forma un volcán con la harina.
- Esparce la sal alrededor del borde exterior del volcán, evitando el contacto directo inicial con la levadura, ya que la sal puede inhibir su actividad si se concentra.
3. Mezclado de los ingredientes:
- Vierte la mezcla de levadura activada (o la levadura fresca desmenuzada) en el centro del volcán de harina.
- Añade gradualmente el resto del agua tibia y el aceite de oliva extra virgen.
- Con una mano o un tenedor, comienza a incorporar la harina de las paredes interiores del volcán hacia el centro, mezclando con los líquidos hasta formar una masa irregular y pegajosa.
4. Amasado (L’impasto):
- Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. ¡Aquí comienza la magia!
- Amasa vigorosamente durante unos 10-15 minutos. La técnica es crucial: dobla la masa sobre sí misma, empuja hacia adelante con la base de la palma de tu mano, gira la masa un cuarto de vuelta y repite.
- Al principio, la masa estará pegajosa, pero a medida que desarrolles el gluten, se volverá más suave, elástica y menos pegajosa. Añade solo la mínima cantidad de harina necesaria a la superficie para evitar que se pegue demasiado.
- La masa estará lista cuando esté lisa, sedosa al tacto y pase la «prueba de la ventana»: toma un pequeño trozo de masa y estíralo suavemente. Deberías poder estirarlo hasta que esté tan fino que casi puedas ver a través de él sin que se rompa fácilmente.
5. Primera fermentación (La prima lievitazione – Lievitazione in massa):
- Forma una bola con la masa amasada.
- Engrasa ligeramente un bol grande con aceite de oliva. Coloca la bola de masa en el bol y gírala para que toda su superficie quede ligeramente engrasada (esto evita que se seque).
- Cubre el bol herméticamente con film transparente o un paño de cocina húmedo.
- Deja fermentar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 1.5 a 2 horas, o hasta que la masa haya duplicado su volumen. El tiempo exacto dependerá de la temperatura ambiente. Una nonna a menudo la dejaría en un rincón cálido de la cocina. Este proceso es vital para el desarrollo del sabor y la textura.
6. Desgasificado y división (Lo staglio):
- Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, destapa el bol.
- Con suavidad, presiona la masa con el puño o los dedos para desgasificarla (sacarle el aire). No la golpees con fuerza, solo lo suficiente para liberar los gases acumulados.
- Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.
- Divide la masa en porciones iguales según el tamaño de pizza que desees. Para 4 pizzas, divide en 4 trozos de aproximadamente 250-280g cada uno.
7. Formado de las bolas (Formatura dei panetti):
- Toma cada porción de masa y forma una bola lisa y tensa. Puedes hacerlo doblando los bordes hacia el centro y luego pellizcando para sellar, o rodándola sobre la superficie de trabajo con la mano ahuecada hasta que esté redonda y firme. Una superficie tensa ayudará a que la masa mantenga su forma y atrape los gases durante la segunda fermentación.
8. Segunda fermentación (La seconda lievitazione – Appretto):
- Coloca las bolas de masa en una bandeja enharinada, dejando espacio entre ellas para que puedan expandirse, o en recipientes individuales ligeramente engrasados.
- Cúbrelas nuevamente con film transparente o un paño húmedo.
- Deja reposar durante otros 45-60 minutos, o hasta que hayan aumentado visiblemente su volumen y se sientan suaves y llenas de aire al tacto. Esta segunda fermentación relaja el gluten, facilitando el estirado, y desarrolla aún más el sabor.
9. Estirado de la masa (Stesura):
- Precalienta tu horno a la temperatura más alta posible (idealmente 250-290°C / 480-550°F), preferiblemente con una piedra de pizza o una bandeja de horno invertida dentro durante al menos 30-45 minutos antes de hornear.
- Toma una bola de masa. Colócala sobre una superficie bien enharinada (sémola fina o harina de maíz también funcionan bien para evitar que se pegue y dar una base crujiente).
- Con las yemas de los dedos, comienza a presionar suavemente desde el centro de la masa hacia afuera, dejando un borde más grueso de aproximadamente 1-2 cm (el futuro cornicione).
- Evita usar un rodillo si buscas una textura auténtica napolitana, ya que comprime las burbujas de aire.
- Levanta la masa y, usando la gravedad y tus nudillos o palmas, estírala suavemente girándola hasta alcanzar el diámetro y grosor deseados (generalmente unos 30 cm de diámetro y muy fina en el centro). Trabaja con rapidez y delicadeza para no desgarrarla.
10. Adición de ingredientes y horneado (Farcitura e cottura):
- Transfiere la masa estirada a una pala de pizza ligeramente enharinada.
- Añade tus ingredientes favoritos: una capa fina de salsa de tomate San Marzano, mozzarella fresca (preferiblemente fior di latte o mozzarella de búfala, bien escurrida), hojas de albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva extra virgen para la clásica Margherita.
- Desliza la pizza sobre la piedra o bandeja caliente en el horno.
- Hornea durante 7-12 minutos, o hasta que la base esté crujiente y dorada y el cornicione esté inflado y con algunas manchas tostadas (leopardatura). El tiempo de cocción variará mucho según la temperatura del horno.
- ¡Saca del horno, deja enfriar un minuto y disfruta del fruto de tu trabajo!
Variantes para explorar
Una vez que domines la masa base, puedes experimentar:
- Fermentación larga en frío (Lievitazione lunga a freddo): Después del primer amasado y formado de la bola grande, en lugar de la primera fermentación a temperatura ambiente, puedes colocar la masa en un bol engrasado y cubierto en el refrigerador durante 24, 48 o incluso 72 horas. Esta fermentación lenta y fría desarrolla sabores mucho más complejos y profundos, y una digestibilidad superior. Saca la masa del refrigerador unas 2-3 horas antes de querer usarla, divídela en bolas y deja que alcancen la temperatura ambiente y completen la segunda fermentación.
- Masa con sourdough (Lievito madre): Sustituye la levadura comercial por tu propio prefermento de masa madre para un sabor distintivo y una textura aún más artesanal. Esto requiere más experiencia y ajuste de los tiempos de fermentación.
- Harinas integrales o alternativas: Incorpora un pequeño porcentaje (10-20%) de harina integral de trigo, espelta o centeno para añadir un toque rústico y un sabor más terroso. Ten en cuenta que estas harinas pueden absorber más agua.
- Masa con «biga» o «poolish»: Estos son tipos de prefermentos que se hacen el día anterior, mezclando una porción de la harina, agua y una pizca de levadura. Añaden complejidad de sabor y mejoran la estructura de la masa.
Acompañamientos perfectos
Una pizza hecha con tanto amor merece acompañamientos que estén a la altura, aunque a menudo, la pizza en sí misma es la estrella indiscutible.
- Ensalada simple: Una ensalada verde fresca con hojas amargas como rúcula o achicoria, aderezada con una vinagreta ligera de aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino tinto o limón, sal y pimienta. Ayuda a equilibrar la riqueza de la pizza.
- Antipasti ligeros: Antes de la pizza, unas aceitunas marinadas, alcachofas a la parrilla, o unas lonchas finas de prosciutto pueden abrir el apetito.
- Bebidas:
- Vino: Un vino tinto italiano joven y afrutado como un Chianti Classico, Barbera, o incluso un Nero d’Avola ligero. Si prefieres blanco, un Pinot Grigio o un Fiano pueden ir bien, especialmente con pizzas blancas (sin tomate) o con marisco.
- Cerveza: Una lager italiana refrescante (Peroni, Moretti) o una cerveza artesanal pálida.
- Refrescos italianos: Chinotto, Aranciata, o Limonata para una opción sin alcohol auténtica.
- Aceite de oliva picante (Olio santo): Un pequeño cuenco de aceite de oliva extra virgen infusionado con guindillas secas para aquellos que disfrutan de un toque picante.
- Postre (Dolce): Si aún queda espacio, un tiramisú casero, una panna cotta o un simple gelato italiano son el broche de oro perfecto.
Hacer masa de pizza al estilo de una nonna es más que seguir una receta; es abrazar una tradición, es poner cariño en cada amasado y es, sobre todo, crear momentos de alegría alrededor de la mesa. ¡Buon appetito!
