En una época donde el consumidor busca la calidad frente a las campañas de marketing, saber diferenciar un pan artesanal de uno que solo lo «insinúa» en su envoltura no es difícil pero hay que saber las claves. Y es que el pan sigue siendo el alimento más consumido en España, de consumo diario, pero ya hay otro perfil que busca, como en otros productos, volver a lo natural. Es el caso del pan, donde abundan cada vez más panaderías de masa madre, panes ecológicos, integrales, sin sal…
De cualquier forma, lo importante es en este caso, sea del tipo que sea, es distinguir un pan hecho a la antigua usanza, de manera artesanal, de uno realizado industrialmente.
1LA MASA MADRE, LA CLAVE
Recuerda que el pan se obtiene a través de la fermentación de una harina, conllevando a que sea un proceso que se basa en que la masa madre pueda tener consistencia. Actualmente está de moda el pan de masa madre, una situación que ha hecho que muchos lo usen pensando que es un producto más saludable que el normal o confeccionado por levaduras comerciales.
La masa madre es un cultivo que se realiza mezclando harina y agua y dejando que las levaduras salvajes como la Saccharomyces cerevisiae, y las bacterias y microorganismos presentes en el aire realicen una fermentación en el mismo tras consumir los azúcares presentes en la harina, después de transcurrir un tiempo. Esto sirve después para la fermentación de masas de pan, sustituyendo o en compañía de las levaduras frescas de panadero, aportando al pan más sabor, más cuerpo, cierta acidez y un carácter tradicional y artesano que hace que sea muy apreciado. Además, el pan de masa madre suele durar más tiempo fresco y crujiente.
LA MASA MADRE Y EL FERMENTO NATURAL
La inmensa mayoría de las personas conoce que el pan requiere de una adecuada fermentación, esto a través de levaduras que puedan ser frescas o secas y que tranquilamente pueden ubicarse en los supermercados. No obstante, la levadura de ninguna manera requerirá comprarse, ya que esta puede observarse en la harina que se está usando; o en su defecto, estará en el ambiente.
Es prioritario aprovechar las levaduras u hongos naturales que están expuestos en la harina, lo que te permitirá mezclarla con agua y por ende, podrás conservar la mezcla a una temperatura ambiente que ayude a fabricar la masa madre. En líneas generales, es un fermento natural que puedes conservar con el traspasar del tiempo, lo que te proporcionara la opción de “alimentar” para que este sea reproducido y elaborar el tan anhelado pan.
