Besugo al horno: cómo prepararlo según la tradición madrileña

El besugo al horno es una receta tradicional madrileña de Navidad. Se trata de una receta muy sencilla y que queda buenísima gracias al sabor delicado que es apreciado por todos los comensales. Para que quede perfecto, especialmente con el pan rallado crujiente, hay que tener especial cuidado en que la piel esté bien limpia de escamas. La verdura que lo acompaña, así como el crujiente de pan, contribuirán a darle más sabor. Sigue leyendo para saber como es el paso a paso para elaborarla. El besugo en la gastronomía española El besugo se encuentra entre los pescados más apreciados de la gastronomía española. El sabor de la carne del besugo se adapta a numerosas preparaciones, pero siempre como ingrediente estrella. Tres de las más utilizadas y a la vez sencillas son a la sal, a la espalda o al horno (este último de gran tradición en la Región de Murcia), donde realmente se realza el excelente sabor de este pescado. Sus preparaciones al horno son tan apreciadas que incluso uno de los utensilios frecuentes en la cocina lleva su nombre: la besuguera. Otras preparaciones con besugo También resulta frecuente elaborar el besugo a la parrilla, en papillote o a la plancha, utilizando como condimentos aceite de oliva virgen, sal y limón. En la cocina murciana es habitual encontrar este pescado acompañado con guarnición de hortalizas y verduras de la Huerta de Murcia. De igual modo, la abundancia de plantas aromáticas en la región, tales como el tomillo y el romero, permiten aderezar el sabor del besugo con un toque diferente y original. Los de menor tamaño, son utilizados en la elaboración de excelentes consomés de pescado, sopas e incluso en caldos para arroces de pescado o marisco. Cómo elegir un buen el besugo Cuando compremos besugo en la pescadería, debemos fijarnos en que tenga su mancha negra sobre la aleta pectoral, así como una banda dorada en forma de media luna entre los ojos. Las escamas deben ser plateadas. Normalmente, los ejemplares tendrán en torno a 40 cm y un peso máximo de 3 kg. Su aspecto debe ser brillante y el cuerpo rígido. En cuanto a los ojos, deberán ser redondos y brillantes. Cómo conservar el pescado Como cualquier pescado, el besugo es mejor conservarlo durante un periodo corto después de la compra (como máximo, un par de días). Si no lo vamos a consumir en ese periodo de tiempo, o si queremos conservarlo para su consumo en fechas posteriores, lo podemos eviscerar y limpiar bien, guardarlo en una bolsa alimentaria y congelarlo. De este modo, en un buen congelador, nos puede durar hasta 6 meses. El precio del besugo Normalmente, el besugo es un plato de lujo, porque no es barato en el mercado. Su captura es común en el litoral atlántico europeo y en la zona occidental del mar Mediterráneo. Hoy en día en España casi todos los ejemplares vienen de la zona del Estrecho de Gibraltar, ya que la sobrepesca en el Cantábrico causó la casi desaparición de este pescado que poco a poco empieza a recuperarse, de ahí su precio que va desde los 50 hasta los 60 euros el kg. Si lo compráis antes de las fechas navideñas podéis encontrarlo de 16 a 20 euros el kilo. Es por ello que se recomienda comprar en fechas anteriores a las fiestas y lo congeléis. La planificación en las compras es fundamental. Ingredientes para elaborar esta receta Para elaborar esta receta tradicional madrileña, necesitamos los siguientes ingredientes: Besugo 1 kg Patatas 3 Cebolla media Limón 1 Pan rallado 15 g Pimentón dulce 5 g Dientes de ajo 1 Aceite de oliva virgen extra un chorreón Cómo hacer besugo al horno Para comenzar, preparamos el pescado haciéndole unos cortes transversales hasta llegar a la espina. Lo habitual es dar tres cortes ligeramente inclinados en una sola de sus caras. Después, introducimos en cada uno de los cortes media rodajita de limón. Mientras se precalienta el horno, pelamos unas patatas, las partimos en rodajas de unos tres milímetros y las mezclamos con media cebolla cortada en juliana. Disponemos patatas y cebolla en una fuente de horno y espolvoreamos con sal. Añadimos agua sin que llegue a cubrir las patatas y un hilo de aceite de oliva. Cocinar durante 45 minutos Continuamos con los últimos pasos de la preparación. Ponemos los besugos sobre la cama de patatas y los horneamos a 190º durante unos 45 minutos. Cuando lleven 30 minutos, preparamos una costra de pan rallado, pimentón y un diente de ajo machacados en el mortero y la extendemos sobre los besugos. En los últimos 15 minutos, el pescado se terminará de hacer y la costra se dorará, dando a nuestros besugos su aspecto característico y tradicional de plato navideño hecho en el horno. Servimos haciendo las clásicas advertencias sobre las espinas y a disfrutar.

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Ingredientes para elaborar esta receta

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