La búsqueda de la ensaladilla rusa perfecta es casi una misión sagrada para muchos cocineros caseros y chefs. No es solo una mezcla de patatas y mayonesa; es un equilibrio de texturas, sabores y una cocción precisa de sus componentes.
Contrario a lo que su nombre popular podría sugerir en algunos lugares, la ensaladilla rusa, tal como la conocemos hoy, tiene raíces más complejas y aristocráticas. Su origen se remonta a la década de 1860 en Moscú, en el prestigioso restaurante Hermitage. El chef franco-belga Lucien Olivier fue su creador. La «Ensalada Olivier» original era una creación mucho más opulenta y sofisticada que la versión que comúnmente disfrutamos.
Se dice que la receta original de Olivier incluía ingredientes de lujo como carne de urogallo, lengua de ternera, cangrejo de río, caviar y una misteriosa salsa secreta, similar a una mayonesa pero con toques únicos que nunca reveló por completo. La presentación también era exquisita, con capas de ingredientes cuidadosamente dispuestas. Olivier guardó su receta con celo extremo, llevándosela a la tumba.
Con el tiempo, y especialmente después de la Revolución Rusa, la receta se fue simplificando y adaptando a la disponibilidad de ingredientes. Los cocineros que habían trabajado en el Hermitage o aquellos que intentaron replicarla comenzaron a usar ingredientes más humildes como pollo, guisantes, patatas y pepinillos encurtidos, manteniendo la base de una salsa cremosa. Así, la ensalada se popularizó enormemente en Rusia y, posteriormente, se extendió por toda Europa y América Latina, adoptando diferentes nombres y variaciones locales.
En España, la «ensaladilla rusa» se convirtió en un pilar de la gastronomía, especialmente como tapa. Aquí, la receta evolucionó para incluir ingredientes como el atún, los huevos duros, las aceitunas y, a veces, gambas o pimientos morrones. Cada familia y cada bar suele tener su «toque maestro».
2Receta paso a paso: El camino hacia la ensaladilla perfecta
La paciencia y el cuidado en cada paso son cruciales.
1. Preparación y cocción de las verduras:
- Lava bien las patatas y las zanahorias. No las peles todavía; cocerlas con piel ayuda a que mantengan mejor su sabor y textura, y evita que absorban demasiada agua.
- Pon las patatas enteras en una olla grande con agua fría y sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio hasta que estén tiernas pero firmes. El tiempo dependerá del tamaño, pero suele ser entre 20-30 minutos. Puedes comprobar si están listas pinchándolas con un cuchillo; debe entrar con facilidad pero sin que se deshagan. Es fundamental no cocerlas en exceso.
- Las zanahorias se pueden cocer en la misma olla que las patatas si son de tamaño similar, o por separado, ya que suelen tardar un poco menos (15-20 minutos).
- Mientras tanto, si usas guisantes frescos o congelados, cuécelos en agua hirviendo con sal durante 3-5 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos y refréscalos inmediatamente en agua con hielo para detener la cocción y mantener su color verde vivo. Reserva.
- Una vez cocidas las patatas y las zanahorias, escúrrelas y déjalas enfriar completamente. Este paso es muy importante. Si intentas pelarlas y cortarlas en caliente, es más probable que se rompan.
2. Cocción de los huevos:
- Cuece 3 huevos en agua hirviendo durante 10-12 minutos para que queden duros. El cuarto o quinto huevo puedes cocerlo también para decorar.
- Una vez cocidos, pásalos por agua fría para detener la cocción y facilitar el pelado. Pélalos y resérvalos.
3. Preparación de la mayonesa (si es casera):
- En el vaso de la batidora, pon el huevo entero, una pizca de sal y la cucharada de vinagre o zumo de limón.
- Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y empieza a batir a velocidad media-baja sin moverlo.
- Cuando veas que empieza a emulsionar por abajo, ve añadiendo el aceite en un hilo fino y continuo mientras sigues batiendo.
- Una vez que hayas añadido aproximadamente la mitad del aceite y la mezcla esté más espesa, puedes empezar a mover la batidora suavemente arriba y abajo para incorporar todo el aceite y terminar la emulsión.
- Prueba y rectifica de sal o acidez si es necesario. Debe quedar una mayonesa espesa y sabrosa. Reserva en la nevera.
4. Cortar y mezclar los ingredientes:
- Una vez que las patatas y las zanahorias estén completamente frías, pélalas.
- Corta las patatas en dados pequeños y uniformes (aproximadamente de 0.5 a 1 cm). La uniformidad en el corte es uno de los secretos visuales y texturales de una buena ensaladilla.
- Corta las zanahorias también en dados del mismo tamaño que las patatas.
- Corta los 3 huevos duros en dados pequeños.
- Escurre bien el atún, desmenúzalo ligeramente.
- Pica los pepinillos en trocitos muy pequeños.
- Corta las aceitunas en rodajas finas o en cuartos.
- En un bol muy grande, añade las patatas, las zanahorias, los guisantes, los huevos duros picados, el atún desmenuzado, los pepinillos y las aceitunas.
5. El ensamblaje final:
- Añade la mayonesa poco a poco sobre los ingredientes en el bol. Comienza con unas tres cuartas partes de la cantidad que tienes y mezcla con mucha suavidad, utilizando una espátula o una cuchara grande, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. El objetivo es que todos los ingredientes queden bien impregnados de mayonesa, pero sin que las patatas se rompan o se hagan puré.
- Prueba la ensaladilla y añade más mayonesa si lo consideras necesario, hasta alcanzar la cremosidad deseada. A algunas personas les gusta con más mayonesa, a otras con menos.
- Sazona con sal y, si lo deseas, un poco de pimienta blanca molida. Vuelve a mezclar con cuidado.
6. El reposo: El secreto mejor guardado:
- Cubre el bol con film transparente, asegurándote de que el film toque la superficie de la ensaladilla para evitar que se seque o forme costra.
- Deja reposar la ensaladilla en la nevera durante al menos 2-3 horas antes de servirla. Lo ideal es prepararla de un día para otro. Este reposo es fundamental para que los sabores se asienten y se mezclen armoniosamente.
7. Presentación y degustación:
- Saca la ensaladilla de la nevera unos 15-20 minutos antes de servir para que no esté excesivamente fría.
- Puedes servirla en una fuente grande o en porciones individuales.
- Decora justo antes de servir. Algunas ideas:
- Extiende una fina capa de mayonesa por encima para alisar la superficie.
- Coloca tiras de pimiento morrón asado formando un enrejado.
- Distribuye aceitunas cortadas por la mitad o enteras.
- Ralla la yema de uno de los huevos cocidos reservados por encima.
- Corta el huevo duro reservado en rodajas o gajos.
- Espolvorea un poco de perejil fresco picado.
