Hoy mueren más personas por mala alimentación que por accidentes de tráfico y tabaco combinados. Ese dato por sí solo ya es perturbador, pero lo que Santiago Bilinkis añade a continuación lo convierte en algo mucho más grave: ese cambio no fue un accidente. Fue diseñado.
Hay equipos de científicos trabajando en este momento para que no puedas parar de comer esos alimentos que justamente te hacen daño. El tecnólogo y divulgador lleva años investigando cómo la industria de los alimentos ha convertido la biología humana en su mejor herramienta de ventas.
El «punto de máximo placer»: cómo la industria hackeó tu cerebro con alimentos
Todo comenzó en los años setenta cuando el ejército de Estados Unidos encargó al psicólogo Howard Moskowitz una misión aparentemente inocente: hacer más atractivos los alimentos para los soldados. Lo que Moskowitz descubrió cambiaría para siempre la relación entre las personas y lo que comen.
Encontró la combinación exacta de azúcar, sal y grasa capaz de desactivar la señal de saciedad del cerebro y la llamó Bliss Point, el punto de máximo placer. La industria de los alimentos lo contrató de inmediato y aplicó ese hallazgo a prácticamente todo lo que hoy ocupa las góndolas de los supermercados.
Pero el sabor es solo una parte del sistema. Los alimentos ultraprocesados están diseñados con una precisión que va mucho más allá del gusto: la textura, el crujido al masticar, el aroma que se libera en boca, la velocidad de disolución y hasta el sonido del envase al abrirse son variables calculadas y optimizadas en laboratorio. Según Bilinkis mientras alguien se siente culpable por vaciar una bolsa de patatas fritas hay un científico con auriculares que calibró exactamente ese crujido para que eso sucediera.
El problema se profundiza con los ultraprocesados que no son simplemente alimentos transformados sino fórmulas construidas con partes aisladas de ingredientes originales. Un yogur de fresa puede tener color rosa y aroma a fresa sin contener una sola fresa real. En Estados Unidos este tipo de productos representa el 55% del consumo calórico de los hogares y en América Latina y España la tendencia avanza con rapidez. Entre el 20 y el 30% de lo que se consume a diario parece algo que en realidad no es.
La trampa de los alimentos «saludables» y el precio real de comer mal
Uno de los aspectos más inquietantes que señala Bilinkis es la estrategia del camuflaje. El azúcar aparece en las etiquetas con más de una docena de nombres distintos como jarabe de maíz, dextrosa o maltodextrina y con frecuencia se distribuyen varios de esos nombres en un mismo producto para que ninguno figure en los primeros puestos de la lista de ingredientes.
Hay sal en casi todos los alimentos dulces y azúcar en casi todos los salados aunque en cantidades que no resultan evidentes. Dos porciones de granola pueden contener tanta azúcar como una lata de refresco pero la granola se publica en redes sociales con etiquetas de vida saludable.
Los alimentos light no escapan a la lógica del engaño. El sabor dulce de un edulcorante activa el circuito de recompensa del cerebro pero la energía prometida nunca llega y el cuerpo responde pidiendo más. Estudios demostraron que las ratas elegían agua azucarada antes que cocaína y que el mismo patrón se repetía con edulcorantes. La señal de adicción no requiere glucosa real sino simplemente el estímulo del sabor dulce.
La consecuencia de todo esto está a la vista. La diabetes afecta al 14% de la población en México, Argentina y España un valor que se duplicó desde 1990. El 43% de los adultos del mundo tiene sobrepeso u obesidad. Y sin embargo el relato dominante sigue culpando a la falta de voluntad individual en lugar de señalar los alimentos que fueron diseñados precisamente para vencer esa voluntad.
Bilinkis no propone soluciones mágicas pero sí una primera victoria concreta: entender contra qué se está peleando. Aprender a leer etiquetas, reconocer los nombres disfrazados del azúcar y desconfiar de cualquier producto cuya lista de ingredientes parezca un manual de química es el comienzo de una relación diferente con lo que se come. No porque garantice ganar todas las batallas sino porque permite al menos saber que existe una.
