El risotto es uno de los platos más reconocidos de la cocina italiana, especialmente de la región de Lombardía. Su origen se remonta al siglo XIX, y aunque se asocia comúnmente con la cultura culinaria italiana, en realidad tiene raíces que se extienden hasta el norte de África. La técnica de cocinar arroz en un caldo con ingredientes cremosos se desarrolló en Italia, y el uso de arroz arborio o carnaroli se popularizó debido a su alto contenido de almidón, que proporciona la textura cremosa característica del risotto.
El término «risotto» proviene de «riso», que significa arroz en italiano, y se refiere a la manera específica de cocinarlo: añadiendo caldo poco a poco y removiendo constantemente. A lo largo de los años, el risotto ha evolucionado a partir de una receta básica a innumerables variantes, cada una con ingredientes y sabores únicos que reflejan la diversidad culinaria de Italia.
2Receta paso a paso del risotto con setas
1. Preparar el caldo
El primer paso en la elaboración del risotto es preparar el caldo. Si usas caldo casero, prepáralo con antelación y mantenlo caliente en una olla a fuego bajo. Esto es esencial para lograr que el arroz libere su almidón y obtengas la textura cremosa característica. Si usas caldo envasado, asegúrate de elegir uno de buena calidad.
2. Limpiar las setas
Mientras el caldo se calienta, prepara las setas. Limpia cuidadosamente las setas con un paño húmedo para eliminar cualquier tierra o impurezas. Evita sumergirlas en agua, ya que las setas son como esponjas y absorberán el líquido, lo que puede afectar su sabor y textura. Una vez limpias, corta las setas más grandes en trozos, dejando las más pequeñas enteras.
3. Sofreír la cebolla y el ajo
En una cacerola grande, añade 30 ml de aceite de oliva y 20 g de mantequilla a fuego medio. Cuando la mantequilla se derrita, agrega la cebolla picada. Sofríe durante unos 3-5 minutos, o hasta que la cebolla esté translúcida. Luego, agrega el ajo picado y cocina durante un minuto más, teniendo cuidado de no dorarlo.
4. Cocinar las setas
Incorpora las setas a la cacerola y sofríelas durante 5-7 minutos, hasta que estén doradas y tiernas. Este paso permitirá que las setas suelten sus jugos y se concentre su sabor. Agrega una pizca de sal para realzar el sabor.
5. Añadir el arroz
Una vez que las setas estén cocidas, agrega el arroz arborio a la cacerola. Remueve con una cuchara de madera para que los granos se impregnen del aceite y mantequilla, y cocina por unos 2 minutos, hasta que el arroz esté ligeramente transparente. Esto es importante, ya que ayuda a liberar el almidón del arroz, contribuyendo a la textura cremosa del risotto.
6. Deglasar con vino
Si decides utilizar vino, este es el momento de añadirlo. Vierte el vino blanco en la cacerola y remueve para que el arroz lo absorba. Cocina a fuego medio hasta que el alcohol se evapore y el vino haya reducido. Esto añadirá una dimensión extra de sabor a tu risotto.
7. Cocer el risotto
Comienza a añadir el caldo caliente poco a poco. Añade un cucharón de caldo al arroz y remueve constantemente. Esto es clave para liberar el almidón y lograr una consistencia cremosa. Cuando el líquido se absorba casi por completo, agrega otro cucharón de caldo. Repite este proceso durante aproximadamente 18-20 minutos, hasta que el arroz esté al dente y tenga una textura cremosa. Recuerda probar el arroz para asegurarte de que esté cocido a tu gusto.
8. Finalizar el risotto
Cuando el arroz esté cocido a tu preferencia, retira la cacerola del fuego. Agrega los 80 g restantes de mantequilla y el queso parmesano rallado. Remueve bien para que se integren todos los ingredientes. Este paso añade una riqueza cremosa y un sabor irresistible al platillo. Corrige de sal y pimienta si es necesario.
9. Servir
Sirve el risotto en platos hondo y decora con perejil fresco picado. Si deseas un toque adicional, puedes espolvorear un poco más de queso parmesano por encima. Unas hebras de azafrán en la presentación no solo añadirán un toque de color, sino también un sabor delicado.
