domingo, 26 septiembre 2021 17:46

El gazpacho de Belén Esteban, un aprendiz avinagrado frente al mejor de Madrid

Para irnos de vacaciones de ‘Cata a Ciegas’ con buen sabor de boca, Jonatan Armengol, el crítico de cabecera de MERCA2, y el resto del equipo hemos cogido la mochila y nos hemos ido hasta El Mesón de Fuencarral para poder disfrutar de un verdadero gazpacho, la comida estrella del verano.

El Mesón de Fuencarral tiene casi 90 años. Este restaurante fue fundado por la abuela de Ramón y, desde que su nieto se hiciese cargo de él, ha intentado perpetuar toda la historia y tradición que le caracteriza a través de sus platos. El cocinero mantiene una idea muy lampedusiana: “aquí el reto es cambiar y que nada cambie”. Jonatan ha escogido venir hasta este restaurante porque, entre otras cosas, siguen haciendo el gazpacho de manera artesanal, es decir, picando la verdura, dejándola emulsionar en agua varios días y, lo más importante, sin usar una trituradora.

Antes de empezar la cata (a ciegas por parte de los dos), ambos profesionales de la gastronomía se han enzarzado en un debate sobre el origen del gazpacho. Jonatan mantiene que esta bebida existe gracias a que Colón nos trajo de América el tomate y el pimiento. Sin embargo, Ramón nos ha despejado las dudas respecto a su origen. “El gazpacho es un plato romano. Las regiones romanas llevaban pan seco y cogían la verdura que encontraban cerca de los campamentos y con vinagre, para desinfectar, junto con agua y demás hacían una sopa”, argumenta el propietario. Con el paso del tiempo la receta se fue perfeccionando.

Después de aclarar el origen de este plato, Ramón y Jonatan han catado a ciegas cinco de los gazpachos ‘gourmet’ que podemos encontrar en el mercado. Han ido desde el de Belén Esteban hasta el de la estrella Michelin, Pepa Muñoz. Entre ellos, hemos colado uno más asequible.

El gazpacho es un plato romano, las legiones mezclaban pan, verduras, agua

MASTERCLASS DE GAZPACHO TRADICIONAL

En la cata, la mayoría de estos gazpachos no han salido muy mal parados. Aunque ambos han coincidido en que son bastante normales, tres de ellos han logrado un notable. En todos han podido notar diferencias sobre la densidad, el grado de vinagre y predominancia de ajo, pepino o cebolla. No os vamos a desvelar cuál ha sido el peor, solo diremos que nuestros críticos van en línea con la OCU respecto al contencioso elaborado sobre ciertas marcas.

Una vez han probado los gazpachos comerciales, Ramón se ha puesto el mandil y nos ha ofrecido toda una masterclass sobre cómo hacer esta sopa de verdad. El gazpacho en El Mesón de Fuencarral se hace a mano, todo picado y sin triturar. Con una base de agua se echa el pan y se trabaja. Una vez está trabajada, introduce el tomate, pimiento, pepino y huevo duro sin yema. Esta mezcla debe dejarse reposar entre dos y tres días. Por cierto, el gazpacho tradicional se sirve en plato no en vaso, tal y como lo emplatan en el restaurante.

Si quieres animarte a hacer la receta tradicional que nos ha enseñado Ramón o, por el contrario, prefieres no meterte en la cocina pero sí disfrutar de un buen gazpacho durante este verano, no te pierdas el vídeo.


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