El pulpo ‘á feira’ perfecto, ese que se deshace en la boca manteniendo una textura firme, es casi un objeto de culto en nuestra gastronomía, el recuerdo de una fiesta de pueblo o de esa casa de comidas gallega a la que siempre prometes volver. Muchos intentan replicarlo en casa y se topan con un resultado gomoso, con la piel desprendida, una sombra de lo que debería ser. Pero ¿y si te dijera que el secreto no está en un ingrediente exótico, sino en un gesto casi teatral? El misterio reside en cómo tratamos a este cefalópodo, porque la clave para que el pulpo quede tierno reside en un ritual de cocción que se ha transmitido entre generaciones. Prepárate para descubrir por qué ese plato que parece tan sencillo es en realidad una obra de arte culinaria.
La frustración de un pulpo a la gallega fallido es algo que muchos hemos experimentado. Compramos la mejor materia prima, el pimentón de la Vera, un aceite de oliva virgen extra de primera prensada, y aun así, el resultado es decepcionante. El problema es que nos centramos en el final del proceso, ignorando dos pasos cruciales que ocurren al principio. Los maestros pulpeiros saben que no se cuece solo en agua, sino que hay un diálogo con el calor y el líquido. Y no, no se trata de golpearlo como antaño, sino de una técnica mucho más sutil, un baile de temperaturas que prepara al cefalópodo para alcanzar la gloria y donde el proceso de asustar al pulpo es fundamental para que mantenga la piel y una buena presentación.
EL RITUAL DE LOS TRES SUSTOS: MÁS QUE UNA SIMPLE MANÍA
La técnica, conocida como «asustar al pulpo«, es el pilar sobre el que se construye un plato memorable. Consiste en algo tan simple como sumergir el cefalópodo en el agua hirviendo, sujetándolo por la cabeza, durante unos segundos y sacarlo. Este acto se repite tres veces antes de dejarlo ya sumergido para su cocción definitiva. Puede parecer un capricho, pero este gesto tiene una explicación científica y gastronómica que lo cambia todo. Olvídate de la casualidad, porque la finalidad de asustar al pulpo es conseguir el punto de cocción perfecto y evitar que quede duro.
Cada una de esas inmersiones provoca una contracción brusca de las fibras musculares del animal debido al choque térmico. Este proceso no solo riza los tentáculos dándoles su icónica y atractiva forma, sino que también sella la piel, evitando que se desprenda y se pierda durante la cocción más prolongada. Es un truco que demuestra cómo la sabiduría popular a menudo se adelanta a la ciencia. ¿Quién necesita un laboratorio cuando tienes generaciones de pulpeiras perfeccionando un método? Así, esta delicia del mar no solo queda más bonita en el plato, sino que el cambio brusco de temperatura es crucial para romper las fibras y lograr una textura más suave.
EL AGUA MILAGROSA: EL CALDO QUE LO CAMBIA TODO
Aquí llega el segundo mandamiento que muchos profanan sin saberlo: el agua de cocción del pulpo es oro líquido. Tirarla es un auténtico sacrilegio culinario. Ese caldo, que tras la primera cocción adquiere un color rojizo y un aroma intenso, está impregnado de toda la esencia del mar. Es un concentrado de sabor que debe ser reutilizado. Si vas a cocer patatas para acompañar, es imperativo que las cuezas en ese mismo agua. De esta forma, las patatas absorberán todo el sabor del cefalópodo, convirtiéndose en mucho más que una simple guarnición. Son el complemento perfecto en esta receta tradicional, porque el agua de cocción del pulpo contiene una mezcla única de sabores y nutrientes liberados durante el proceso.
Pero su utilidad no termina ahí. Ese caldo, conocido como «agua pulpeira», es la base para infinidad de otras preparaciones. Puedes usarlo para enriquecer un arroz, un guiso de legumbres o una sopa de pescado, aportando una profundidad y un umami que no conseguirías de otra manera. La próxima vez que prepares este plato estrella, reserva ese líquido. Congélalo si es necesario. Estarás guardando un tesoro, la clave para que tus futuros platos tengan un alma gallega inconfundible, ya que utilizar esta agua como base para otras recetas infundirá un sabor marino excepcional en cualquier preparación.
¿CONGELADO O FRESCO? EL ETERNO DEBATE QUE TIENE UNA RESPUESTA CLARA
En la era de la obsesión por el producto «fresco», el pulpo es una de las pocas excepciones donde la congelación no solo no es un problema, sino que es una ventaja. La tradición de golpear el pulpo fresco contra las rocas o con un mazo tenía como objetivo romper sus resistentes fibras musculares para ablandarlo. Hoy en día, el congelador hace ese trabajo por nosotros de una manera mucho más eficiente y menos laboriosa. El proceso de congelación logra el mismo efecto, por lo que someter el pulpo a bajas temperaturas antes de cocinarlo rompe sus fibras, logrando que su carne se vuelva más blanda.
Cuando el agua contenida en los tejidos del cefalópodo se congela, se expande, creando microcristales de hielo que rompen la estructura interna de las fibras musculares. Este proceso, invisible a nuestros ojos, es lo que garantiza una textura tierna y nada chiclosa tras la cocción. Así que, a menos que tengas acceso a un pulpo recién pescado y ganas de revivir métodos ancestrales, comprarlo congelado o congelarlo tú mismo durante al menos 48 horas es la opción más inteligente. No es un atajo, es simplemente usar la tecnología para perfeccionar la tradición y garantizar que el resultado final sea un pulpo tierno y en su punto justo.
LOS TIEMPOS DE COCCIÓN: EL RELOJ NO ES TU ÚNICO ALIADO
Como norma general, el tiempo de cocción suele rondar los 15-20 minutos por cada kilo de pulpo, pero esto es solo una guía. El tiempo exacto puede variar según el grosor del animal y la potencia del fuego. Por eso, el mejor método para saber si está listo es el tradicional: pinchar la parte más gruesa de uno de los tentáculos con un palillo de madera o un tenedor. Si entra con facilidad, sin apenas resistencia, el pulpo está en su punto. Si cuesta, necesita unos minutos más. La intuición del cocinero es clave, ya que la textura perfecta se consigue cuando el utensilio atraviesa la carne sin dificultad, indicando que está tierno.
Una vez apagado el fuego, llega otro paso que muchos omiten por impaciencia: el reposo. Es crucial dejar que el pulpo repose dentro de la misma agua de cocción, con la olla tapada, durante al menos 10 o 15 minutos. Este tiempo de reposo permite que las temperaturas se asienten, que los jugos se redistribuyan y que la carne termine de ablandarse de manera uniforme. Sacarlo del agua hirviendo inmediatamente puede provocar que se contraiga y se endurezca. La paciencia, una vez más, es el ingrediente secreto para este manjar de las rías, pues el reposo en su propia agua caliente finaliza la cocción suavemente y asegura una jugosidad óptima.
EL TOQUE FINAL: PIMENTÓN, ACEITE Y SAL GRUESA, PERO NO DE CUALQUIER MANERA
La presentación del pulpo ‘á feira’ es tan icónica como su sabor. Tradicionalmente, se sirve sobre un plato de madera, que no solo cumple una función estética, sino que también ayuda a absorber el exceso de agua y a mantener la temperatura. El cefalópodo se corta con tijeras, nunca con cuchillo, en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. El orden del aliño es importante: primero un buen chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, luego el pimentón (dulce, picante o una mezcla de ambos) y, por último, la sal gruesa. Respetar esta secuencia es fundamental, porque la calidad de estos tres simples ingredientes es lo que elevará el plato de bueno a sublime.
Al final, lo que queda en el plato es mucho más que un simple molusco cocido. Es el resultado de un proceso lleno de sabiduría, de pequeños gestos que marcan una gran diferencia. Cada bocado tierno y sabroso es un homenaje a una tradición que ha sabido convertir la sencillez en una experiencia gastronómica inigualable. El verdadero secreto del pulpo no es solo cómo se cocina, sino el respeto por un ritual que conecta el producto del mar con la tierra a través del pimentón y el aceite, entendiendo que el disfrute de este plato va más allá del sabor, es una conexión directa con la cultura y la historia de Galicia.
