La smash burger, en su aparente sencillez, es un ícono de la comida rápida estadounidense elevada a la categoría de arte culinario. Su característica principal, el «smash» o aplastado de la carne en la plancha caliente, crea una costra caramelizada irresistible y un interior jugoso. Pero para lograr esa perfección, la elección de la carne picada es fundamental.
El origen exacto de la hamburguesa aplastada es objeto de debate, como ocurre con muchos platos populares. Sin embargo, la técnica de aplastar la carne en la plancha tiene profundas raíces en las hamburgueserías y diners de mediados del siglo XX en Estados Unidos. La idea era maximizar el contacto de la carne con la superficie caliente para lograr una cocción rápida y uniforme, además de desarrollar esa codiciada Maillard (la reacción química que carameliza los azúmenes y crea esa costra llena de sabor).
A medida que la comida rápida se popularizó, las grandes cadenas adoptaron métodos de cocción más industrializados. No obstante, la tradición de la smash burger persistió en establecimientos más pequeños y, en los últimos años, ha experimentado un resurgimiento masivo. Los amantes de la hamburguesa han redescubierto el encanto de este método, valorando la textura y el sabor únicos que proporciona. El movimiento de la «hamburguesa artesanal» ha abrazado la smash burger como una de sus máximas expresiones.
1La mejor carne picada para smash burgers
La clave de una smash burger excepcional reside en la carne. No cualquier carne picada sirve. Buscamos un equilibrio perfecto entre magro y grasa. La grasa es esencial para el sabor y la jugosidad. Al aplastar la carne en la plancha caliente, la grasa se derrite y se distribuye a través de la carne, creando una textura tierna y evitando que se seque.
- El porcentaje ideal de grasa: La mayoría de los expertos coinciden en que un porcentaje de grasa entre el 20% y el 25% es ideal para smash burgers. La carne picada etiquetada como «80/20» (80% carne magra, 20% grasa) o «75/25» (75% carne magra, 25% grasa) es perfecta. Si utilizas carne con menos grasa, tus hamburguesas pueden quedar secas. Si usas carne con demasiada grasa, pueden resultar excesivamente grasosas.
- El corte de carne: Los mejores cortes para picar y usar en smash burgers son aquellos con un buen equilibrio de grasa infiltrada. La paleta (chuck) es una opción clásica y muy popular debido a su sabor intenso y su buena proporción de grasa. Otros cortes que funcionan bien, a menudo en combinación con la paleta para refinar la mezcla, incluyen el pecho (brisket) y el diezmillo (sirloin). Algunos carniceros especializados incluso ofrecen mezclas específicas para hamburguesas.
- Carne recién picada: Si tienes la opción, compra la carne picada fresca en tu carnicería de confianza o pica la carne tú mismo en casa. La carne recién picada tiene una mejor textura y sabor, ya que se oxida menos rápido. Si picas la carne en casa, utiliza un molinillo con un disco de agujeros grandes para evitar que la carne se compacte demasiado.
- No manipules demasiado la carne: Una vez que tengas la carne picada, no la trabajes en exceso. Manipularla demasiado desarrollará el gluten en las proteínas de la carne, lo que puede resultar en hamburguesas duras y compactas en lugar de tiernas y jugosas. Simplemente forma bolas sueltas con la cantidad de carne deseada para cada hamburguesa.
